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山葡萄果醋的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-08-13
核心提示:加工過程: 原料選擇去梗破碎調(diào)整成分酒精發(fā)酵噴淋醋酸發(fā)酵壓榨醋液兌制過濾滅菌灌裝成品 主要參數(shù): 原料選擇 剔除病蟲果、腐爛果。 去梗破碎:用除梗機除梗,然后用果蔬破碎機破碎。破碎時注意籽粒不能被壓破,汁液不能與鐵銅等金屬接觸。 成分調(diào)整:含糖量如果不足1

  加工過程:
  原料選擇→去梗→破碎→調(diào)整成分→酒精發(fā)酵→噴淋醋酸發(fā)酵→壓榨→醋液→兌制→過濾→滅菌→灌裝→成品

  主要參數(shù):

  原料選擇 剔除病蟲果、腐爛果。

  去梗破碎:用除梗機除梗,然后用果蔬破碎機破碎。破碎時注意籽粒不能被壓破,汁液不能與鐵銅等金屬接觸。

  成分調(diào)整:含糖量如果不足15%,可用白砂糖補足。

  酒精發(fā)酵:先把干酵母按8%的量添加到滅菌的500毫升三角瓶裝果汁中進行活化,加果汁97克,溫度32~34℃,時間為4小時;活化完畢后,按果汁5%的量加入廣口瓶中進行擴大培養(yǎng),時間8小時,溫度為30~32℃;擴大培養(yǎng)后按10%的量加入到50L的酒母罐中進行培養(yǎng),溫度30~32℃,經(jīng)12小時培養(yǎng)完畢。將發(fā)酵好的酒母添加到發(fā)酵罐中進行發(fā)酵,接種量為10%,溫度保持在28~30℃,經(jīng)過3~5天后皮渣下浮,醪汁含糖<4克/升時酒精發(fā)酵結(jié)束。 

  醋酸發(fā)酵:將醋酸菌接種于由1%的酵母膏,4%的無水乙醇,0.5%冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基,盛于500毫升的三角瓶中,裝液量為100毫升。培養(yǎng)時間為36小時,溫度30~34℃,然后按10%的量加入擴大液體培養(yǎng)基中。培養(yǎng)基由酒精發(fā)酵好的果醪構(gòu)成,再按10%的量加入到酵母罐中進行培養(yǎng)。酵母成熟后,把其按發(fā)酵醪總體積的10%的量加入進行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵罐應(yīng)設(shè)有假底,其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮,當酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起,酒液通過假底流入盛醋桶,然后通過飲料泵由噴淋管澆下,每隔5小時噴林半小時,5~7天后檢查酸度不再升高,停止噴林。

    兌制:對產(chǎn)品進行檢驗,調(diào)節(jié)酸度,保證純正的果醋風味。

    過濾:用不銹鋼網(wǎng)過濾。

    殺菌:將果醋加熱到75~80℃之間保持15分鐘。
 
    主要原料:

    茶、桑、果樹原料類——山葡萄

    參考標準:

    GB/T 15037-1994 葡萄酒GB/T 15038-1994 葡萄酒、果酒通用試驗方法

    基本要求:

    色澤呈寶石紅色,具有葡萄特有香氣,酸味柔和,微甜不澀,無異味,無懸浮物、雜質(zhì)、白醭,清涼透明。

 
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關(guān)鍵詞: 山葡萄 果醋
 

 
 
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