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荸薺爽飲料的生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-28
核心提示:①主要原輔材料的質(zhì)量要求 馬蹄:選用大小均勻,無病蟲害、機(jī)械傷、霉?fàn)、萎縮畸形的新鮮馬蹄。 白砂糖:符合GB317.191優(yōu)級或一級白砂糖。 檸檬酸:符合GB198786。 ②工藝流程 原料驗(yàn)收洗滌去皮清洗馬蹄汁制備(及馬蹄粒制備)汁液調(diào)配離心過濾加熱裝罐密封殺菌冷卻包

    ①主要原輔材料的質(zhì)量要求 

    馬蹄:選用大小均勻,無病蟲害、機(jī)械傷、霉?fàn)、萎縮畸形的新鮮馬蹄。 

    白砂糖:符合GB317.1—91優(yōu)級或一級白砂糖。 

    檸檬酸:符合GB1987—86。 

    ②工藝流程 

    原料驗(yàn)收→洗滌→去皮→清洗→馬蹄汁制備(及馬蹄粒制備)→汁液調(diào)配→離心過濾→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻→包裝→成品。
 
    ③工藝操作要點(diǎn) 

    原料驗(yàn)收:按原輔料的質(zhì)量要求驗(yàn)收新鮮馬蹄和投產(chǎn)時(shí)所需要的其它輔料。 

    洗滌:先將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘左右,再以擦洗機(jī)洗去泥沙,并漂洗干凈。 

    去皮:用不銹鋼小刀削除馬蹄兩端,以削凈芽眼和根為準(zhǔn),再削去周邊外皮,要求切削平整光滑,去皮的馬蹄暫浸于清水中,然后用流動水清洗干凈。 

    蹄汁制備:將去皮馬蹄和清水按1:10煮沸并保持沸騰100分鐘,控制最后出汁量為1:10。煮提汁液先用80目尼龍布過濾,再經(jīng)板框過濾機(jī)(內(nèi)墊100目尼龍布或帆布)壓濾后送至帶保溫夾層的調(diào)配罐中備用。 

    馬蹄粒制備:將去皮馬蹄置于濃度為0.3%檸檬酸水溶液中煮沸8~10分鐘,預(yù)煮水以淹沒馬蹄為宜。預(yù)煮后的馬蹄迅速以流動清水漂洗,直至洗凈酸味,然后將其切成尺寸約為0.5×0.5厘米的無規(guī)則小粒狀,并篩去過細(xì)的碎馬蹄肉,以保證馬蹄粒大小較均勻。 

    調(diào)配:在盛有煮提汁液的調(diào)配罐中,按比例分別加入白砂糖和檸檬酸,直接加熱到微沸使之溶解。控制汁液的糖度為10~11%,酸度為0.014~0.015%。 

    離心過濾:經(jīng)檢測合格的馬蹄汁液,用內(nèi)墊120目尼龍布的離心機(jī)過濾。 

    加熱:將調(diào)配好的馬蹄汁經(jīng)片式熱交換器加熱到90℃以上,立即送去灌裝。 

    裝罐:采用5133型素鐵罐,空罐清洗干凈并經(jīng)90℃以上的熱水消毒,倒置滴干水備用。每罐裝入馬蹄粒25克,再加滿調(diào)配好的汁液,封口前罐內(nèi)汁液的中心溫度必須保持在75℃以上。 

    密封:采用鋁質(zhì)易拉蓋。檢查封口質(zhì)量合格后,立即殺菌。 

    殺菌、冷卻:殺菌公式:10′—25′—10′/ 116℃。反壓冷卻至40℃左右。 

    包裝:抹罐、涂防銹油、包裝。 

    ④產(chǎn)品的主要質(zhì)量指標(biāo) 

    感官指標(biāo):色澤,汁體為淡黃色,馬蹄粒為白色或黃白色。滋味及氣味,具有馬蹄應(yīng)有滋味和氣味,無異味,清甜可口,顆粒爽脆。組織與形態(tài),汁液略有混濁,靜置后馬蹄粒允許下沉。 

    理化指標(biāo):凈重250克(240毫升),每罐允許公差±3%,但每批產(chǎn)品平均不低于凈重,每罐裝入馬蹄粒的量不低于凈重的10%,可溶性固形物在8~10%(以折光計(jì)測量)。 

    微生物指標(biāo):符合罐頭食品商業(yè)無菌要求(GB4789.26—89)。

    產(chǎn)品保質(zhì)期:十二個(gè)月。
 
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