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燒賣玻璃雞卷

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-01-03
核心提示:主料:雞小里脊一條約20克。 配料:豬肥瘦肉50克,韭菜50克,過羅干淀粉5克,雞蛋清一個。 調料:蔥末6克,姜末3克,鹽、味精、花椒面、濕淀粉各少許,植物油5克,雞清湯50克。 制法: 1.將肥瘦肉斬成肉末,韭菜洗凈頂刀切細。取一小盆,將肉餡放入,加入蔥姜末、花椒

    主料:雞小里脊一條約20克。  
   
    配料:豬肥瘦肉50克,韭菜50克,過羅干淀粉5克,雞蛋清一個。     

    調料:蔥末6克,姜末3克,鹽、味精、花椒面、濕淀粉各少許,植物油5克,雞清湯50克。
    
    制法:

    1.將肥瘦肉斬成肉末,韭菜洗凈頂刀切細。取一小盆,將肉餡放入,加入蔥姜末、花椒面、鹽、味精攪拌至咸淡適口時,將植物油放在鍋中燒開熗入餡中,再次攪拌,待與餡充分融合后將韭菜放入攪拌均勻,分成兩等份備用。

    2.將雞小里脊去筋,等量切成兩段。先取一段,滾滿了過羅的干淀粉,放到案板上,用搟面棍輕輕拍敲,敲到粘面棍時,再撤上淀粉,邊敲邊轉動并掌握雞片的圓度,敲成一張極薄極薄的直徑約15厘米的大圓片,依次將另一片也敲好備用。

    3.取一小碗,將蛋清磕入,用筷子攪勻;雞片平放于案上,兩面均勻地抹上一層蛋清,然后取一份肉餡放在皮的中間,卷成卷并把口粘牢。

    4.鍋中水燒沸,將包好的雞卷碼在盤內入籠,用中火蒸8分鐘。下籠后,另取一炒勺,注入清雞湯,燒開后調好口味,用水淀粉勾薄芡,澆淋在蒸好的雞卷上。     

    特點:皮薄如紙,表色透明,隱約透出韭菜的綠色,入口噴香。

    玻璃燒麥     

    主料:雞小里脊肉三條(每條約重20克)。     

    配料:豬肥瘦肉150克,鮮平磨100克,水發細粉絲25克,雞蛋2個,過羅干淀粉20克,生菜葉3片。     

    調料:蔥末10克,姜末5克,植物油10克,醬油10克,醋20克,蒜2瓣,花椒面、精鹽、味精、香油各少許。     

    制法:

    1.每條雞小里脊等量切成四段,制做方法同玻璃雞卷,直徑約為8厘米,并將邊緣制成片花狀,燒麥皮即成。全部做完后,疊在一起,用濕籠布蒙上備用。

    2.豬肉斬成末;平菇洗凈,切成綠豆大小的小丁,入開水鍋中焯一下撈出,擠凈水分;水發細粉絲切碎。

    3.取一小盆,把豬肉末、平菇、碎粉絲放入,加入蔥姜末、花椒面、鹽、味精、磕入兩個蛋黃(蛋清留下放一小碗中),攪拌均勻成咸淡適口的餡料,最后將10克植物油在炒勺中燒熱熗入餡中拌勻備用。

    4.小碗中的蛋清用筷子攪勻,取一張燒麥皮平放案上,在上面輕輕抹一層蛋清,然后翻過來,填入餡包成燒麥形狀。

    5.包好的燒麥下入沸水的鍋中蒸15分鐘。

    6.取一大盤,將生菜葉洗凈,平鋪在盤內,準備放燒麥。另取一小碗將蒜切成片放入,撒點鹽,搗成泥,加入醬油、醋、滴入幾滴香油,做成調味汁。燒麥出籠后,將燒麥整齊地碼在生菜中間,帶調味汁上桌即成。 
    
    特點:生萊碧綠、燒麥潔白透亮,味道清香鮮美
 
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關鍵詞: 燒賣 雞卷
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