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糖脆梅的加工工藝是什么?

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-17
    糖脆梅是蜜餞類制品,具有甜酸而爽脆的口感和風味,這是傳統產品,但也有值得改進的地方,主要是改進工藝和保脆劑的使用。過去用的是稀石灰水,目前用二氯化鈣效果更好。其工藝如下:
    (1)原料成熟度: 采用7-8成熟原料,此時鮮果還未變軟。
    (2)硬化處理:此時成熟度梅果口感酸脆,有苦澀味,為了保持其脆度,并要增加透糖速度,可在每個果實表面進行“穿刺”,深度約1-2毫米,生產上可應用機械進行。配制硬化浸液:用濃度為0.1%,即50公斤水加入50克二氯化鈣,再加上5%食鹽,即2.5公斤食鹽。把果實浸入溶液內,要浸過面,處理8-10小時,后取出用清水沖洗,瀝干水分待用。
    (3)透糖工藝:50公斤原料用40公斤白糖配制成40%濃度,在此糖液中加入0.5-0.75公斤食鹽,50克檸檬酸,50克苯甲酸鈉,此數量以50公斤糖液計算。然后把糖液煮沸,立即把經硬化處理的梅果倒入糖液中浸泡。第二天把糖液抽出,加熱濃縮,但梅果不能直接加熱,例如第二天糖液濃度是22%要加熱濃縮到27%,然后趁熱把梅果加進糖液中,在糖液中浸漬2-3天,后再把糖液抽出加熱濃縮,每次加熱濃縮在原有濃度基礎上提高5%,一直要把 糖液加熱濃縮到60%到65%,在這個濃度之下還要浸漬2-3天,使梅果內部糖液濃度逐漸與外部糖液濃度相等,這樣才算是透糖工藝結束。梅果外形變化先是收縮,逐漸由于吸糖使外形膨脹,這個過程需時3-4星期或更多一點時間。
    (4)干燥:把梅果從糖液中撈出,滴干糖液,在60-65℃溫度下進行干燥,要求含水量28-30%。
    (5)包裝:瓶裝或復合薄膜小袋包裝。
    (仲愷農學院 潘慧生)
 
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