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香酥肉味蜂蜜花生

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-23
核心提示:一、 原料配方 帶皮花生米10kg、白砂糖2.8kg、標準粉(或米粉)7kg、50%糖液5kg、花生油7kg、水適量、淀粉(或化淀粉)0.6~1.0kg、精鹽0.1kg、醬油0.1kg、辣椒粉8g、大料粉4g、花椒粉3g、味精2g、老姜粉2g。 胡椒粉2g、香甜泡打粉60g、蜂蜜0.3kg、天博豆制品專用香精

    一、  原料配方

    帶皮花生米10kg、白砂糖2.8kg、標準粉(或米粉)7kg、50%糖液5kg、花生油7kg、水適量、淀粉(或α化淀粉)0.6~1.0kg、精鹽0.1kg、醬油0.1kg、辣椒粉8g、大料粉4g、花椒粉3g、味精2g、老姜粉2g。

    胡椒粉2g、香甜泡打粉60g、蜂蜜0.3kg、天博豆制品專用香精10g、天博雞肉香精(21067)、天博牛肉浸膏(E2069)、天博肉味增香膏(E1033)10g

    二、  工藝流程

    花生米→篩選→成型(加糖液、混合粉)→烘烤→澆蜂蜜液→裹復合粉→澆調味液→裹復合粉→靜置→油炸→冷卻→包裝

    三、   制作方法

    1.選料。

    2.糖液配制。將白砂糖2.5kg和水2.5kg一起放入鍋中加熱煮沸,溶化為50%的糖液5kg,倒入容器中待用。

    3.混合粉配制。將白砂糖1kg與標準粉1kg混合、過篩,備用。

    4.蜂蜜液配制。將蜂蜜0.2kg加入沸水1kg攪拌均勻,使蜂蜜完全溶解在水中。

    5.調味液配制。將清水1.2~1.6kg放入鍋中,將白砂糖1.8kg化開,在按照原料配方加入定量的食鹽、醬油、味精、辣椒粉、大料粉、花椒粉、姜粉等輔料,加熱煮沸。熬煮5分鐘,加入胡椒粉、豆制品專用香精、肉味香精{根據不同風味可選用雞肉香精(21067)或牛肉浸膏(E2069)或肉味增香膏(E1033)}攪拌均勻。然后降溫加入泡打粉,整個過程不要糊鍋和溢出。

    6.復合粉混合。在容器內加入剩余的1/3標準粉,加入淀粉攪拌均勻,然后再加1/3的標準粉繼續攪拌。最后加入剩余的標準粉,混合一定時間后,最好過篩以達到混合均勻的目的。

    7.烘烤。

    8.成型。第一步將熟花生米(除去不合格粒)倒入糖衣機中開機轉動,向鍋中慢慢加入糖液。使其汁液細而均勻的澆在花生米上,直至表面涂上一層糖液,然后再薄薄撒上一層混合粉,轉動幾分鐘。再加糖液和混合粉,加完混和粉后,分次加入2公斤標準粉,一般3~4次加完。最后加完糖液。第二步加入蜜蜂液,使其汁細而均勻的澆在花生米上,直至表面涂上一層發亮的蜂蜜。然后撒一層復合粉,澆一層調味液,使得復合粉和調味液交替使用,直到復合粉全部用完。一般4~5次把復合粉加完。繼續轉動糖衣機幾分鐘,裹實搖圓便可出鍋。整個成型操作控制在40~50分鐘內完成。出鍋靜置30分鐘,便可以轉入油炸工序。

    9.油炸。

    10.冷卻。

    四、產品特點

    口感酥脆,有蜂蜜、花生和肉香幾重香味,風味獨特。外觀顆粒狀,棕黃色,表面光滑。
 
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關鍵詞: 香酥肉 蜂蜜 花生
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