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話梅和話李的制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-10-09
核心提示:(1)工藝流程 選料腌坯漂水烘曬配料吸味料干燥包裝成品。 (2)操作要點 ①選料制坯 選成熟度8~9成的新鮮梅果或李果。揀去枝葉和霉爛果。清洗后用15%~20%的生鹽、0.2%明礬腌坯(李果先用擦皮機擦破外皮),一層果一層鹽,最上層加鹽封口,再用石頭壓實。定期把鹽水抽

    (1)工藝流程

    選料→腌坯→漂水→烘曬→配料→吸味料→干燥→包裝→成品。

    (2)操作要點

    ①選料制坯  選成熟度8~9成的新鮮梅果或李果。揀去枝葉和霉爛果。清洗后用15%~20%的生鹽、0.2%明礬腌坯(李果先用擦皮機擦破外皮),一層果一層鹽,最上層加鹽封口,再用石頭壓實。定期把鹽水抽出回淋于原料上,使鹽分滲透均勻。約1個月后撈起,可曬干貯存,即為梅坯或李坯。

    ②脫鹽  將梅坯或李坯放入清水中浸泡,脫去咸味,以能人口不覺太咸為度。撈起瀝干水分,用烘干機在60℃下烘或曬至半干。以坯肉用指輕壓尚覺稍軟為度,不可干燥到干硬狀態。最后倒入桶或缸中準備吸料。

    ③配料  各地用料配方不同。一般每100kg果坯需甘草3kg,糖精0.5kg,檸檬酸0.15kg,肉桂、豆寇等香料適量。

    先把甘草洗凈加入30kg水煮熬3~4h,然后將甘草撈起,用槌捶軟放回原液中再煮3~4h,最后過濾,得甘草液約25kg,并在濾液中加入其他各料制成調味液。

    ④腌漬干燥  把味料倒人盛果坯的桶內浸漬。浸漬時要經常翻動,越是后期越要勤翻,使梅果均勻而充分地吸收所有味料;若果坯已吸至飽脹仍未能將味料吸完,可將梅果撈起烘曬,稍干后再倒人味料中,吸完為止。最后撈起烘干或曬干即為成品。

    ⑤包裝  用PE袋或PA/PE復合袋或PE、PP塑料盒以50、 100、200g等密封包裝。

    (3)質量標準  褐黃色或棕色,色澤基本一致;果形完整,大小基本一致,表皮皺縮,干燥,無雜質;甜酸咸適宜,有甘草或添加香料味,回味久留,無異味。

 
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關鍵詞: 話梅 話李 制作工藝
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