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無糖海帶蛋糕技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-06-15  來源:食品產業(yè)網
核心提示:每100克海帶中含碘240毫克,其中80%可以被人體吸收,因此海帶又被譽為“碘之王”。我國是海帶的生產大國,要發(fā)揮海帶在膳食中的作用,除了開發(fā)海帶飲料、海帶調味料等食品外,另一重要途徑是開發(fā)大眾化海帶強化食品。
每100克海帶中含碘240毫克,其中80%可以被人體吸收,因此海帶又被譽為“碘之王”。我國是海帶的生產大國,要發(fā)揮海帶在膳食中的作用,除了開發(fā)海帶飲料、海帶調味料等食品外,另一重要途徑是開發(fā)大眾化海帶強化食品。將海帶精制成粉末狀、顆粒狀、漿體狀配合面粉制作面條和面包在日本已很普遍,國內也有文獻報道。此外,再加上功能性甜味劑——麥芽糖醇,做成無糖海帶蛋糕,更具有特殊的營養(yǎng)價值。
  海帶的預處理
  ●海帶精粉的制備稱取500克市售海帶,用2.7%的食鹽水(近似海水鹽度)浸泡1小時左右,去雜、瀝水并反復在流水下淋泡,使海帶恢復鮮狀,切成小長條,在70℃下烘干,經粉碎后過40目篩,包袋防潮備用。
  ●脫色脫臭海帶漿的制備取500g干海帶,經過洗滌、復鮮、瀝干并切成小塊,浸入脫色液560ml(脫色液配比為乙酐400ml,冰醋酸200ml,35%的過氧化氫1000ml,加水4000ml),不斷攪拌脫色1小時,清水沖洗干凈,再用1%維生素C溶液浸漬10分鐘,斬拌2分鐘,加熱煮沸10分鐘,冷卻后低溫保存?zhèn)溆谩?br />   ●海帶夾心的制備①熟素海帶皮的制備:選取比較寬長的復鮮海帶500克左右,用蒸汽蒸1小時,熟后取出晾干備用。②海帶火腿腸夾心的制備:將火腿腸的肉餡均勻涂抹在熟素海帶上,然后肉餡向內卷成圓筒狀,用刀切成若干小段待用。③調味海帶絲夾心的制備:取熟素海帶250g,切成2—3mm寬、2—3cm長的細海帶絲,然后將其浸入已調制好的調味料中浸泡2—4小時,液溫保持30℃以上。調味料液按下列配方制作:海帶1kg,一級醬油1.35kg,麥芽糖醇1.3kg,精鹽0.08g,味精0.05kg,食醋精6g,海藻酸鈉5g,肌苷酸0.5g,鳥苷酸0.5g,溫水3kg。④調味海帶餡夾心的制備:將脫色、脫臭海帶漿或普通海帶漿,配入麥芽糖醇、氧化鈣,熬煮濃縮,然后加檸檬酸及香料冷卻備用。可按下列配方制作:海帶1kg,麥芽糖醇5kg,氯化鈣9g,丁香山楂精(或其他香精)2.5ml。⑤鮮辣海帶片夾心的制作:將熟素海帶切成小片后,浸沒在鹽、辣椒粉、味精和干姜等調味料液中4—5小時,過濾后備用。調味料按下列配方制作:熟素海帶1kg、鹽26g、辣椒20g、姜粉5g、味精15g。加適量水煮沸后備用。
  海帶蛋糕焙烤
  ●打蛋漿打蛋同時逐漸加入麥芽糖醇,攪打至原體積的2—3倍。
  ●調糊俗稱和粉,在蛋漿中加入面粉、海帶和泡打粉,和勻即可。
  直接將海帶精中脫色、脫臭海帶漿體加入蛋糊時,以面粉含量的1%—2%效果最好,過高的海帶加量將嚴重影響蛋糕的色澤及品味。采用海帶夾心的形式加入蛋糊中,加入量可高至蛋糊量的1/3—1/2。但不管是哪一種海帶和添入形式,其含水量應與蛋糊中的含水量相當,便于控制海帶蛋糕的焙烤質量。海帶含水量過低(如海帶精粉)容易烤焦;含水量過高易使海帶夾心與蛋糕結合不緊,產生脫心現(xiàn)象。
  ●入模成型將蛋糊定量入紙杯,不要超過紙杯容積的2/3。
  ●焙烤爐溫約180℃,焙烤20分鐘左右。
  由于海帶的添加數量和形式不同,在焙烤時爐溫的高低要兼顧蛋糊和海帶成熟的需要。溫度偏高有利于海帶熟化,時間過長也易使海帶干焦,使收回糕結焦發(fā)黑;溫度偏低,焙烤時間長,也不利于控制產品質量。溫度宜控制在180℃—200℃為佳。
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關鍵詞: 無糖 海帶 蛋糕 技術
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