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玉米餅干制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-22
核心提示:玉米餅干是以玉米渣和精粉為主,配以適量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具有較濃郁的山珍果仁香味和玉米清香,滋味甜綿,還有舒適的玉米渣咀嚼感。
 玉米餅干是以玉米渣和精粉為主,配以適量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具有較濃郁的山珍果仁香味和玉米清香,滋味甜綿,還有舒適的玉米渣咀嚼感。

    1、原料配比(重量份) 玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、飴糖3、山珍果仁3一5、小蘇打0.5、大起子0.3和輔料適量。

    2、工藝流程

    玉米渣→原料處理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調(diào)制面團→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝

    3、操作要點

    (1)原料處理 選用蠟質(zhì)玉米加工的玉米渣,要求無臍、無雜,粒度在5毫米以下。將工米渣用70~80℃熱水浸泡30~40分鐘,使玉米渣含水達到30%~40%后撈出。面粉、糖、小蘇打等按一般餅干輔料處理方法進行。

    (2)加壓蒸煮 將浸泡好的玉米渣加水在加壓蒸煮鍋內(nèi)蒸煮。條件為表壓120~150千帕,時間1.2~1.5小時,使玉米渣充分糊化和明膠化。

    (3)水洗 將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌,并控制清洗溫度在40℃以上,洗后撈出。

    (4)山珍果仁及烘烤 選用成熟度高的無蟲害、無霉變的松籽、山核挑和榛子為山珍果仁原料。將果仁除雜后分別烘烤,烘烤溫度為170~190℃,烤至香氣逸出,七成熟即可。

    (5)調(diào)制面團及靜置 先將熟玉米渣粒和面粉在合面機內(nèi)混勻,加入水和除果仁以外的各種原輔料,面團調(diào)制基本上和韌性餅干面團調(diào)制相同。面團調(diào)制好靜置16~24分鐘。

    (6)成型 可采用人工壓片成型的方法制出各種形狀的餅干坯,其厚度不小于熟化玉米渣的粒度,在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。

    (7)烘烤 將餅干坯送入隧道式烤爐內(nèi)烘烤,入爐端溫度150℃,出爐端溫度230~250℃,烘烤時間5~7分鐘。

    (8)冷卻與包裝 餅干出爐后在烤盤上自然冷卻,待溫度降至50℃以下時,經(jīng)包裝即力成品。

編輯:foodqa

 
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