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膨化食品羰基價超標(biāo)是怎么回事?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-10-21
核心提示: 羰基價:油脂酸敗的指標(biāo) 羰基價其實是一個表示油脂品質(zhì)的指標(biāo)。在食物生產(chǎn)過程中,油脂的應(yīng)用非常廣泛,尤其是油炸、煎炸等過
    羰基價:油脂酸敗的指標(biāo)
    羰基價其實是一個表示油脂品質(zhì)的指標(biāo)。在食物生產(chǎn)過程中,油脂的應(yīng)用非常廣泛,尤其是油炸、煎炸等過程,都要用到油脂,如現(xiàn)在的各種小零食,如薯片、小面包等。很多人可能會奇怪,膨化食品也會用油脂嗎?當(dāng)然,膨化食品也會用到油脂。
    膨化食品是以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅果籽類等為主要原料,采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品。根據(jù)是否使用油脂,膨化食品可分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型的膨化食品在生產(chǎn)過程中會用食用油脂煎炸或往產(chǎn)品中添加和(或)噴灑食用油脂。所以,油脂的品質(zhì)也會影響到膨化食品的品質(zhì)。
    容易酸敗的油脂
    由于結(jié)構(gòu)的特殊,油脂是一種非常容易變質(zhì)、氧化的物質(zhì)。
    油脂的主要成分是脂肪,而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪酸非常容易發(fā)生氧化反應(yīng)。在儲存、加熱過程中都會發(fā)現(xiàn)氧化、酸敗,產(chǎn)生可能有害健康的過氧化物、醛、酮等,還會導(dǎo)致油脂產(chǎn)生不良?xì)馕叮簿褪俏覀兯f的哈喇味兒。在這個過程中,油脂的營養(yǎng)價值也隨之降低,甚至還會危害健康。所以,在實際生產(chǎn)過程中,我們要求油脂質(zhì)量必須有保障。企業(yè)也會采取相應(yīng)的措施防止油脂發(fā)生氧化酸敗,如降低加工溫度、減少氧氣、使用抗氧化劑、避免反復(fù)煎炸等。
    不過,由于生產(chǎn)工藝不同,有些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品依然可能發(fā)生油脂過度氧化酸敗,而且,有些企業(yè)為了謀取利益甚至可能使用反復(fù)加熱的油脂,這類油脂在反復(fù)高溫煎炸過程中,油脂與氧、水分接觸,會發(fā)生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列復(fù)雜反應(yīng),產(chǎn)生一些揮發(fā)性的飽和與不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等有害物質(zhì),油脂的質(zhì)量只會更差。因此,為了保證油脂的質(zhì)量,我們通常會采用一些安全指標(biāo)來衡量油脂品質(zhì),如酸價、過氧化值、羰基價等。其中,羰基價是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo),表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。
    一般來說,羰基價越高,說明脂肪氧化程度越高,可能產(chǎn)生的醛、酮等有害物質(zhì)越多,油脂的質(zhì)量也會越差。我國標(biāo)準(zhǔn)(GB7102.1)規(guī)定,油炸過程中油脂的衛(wèi)生指標(biāo)羰基價為小于50meq/kg,而2003年的標(biāo)準(zhǔn)對膨化食品規(guī)定,羰基價不得超過20meq/kg。
    羰基價超標(biāo)?可能是誤判
    此次抽檢依據(jù)的是2003年的膨化食品標(biāo)準(zhǔn)(羰基價不得超過20meq/kg),如果超過了這個值,就屬于為不合格產(chǎn)品。這也提示我們生產(chǎn)企業(yè)可能存在不當(dāng)操作,應(yīng)該進行整改。
    不過,在實際生產(chǎn)過程中對膨化食品的羰基價評價卻存在沖突。如果控制食用植物油煎炸中的羰基價不得超過50,而對膨化產(chǎn)品羰基價的要求不得超過20,這就使得產(chǎn)品極易不合格;而要達到合格的要求,成本將增加非常多。
    考慮到這些因素,在2014年發(fā)布的最新修訂的膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB17401-2014)中已經(jīng)取消了對羰基價的限制,這個標(biāo)準(zhǔn)于2015年5月24日起實施。所以,現(xiàn)在其實不需要對膨化食品中的羰基價進行限定。此次抽檢判斷膨化食品羰基價超標(biāo)沿用的過去標(biāo)準(zhǔn),可能是標(biāo)準(zhǔn)修訂過渡期的誤判,需要食品監(jiān)管方加強溝通和工作銜接。
    需要擔(dān)心嗎?
    消費者最擔(dān)心的還是吃了這樣的食品是否會對健康產(chǎn)生危害。
    其實,羰基價超標(biāo)并不表示一定有害健康,沒必要敬而遠之。
    但是,這類膨化食品本身油脂含量高、能量高,并沒有什么好處。中國人的植物油攝入量已經(jīng)達到平均每天40克左右的水平,遠超膳食指南的推薦量(25克),而能量攝入過多,可以增加心血管疾病等慢性病風(fēng)險。
    所以,建議還是盡量少吃這種膨化食品了。 
編輯:foodnews

 
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