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1、休閑食品的概念
休閑食品是快速消費(fèi)品的一類，是以果蔬、谷物、肉、魚類等作為原料，采用合理的生產(chǎn)工藝加工制成的一類快速消費(fèi)品，是在人們閑暇、休息時所吃的食品。它以色味鮮美、食用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛，通俗來講休閑食品就是吃得好玩的食品。
近年來我國休閑食品進(jìn)入不斷創(chuàng)新和發(fā)展新階段，市場規(guī)模呈幾何級速度增長，高出食品市場平均增長率20個百分點(diǎn)，在中國食品市場地位日益重要。然而面對世界經(jīng)濟(jì)一體化，我國的休閑食品產(chǎn)量與發(fā)達(dá)國家相比差距甚遠(yuǎn)，中美兩國人均消費(fèi)差距約為150倍。但隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的提高，未來休閑食品市場仍將以20%以上的速度增長，僅僅休閑食品企業(yè)注冊已高達(dá)10萬多家，縱觀市場我國休閑食品企業(yè)在未來具有巨大的發(fā)展?jié)摿蜕婵臻g。
2、休閑食品主食化，主食食品休閑化
“休閑食品主食化，主食食品休閑化”已成為食品行業(yè)發(fā)展的趨勢。隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平提高，果腹已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者的需求，食品形式也隨之發(fā)生變化，速凍饅頭、法式小面包、炒米都源于人們?nèi)粘Ｉ畹闹魇常麄円呀?jīng)充斥著整個休閑食品市場，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，主食和休閑食品之間界限越來越不明顯。據(jù)調(diào)查，在各種休閑食品中，面包、蛋糕是京滬穗三城市家庭消費(fèi)綜合指數(shù)最高的休閑食品，面包、蛋糕和餅干的充饑性能是其他休閑食品無法取代的。
隨著市場的日趨豐富，休閑食品逐漸成為百姓日常生活的主食品。同時，隨著旅游業(yè)的興旺發(fā)展，休閑食品也將逐步走向更方便、快捷的道路。鹽局鳳爪，泡椒鳳爪，作為我國傳統(tǒng)特色食品深受人們喜愛，目前依靠酒樓和小作坊生產(chǎn)的即制即食風(fēng)味鳳爪已淡出人們的視野，現(xiàn)代工藝制作的真空包裝鳳爪已經(jīng)隨處可見。鹵鴨脖、鹵雞蛋、鹵豆干、小魚仔、紅薯干等獨(dú)立包裝的休閑食品已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)在各大超市和商店，成為人們出行消遣的必需品。
3、休閑食品多樣化
我國休閑食品行業(yè)規(guī)模增長的同時，品種和類別也有大幅度增多，目前市場上休閑食品主要有以下幾類：烘焙類休閑食品，膨化類休閑食品，油炸類休閑食品，堅(jiān)果、炒貨類休閑食品，干制果蔬類休閑食品，豆制品類，食用菌類，肉干、肉類休閑食品和糖果類休閑食品。
3.1 原料多樣，新品倍出。
休閑食品種類的多樣化離不開豐富的原料。糖果、蜜餞、薯類膨化類休閑食品是起步最早的行業(yè)，發(fā)展較為成熟，已經(jīng)形成了強(qiáng)勢的領(lǐng)導(dǎo)品牌梯隊(duì)。休閑食品的生產(chǎn)與農(nóng)業(yè)資源緊密相連，隨著人們需求的提高和食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，越來越多的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入休閑食品市場，傳統(tǒng)原料米粉、面粉、馬鈴薯已經(jīng)不能跟上休閑食品快速發(fā)展的步伐，青豆、果蔬干、牛肉干、魷魚干等新興休閑食品的身影逐漸出現(xiàn)在超市貨架上。
近幾年來即食金針菇產(chǎn)品在市場上風(fēng)生水起，表現(xiàn)出強(qiáng)勁的上升勢頭，即食金針菇嶄露頭角是從2008年左右開始的，當(dāng)時以食用菌為主營產(chǎn)品的企業(yè)金大洲在市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，金針菇與其他食用菌具有種植優(yōu)勢，而且有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，于是企業(yè)開始以金針菇為原料研發(fā)新品，即食金針菇誕生了。在金大洲的帶動下，許多食用菌企業(yè)紛紛效仿，將即食金針菇作為熱點(diǎn)產(chǎn)品主推，這股市場熱潮從以東北、華北為主的北方市場逐漸向南方市場轉(zhuǎn)移，并最終實(shí)現(xiàn)全國化的無差別消費(fèi)。
3.2 風(fēng)味多樣化
目前，消費(fèi)者的需求日益多元化和個性化，對休閑食品的口味尤為挑剔，過去單一化口味的休閑食品將難以滿足廣大消費(fèi)者的多樣化需求。同時，隨著食品香精香料行業(yè)的發(fā)展，休閑食品種類多樣化的同時，風(fēng)味也逐漸豐富，每種休閑食品細(xì)分多種口味。優(yōu)秀的休閑食品企業(yè)大多推進(jìn)口味的多樣化，以口味的多樣化來細(xì)分消費(fèi)者，以口味的系列化滿足消費(fèi)者多種口味需求。
以百事旗下樂事薯片為例，為滿足不同消費(fèi)者的個性化需求，樂事不僅推出經(jīng)典原味、清新小番茄、法國脆香雞、滋滋烤肉味、德克薩斯燒烤味、飄香麻辣鍋味等多樣化大眾口味的薯片，更有酸奶洋蔥味、意大利紅燴味、秘制酸湯魚、勁爆可樂雞味、芝士焗龍蝦味等復(fù)合口味薯片來迎合消費(fèi)者的偏好，口味的復(fù)合化也成為休閑食品風(fēng)味發(fā)展的大趨勢。為迎合不同地域消費(fèi)者的不同偏好，休閑食品企業(yè)將具有地域特色口味的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整和改良，推向全國市場。如“湖南和重慶特色休閑食品——豆干”等產(chǎn)品的風(fēng)行，都是對地域性口味進(jìn)行改良的結(jié)果。
3.2.1調(diào)味料是提升風(fēng)味的關(guān)鍵
集高科技營養(yǎng)健康核心原料和風(fēng)味配料為一體的食用香精香料行業(yè)是為休閑食品的上游產(chǎn)業(yè)，根據(jù)市場需求，采用生物酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)技術(shù)、微膠囊包埋、蒸煮抽提等技術(shù)制備基礎(chǔ)料，在豐富休閑食品風(fēng)味中有著不可替代的作用，同時休閑食品風(fēng)味的多樣化又帶動著香精香料行業(yè)的發(fā)展。國內(nèi)首創(chuàng)脂質(zhì)化香精技術(shù)成為咸味香精技術(shù)領(lǐng)域的新突破，它使得包含休閑食品在內(nèi)的下游產(chǎn)品充分體現(xiàn)出強(qiáng)烈的特征香氣和豐實(shí)的口感，大大提高了應(yīng)用產(chǎn)品的品質(zhì)。
3.2.2調(diào)味料在休閑食品中的應(yīng)用
調(diào)味料對休閑食品口味起決定作用，調(diào)味料在休閑食品中的應(yīng)用方式大致分為內(nèi)調(diào)、外撒和夾心，在實(shí)際操作中可根據(jù)不同產(chǎn)品的特性和要求靈活采取調(diào)味方式。
（1）內(nèi)調(diào)
將高檔原料的耐高溫耐烘烤的肉味體現(xiàn)在膨化休閑食品之中，就是對休閑食品的內(nèi)調(diào)，這是當(dāng)今休閑食品的創(chuàng)新調(diào)味之一。它是在胚料的制作時通過在原料中加入調(diào)味料，使制品呈味的調(diào)味方式，通過內(nèi)調(diào)可以增加休閑食品的底味，豐富休閑食品的口感。
用于內(nèi)調(diào)的調(diào)味料必須具有良好的耐高溫性，在高溫（180℃-200℃）環(huán)境下能保持調(diào)味料的風(fēng)味不變，還不能影響制品的口感。一般以熱反應(yīng)型呈味料為宜，一般添加量范圍為2%-5%，可根據(jù)實(shí)際操作靈活調(diào)整。蝦條作為典型的膨化食品，內(nèi)調(diào)是其必不可少的調(diào)味方式，其工藝如下：
經(jīng)過內(nèi)調(diào)后的蝦條，蝦味濃郁，蝦粉中的氨基酸、肽、短鏈肽等物質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使蝦條內(nèi)部具有一定香味。同時，內(nèi)調(diào)后的蝦條蛋白質(zhì)、鈣等物質(zhì)含量較高，營養(yǎng)豐富，具有廣闊的市場前景。內(nèi)調(diào)方式不只是局限于蝦條，所有膨化食品皆可采用內(nèi)調(diào)來提升產(chǎn)品的口感，比如：復(fù)合型薯片、鍋巴、雞味塊等。
（2）外撒
用于外撒的調(diào)味料狀態(tài)分為粉質(zhì)、液體、膏狀，這就意味著外撒工藝的多樣化。一般經(jīng)過油炸的產(chǎn)品可直接使用外撒粉，這種方式適用于體積和表面積較小的制品，外撒粉添加量一般在3%-8%之間，同時要求調(diào)味粉具有良好的流動性、不易吸潮及飛揚(yáng)，一般外撒粉的顆粒度在60-100目之間。液體和膏狀調(diào)味料可采用浸凃、噴涂和淋涂的方式進(jìn)行調(diào)味，料液附著在胚體表面，經(jīng)過熱風(fēng)干燥后除去水。鮮切型薯片是典型的通過外撒進(jìn)行調(diào)味的休閑食品，除此之外，經(jīng)過內(nèi)調(diào)的膨化食品、青豆、牛肉干、小魚仔等休閑食品都可以通過外撒進(jìn)一步豐富產(chǎn)品風(fēng)味、增強(qiáng)人們食欲。
（3）夾心
夾心、注心調(diào)味方式可以克服內(nèi)調(diào)加味的熱不穩(wěn)定性和外撒著味后味不足的缺陷，通過加大調(diào)味料增加產(chǎn)品后味，同時可以適量添加營養(yǎng)及保健因子賦予產(chǎn)品更多的發(fā)揮空間，擺脫垃圾食品的陰影。現(xiàn)在市場上流行的注心糙米卷采用了內(nèi)調(diào)、外撒和注心相結(jié)合的方式，口感松脆、風(fēng)味多樣并富有營養(yǎng)，深受消費(fèi)者喜愛。餅干夾心賦予餅干香濃的口感，是知名餅干企業(yè)首選的調(diào)味方式，例如：卡夫的奧利奧夾心餅干、康師傅蘇打夾心3+2、雀巢的脆脆鯊等。
3.3 工藝多樣化
隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，休閑食品的加工工藝不斷改進(jìn)。我國從80年代末起先后從美國、瑞典、荷蘭、芬蘭等國引進(jìn)了30余條油炸馬鈴薯生產(chǎn)線，油炸膨化薯片成為最流行的休閑食品。但由于薯片采用高溫油炸加工后，含油量高，同時油炸食品易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而被消費(fèi)者定義為垃圾食品。
伴隨世界科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和新工藝、新材料不斷出現(xiàn)，薯片加工工藝已多樣化，低溫真空油炸技術(shù)、烘烤技術(shù)、微波膨化技術(shù)等現(xiàn)代工藝越來越受到食品企業(yè)的青睞。低溫真空油炸薯片不僅保留了薯片原有風(fēng)味和營養(yǎng)，更具有低油脂、低熱量的特點(diǎn)。好麗友推出好有趣烘焙型復(fù)合薯片深受消費(fèi)者的喜愛，烘焙工藝不僅降低了薯片本身的含油量，更減少了由于油炸所產(chǎn)生三四苯并芘等致癌物質(zhì)。洽洽喀吱脆、樂吧餅干、泡吧小脆、美好時光烤饃片皆是采用烘烤工藝取代油炸工藝，迎合消費(fèi)者健康理念的同時，為企業(yè)獲得巨大效益。
饅頭、包子、餃子等傳統(tǒng)主食采用的蒸煮工藝，也逐漸被應(yīng)用于食品工業(yè)中。蒸煮食品以水汽為傳熱介質(zhì)，可以使食品中淀粉類多糖充分裂解，利于人體吸收，同時最大限度的保留了食物的營養(yǎng)成分，避免燒烤炸條件下生成的苯并芘等強(qiáng)致癌物質(zhì)。目前蒸煮食品已不再局限于家庭作坊式加工，市場上流行的麻薯、鹵鴨脖、鳳爪、鹵蛋皆采用現(xiàn)代蒸煮工藝，保證食品風(fēng)味、營養(yǎng)的同時，為消費(fèi)者提供快捷的服務(wù)，具有巨大的市場和廣闊的開發(fā)前景。
3.4 形式多樣化
經(jīng)過十多年的發(fā)展，我國休閑食品行業(yè)發(fā)生翻天覆地的變化，超市貨架上琳瑯滿目的休閑食品，讓人眼花繚亂。休閑食品原料的豐富、食品加工工藝的改進(jìn)以及消費(fèi)者對休閑食品多元化的追求，成就了休閑食品形式多樣化。薯片、蝦條、粟米條、妙脆角、雞味塊、玉米卷、米餅、果蔬脆片、小飛碟、沙拉片、手指餅干、小麻花、鍋巴、膜片、玉米花、點(diǎn)心面、面包干、小魚仔、鳳爪等多種形式的休閑食品紛紛涌現(xiàn)，在競爭激烈的休閑食品市場為自己贏得一席之地。
休閑食品形式的多樣性和休閑食品消費(fèi)人群密不可分，青少年及兒童屬于主觀意愿型消費(fèi)群體，在挑選休閑食品時樂于嘗試新奇好玩的休閑食品，如形狀比較奇特的休閑食品、包含卡通元素的休閑食品等。美國卡夫旗下王子脆脆多餅干根據(jù)消費(fèi)人群特點(diǎn)，打造各種卡通胚型，深受青少年和兒童的喜愛。盼盼食品集團(tuán)推出梅尼耶干蛋糕創(chuàng)新了蛋糕傳統(tǒng)形式，并延長蛋糕的貨架期，干干脆脆，健康美味，贏得消費(fèi)者的青睞。
4、休閑食品高檔化
由于休閑食品行業(yè)進(jìn)入“門檻”低，國內(nèi)休閑食品的經(jīng)營主體數(shù)量巨大，發(fā)展參差不齊，規(guī)模大的年銷售額數(shù)十億，規(guī)模小的如單個個體店、街邊攤，產(chǎn)品種類多樣，但質(zhì)量差異巨大。競爭激烈的休閑食品市場，低檔產(chǎn)品逐漸被邊緣化，高檔產(chǎn)品將成為市場主流。國外大品牌和港臺知名實(shí)力企業(yè)強(qiáng)勢進(jìn)入，給國內(nèi)品牌樹立了積極的榜樣，康師傅、上好佳與卡夫、樂事等外資品牌始終在競爭，他們不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，加快新產(chǎn)品研發(fā)，加大營銷推高力度，各憑本事?lián)屨贾袊蓍e食品市場份額。國內(nèi)品牌米老頭、福娃、凱濤奇、海欣、子弟等地方性品牌也在逐漸崛起，他們從中端產(chǎn)品的開發(fā)逐漸向高端產(chǎn)品延伸。
隨著休閑食品行業(yè)進(jìn)入“門檻”的提高，國內(nèi)休閑食品市場逐步從打“價格戰(zhàn)”的惡性競爭，步入以產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品研發(fā)為核心的良性競爭軌道。隨著消費(fèi)者收入的增加和品牌意識的增強(qiáng)，一些產(chǎn)品品質(zhì)低，缺乏特色的企業(yè)會漸漸退出市場舞臺。
5、營養(yǎng)健康是休閑食品的發(fā)展趨勢
隨著生活水平不斷提高，人們的食品安全衛(wèi)生意識越來越強(qiáng)，同時由于兒童及青少年作為休閑食品的消費(fèi)主力使得休閑食品受到更大的關(guān)注。在各大超市商店經(jīng)常可以看到越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注食品包裝背后的營養(yǎng)參數(shù)，這種舉動說明消費(fèi)者已經(jīng)逐步脫離盲目消費(fèi)，并開始嚴(yán)格要求食品的營養(yǎng)與健康。而作為食品企業(yè)，想要在競爭激烈的商場上謀求長遠(yuǎn)發(fā)展，單憑價格低廉、產(chǎn)量大已不足以滿足消費(fèi)者的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求。
糙米的營養(yǎng)價值人盡皆知，湖北福娃集團(tuán)抓住了這一戰(zhàn)略機(jī)遇，沿著“符合健康新觀念”的路子，與火太陽成功打造的福娃糙米卷引起市場的良好反響。臺灣北田、徐福記、喜盈盈集團(tuán)紛紛推出多種口味糙米卷，臺灣北田走高端路線，與同類產(chǎn)品相比價格高出很多，但卻沒有擊退消費(fèi)者的購買熱情，休閑食品市場刮起了糙米卷風(fēng)，且勢不可擋。此外，由安徽燕之坊食品有限公司生產(chǎn)的“五谷禪食”系列沖調(diào)飲品，以及德御坊創(chuàng)新食品推出的“德御坊”粗糧系列，成為了粗糧產(chǎn)品中務(wù)受關(guān)注的明星產(chǎn)品，營養(yǎng)健康是休閑食品的發(fā)展趨勢。
休閑食品原料豐富多樣，安全衛(wèi)生是基礎(chǔ)。休閑食品企業(yè)越來越注重從源頭抓起、從田間抓起，從種子的供應(yīng)到種植再到產(chǎn)品的收購、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)都建立起一套完整的質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，從而確保原料的質(zhì)量。在保證休閑食品原料健康安全的同時，也要保證其加工工藝的健康安全，近幾年食品加工技術(shù)不斷更新?lián)Q代，一些不安全、效率低下的舊技術(shù)將逐步淘汰出局，取而代之的是那些安全且高效率的工業(yè)技術(shù)。如前面提到的薯片加工技術(shù)就有低溫真空油炸技術(shù)、烘烤技術(shù)、微波膨化技術(shù)等現(xiàn)代工藝，以上這些工藝不僅能避免加工過程中致癌物質(zhì)等不安全因素的出現(xiàn)，還能最大程度保留食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。
6、創(chuàng)新、品牌成為競爭關(guān)鍵
休閑食品在我國食品行業(yè)的位置越來越重要，并以每年20%以上的速度快速增長，期間涌現(xiàn)出一批批已經(jīng)形成知名品牌的大企業(yè)如徐福記、恰恰、旺旺、喜之郎等。但是我國的食品企業(yè)與國外知名食品大企業(yè)相比存在很多不足，因此隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化，在國際化這個大環(huán)境下，并購是未來食品行業(yè)的整合趨勢。如阿明食品曾被稱為中國瓜子“南方霸主”，卻在2010年被蘭馨亞洲并購。2011年雀巢收購徐福記60%的股份，為其在中國市場擴(kuò)建版圖。類似的國外公司并購國內(nèi)知名公司的案例還有很多，企業(yè)并購是一種發(fā)展趨勢也是世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然規(guī)律，它不僅能優(yōu)化市場環(huán)境，更能優(yōu)化合理利用資源。
在休閑食品市場激烈的競爭環(huán)境中，一些地方休閑食品企業(yè)通過創(chuàng)新產(chǎn)品、建設(shè)品牌和拓展市場走出一條可持續(xù)發(fā)展道路。如湖北的良品鋪?zhàn)印V州的優(yōu)之良品、南京的座上客、北京的金果園老農(nóng)、河南的來兩份等等，幾乎在每一個省都有幾家連鎖專賣店。上海本土休閑食品企業(yè)天喔集團(tuán)通過上市來吸收資金，從而擴(kuò)大自由品牌發(fā)展規(guī)模。云南本土咖啡豆供應(yīng)商后谷咖啡曾是雀巢最大的原料供應(yīng)商，面對雀巢、星巴克的降價危機(jī)，后谷咖啡開始自立門戶，走深加工、產(chǎn)業(yè)鏈化之路打造自助品牌。
面對外資強(qiáng)勢的進(jìn)攻和市場的發(fā)展成熟，促使本土企業(yè)品牌意識和團(tuán)結(jié)意識開始增強(qiáng)，國內(nèi)一些有實(shí)力的企業(yè)開始不滿外資獨(dú)占領(lǐng)中國大部分市場的現(xiàn)狀，聯(lián)合起來共同與外資品牌抗衡。福建軍團(tuán)就是其中一只“黑馬”，他們通過在央視廣告上的集體發(fā)力、明星代言、概念打造和發(fā)揮區(qū)位優(yōu)勢等運(yùn)作方式，使雅客、奇客、親親、銀鷺等一躍成為國內(nèi)一線品牌，逐漸有了向外擴(kuò)張的野心和快速打造品牌的需求，成為本土迅速崛起的新興品牌。
7、結(jié)束語
隨著我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，居民消費(fèi)水平不斷提高，休閑食品逐漸演變?yōu)槿藗兩畋匦杵罚瑴仫栃拖M(fèi)格局逐漸向風(fēng)味型、營養(yǎng)型、享受型方向轉(zhuǎn)化。我國休閑食品原料豐富、工藝多樣、風(fēng)味眾多、市場需求旺盛，呈現(xiàn)一片繁榮的景象，未來市場發(fā)展空間巨大。但由于休閑食品行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入完全競爭階段，企業(yè)利潤日趨平均化，本土企業(yè)還處于弱勢，企業(yè)并購是未來食品行業(yè)的整合趨勢。因此國內(nèi)企業(yè)應(yīng)擺脫產(chǎn)品同質(zhì)化，通過創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，打造企業(yè)特有品牌，提升企業(yè)競爭力，開拓出一條安全、健康、創(chuàng)新的可持續(xù)發(fā)展道路，在市場上贏得屬于自己的一片天地。 
