原料選擇→去皮→切分→去核→硬化處理→漂洗→預(yù)煮→加糖煮制→裝罐→密封→殺菌→蜜餞

 

　　蜜餞→烘干→果脯

 

　　果脯→上糖衣→糖衣果脯

 

 

 

　　一、原料處理

 

　　原料的選擇、分級(jí)：

 

　　含水量低，固形物含量高，果肉堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)細(xì)膩，耐煮制，成熟度稍低；

 

　　進(jìn)行成熟度及大小分級(jí)；

 

　　符合加工用原料；

 

　　1）原料的去皮、切分、切縫、刺孔、劃線(xiàn)

 

　　a.原料表面粗硬——去皮；

 

　　b.大型果——切分；

 

　　c.小型果——表面刺孔或劃線(xiàn)；

 

　　d.目的——便于糖分滲透，縮短煮制時(shí)間；

 

　　2）果坯腌制

 

　　a.果坯——果脯蜜餞加工中的半成品，主要用于涼果制造；

 

　　b.干腌法——原料成熟度較高，層積法；

 

　　c.鹽水法——原料成熟度較低，鹽水淹沒(méi)原料；

 

　　3）保脆硬化處理

 

　　a.硬化處理：利用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等處理原料的方法；

 

　　b.原理：石灰、氯化鈣、明礬等鈣和鋁的鹽類(lèi)，其離子與原料中的果膠物質(zhì)反應(yīng)生成果膠酸鹽，增加原料的硬度；

 

　　c.硬化劑的用量及處理時(shí)間應(yīng)視原料情況恰當(dāng)使用，用量過(guò)度會(huì)引起原料纖維素鈣化，制品粗糙；

 

　　d.硬化處理的原料在使用前應(yīng)漂洗以除去多余硬化劑；

 

　　4）硫處理

 

　　a.主要用于淺色原料；

 

　　b.目的：防止單寧物質(zhì)氧化變色，防止維生素的氧化損失；

 

　　c.方法：視原料而定，熏硫法和浸硫法；

 

　　d.硫處理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

 

　　5）染色

 

　　a.天然色素：直接取自植物組織，一般對(duì)人體無(wú)毒，主要有姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等；

 

　　b.人工色素：規(guī)定食品中可以使用的：紅色—莧菜紅、胭脂紅，黃色—檸檬黃、蘇丹黃，藍(lán)色—靛藍(lán)，綠色、桔紅、楊梅紅、桔黃—復(fù)配；

 

　　c.染料用量不可過(guò)度；

 

　　6）漂洗及預(yù)煮

 

　　漂洗：原料鹽漬、硬化、硫處理后，加工前應(yīng)充分漂洗；

 

　　預(yù)煮：具有固定品質(zhì)，破壞酶，防止氧化變色，去除異味，便于糖分滲透的作用；

 

 

　　二、糖制：糖煮（熱制）、糖腌（冷制）

 

　　1）糖煮

 

　　質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的原料；

 

　　關(guān)鍵是使糖分均勻滲透，原料的水分和空氣盡快排出，使制品飽滿(mǎn)、富有彈性、色澤明亮；

 

　　一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；

 

　　一次煮成法

 

　　①處理后的原料在糖液中一次煮制成功；

 

　　②適合于糖含量較高、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)較耐煮的原料；

 

　　③優(yōu)缺點(diǎn)：

 

　　快速省工、工藝簡(jiǎn)單、節(jié)省用具；

 

　　煮制時(shí)間長(zhǎng)，原料易被煮爛，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有較大影響；

 

　　糖分滲透不易平衡，制品易干縮；（原因）

 

　　④方法

 

　　干糖腌→提高原糖液濃度到60%→放入原料煮制1~2小時(shí)→烘烤；

 

　　60%濃糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小時(shí)→浸泡→烘烤；

 

　　果脯蜜餞的加工工藝，一起來(lái)學(xué)習(xí)

 

 

　　多次煮成法

 

　　①處理后的原料經(jīng)多次糖制及浸泡加工；

 

　　②適用于果蔬組織柔軟，含水量較高，易煮爛的原料；

 

　　③過(guò)程：原料→較低濃度糖液（30~40%），糖煮幾分鐘→浸泡數(shù)小時(shí)→糖液濃度提高10~20%，糖煮幾分鐘→浸泡數(shù)小時(shí)→糖液濃度達(dá)60~65%→烘烤

 

　　④優(yōu)缺點(diǎn)：

 

　　冷熱交替進(jìn)行，加快糖分滲透；

 

　　糖液濃度逐步提高，糖分滲透均勻；

 

　　煮制時(shí)間短，原料不易破碎，對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)成分及色澤有利；

 

　　加工周期長(zhǎng)，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，容器多；

 

　　快速煮成法

 

　　①過(guò)程：原料在稀糖液中煮幾分鐘→撈出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液濃度→放入原料煮幾分鐘→撈出放入冷糖液中浸泡→------→糖液達(dá)要求濃度→烘烤

 

　　②優(yōu)點(diǎn)：冷熱交替進(jìn)行，加速糖液滲透，加工時(shí)間大大縮短，產(chǎn)品質(zhì)量高；

 

　　③缺點(diǎn)：需足夠冷糖液；

 

　　真空煮成法

 

　　①原理：低壓條件下時(shí)，較低溫度下糖液會(huì)強(qiáng)烈沸騰，原料組織中不存在大量空氣，糖分可迅速擴(kuò)散滲透；

 

　　②過(guò)程：原料在稀糖液中常壓軟化幾分鐘→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液濃度抽空→浸泡→糖液達(dá)濃度要求→烘烤

 

　　③優(yōu)點(diǎn)：溫度低、時(shí)間短、效率高、較好地保持制品的狀態(tài)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

 

　　2）糖腌

 

　　①糖制中不需加熱；

 

　　②適合于肉質(zhì)柔軟、易爛、加熱易變的原料；

 

　　③能較好保持原料原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免制品失水、干縮、變色；

 

　　④方法：

 

　　分次加糖，逐步提高糖液濃度；

 

　　加糖時(shí)結(jié)合日曬；

 

　　糖液濃縮以提高濃度；

 

　　減壓冷制（生制果脯）；

 

　　來(lái)源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，封面圖來(lái)源：千圖網(wǎng)會(huì)員

 

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