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菠蘿果凍的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-04-06
這種制品是天然果凍,也叫果實果凍,又稱菠蘿者啫喱(英文jelly翻譯音),加工技術如下:
  1. 原料處理:選擇成熟菠蘿,但不能過熟,以果色絕大部分變黃為八成熟果實。用機械或人工削皮、去心,用打漿機打成漿狀,如果原料比較成熟,打漿時加水很少,一般只是原料十分之一就足夠了。
  2. 過濾取液:通過壓榨機,或用布袋榨取汁除渣,取菠蘿汁作為果凍基本原料,為了降低成本,在菠蘿汁可加入三分之一到四分之一水分,即是菠蘿汁稀釋了,以菠蘿汁液來計算其他添加劑用量。
  3. 處理增稠劑:因為菠蘿汁含果膠比較少,需外加增稠劑才使菠蘿汁凝結成凍。例如用瓊脂作增稠劑,使用量為1%,事先用20倍水浸泡并加熱成為均勻膠體。
  4. 菠蘿汁中加入膠體:取不銹鋼鍋把菠蘿汁與增稠劑混合加熱,接著加入原料重30~35%砂糖,0.2~0.3%檸檬酸,適量檸檬黃色素,0.05%山梨酸鉀,適量(萬分之一)菠蘿香精,混合均勻加熱到沸騰就停止加熱。
  5. 灌裝:包裝方式可用200克回旋瓶,或50克、20克塑料瓶、盒,接著加蓋,密封。
  6. 殺菌:在100攝氏度沸水中加熱5~10分鐘。
  7、冷卻凝凍。
  成品:果凍成品透明或半透明,有彈性,檸檬黃色,甜酸可口,具菠蘿芳香。
 
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