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加工速凍玉米穗采用甜玉米、糯玉米或其他特用品種均可。
1．工藝流程
玉米采收→驗收→去苞葉、花絲→清洗→切段、分級→漂洗→漂燙→冷卻→冰水預(yù)冷→瀝干→速凍→挑選→包裝→冷藏→檢驗
2．操作要點
(1)原料
玉米品種可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間，采收時玉米粒的含水量應(yīng)為70％～73％，這時甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。糯玉米的收獲期比甜玉米晚5天左右，即授粉25～28天采收。因氣候或管理不善等原因，可能導(dǎo)致玉米的成熟期不一致，這樣就要求分批分期采收。玉米棒掰下后應(yīng)直接裝進(jìn)筐內(nèi)或口袋內(nèi)，不能仍在地上，而且在裝卸、運輸過程中要注意輕裝輕卸。
(2)驗收
玉米苞葉應(yīng)為青綠色，外表無蟲蛀洞。籽粒排列均勻、飽滿。甜玉米顏色應(yīng)為淡黃色至黃色，糯玉米應(yīng)為該品種成熟時應(yīng)有的正常顏色，無雜色粒。玉米穗體無蟲蛀(穗頂部允許有少許蟲蛀現(xiàn)象，但不應(yīng)影響玉米的長度要求)。
(3)剝皮、去花絲
人工剝?nèi)ビ衩装~，摘除花絲，操作時要輕拿輕放。剔除發(fā)霉、缺粒、雜色、成熟度過高或過低的原料。
(4)切段、分級
用人工或切段機(jī)均可以進(jìn)行。不論人工或機(jī)器切段，切刀要鋒利，玉米穗與切刀要垂直，保證切面平整。人工切段時應(yīng)注意下刀要迅速，一次完成切段，否則會壓破玉米粒，影響正品率。
根據(jù)所加工玉米品種的特性，制定出玉米段的長度規(guī)格。一般—個品種可分成2～3種規(guī)格，這樣可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的長度可分為16～18厘米、12～16厘米和12厘米以下3種規(guī)格，前兩種規(guī)格可按穗制定價格，后一種規(guī)格按重量制定價格。每種規(guī)格的玉米穗要分別存放，以后的每道工序也要分別進(jìn)行。
(5)清洗
用流動的清水清洗玉米穗。應(yīng)洗凈玉米花絲、污漬等，清洗過程要迅速，不能長時間在水中浸泡，以免營養(yǎng)成分流失。
(6)漂燙
在漂燙水中加入0.1％的檸檬酸和1％的食鹽，溫度為93～100℃，時間為10～12分鐘，也可以用蒸汽進(jìn)行漂燙。漂燙可以使玉米中的氣體排放出來，而且可以破壞玉米組織中的酶，殺滅玉米表面的部分微生物。
(7)冷卻
漂燙后的玉米穗立即進(jìn)行冷卻，可以分兩次進(jìn)行。首先用清水噴淋冷卻，使玉米穗的溫度降到30℃左右，然后用0～5℃的冰水冷卻，使玉米穗中心的溫度降到5℃以下。
(8)瀝干
用冷風(fēng)吹干玉米穗表面的水分，然后立即送入速凍機(jī)進(jìn)行速凍。
(9)速凍
蒸發(fā)器的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，空氣溫度-26～-30℃，傳送帶下冷空氣流速為6～8米／秒。在這種比較理想的狀況下，玉米穗凍結(jié)的時間為12～20分鐘，凍結(jié)時間以玉米穗中心溫度達(dá)到-18℃為準(zhǔn)。如果速凍機(jī)的技術(shù)參數(shù)達(dá)不到上述要求，可延長速凍時間，保證玉米穗中心的溫度達(dá)到-18℃。
(10)挑選、包裝
剔除有缺陷的玉米穗，在-6℃下進(jìn)行包裝。一般采用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)要求每袋裝1穗或2穗。在封口處標(biāo)注生產(chǎn)日期，然后裝箱入庫。
(11)冷藏
冷藏庫的溫度應(yīng)在-18℃以下，相對濕度95％～98％。冷藏庫內(nèi)的溫度波動范圍不能超過±2℃，否則溫度波動過大會出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細(xì)胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：甜玉米為淺黃色或金黃色，糯玉米為象牙色；形態(tài)：棒狀，每個包裝袋內(nèi)的玉米穗的長度公差不應(yīng)超過1厘米，玉米粒排列整齊，大小均勻，無破損粒；雜質(zhì)：不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質(zhì)，包裝袋內(nèi)無返霜現(xiàn)象；滋味、口感：用開水急火煮或蒸10～15分鐘，然后品嘗，應(yīng)具有甜玉米特有的甜味和香味，香脆爽口，糯玉米滑潤、有咬頭，玉米香味濃郁。
(2)理化指標(biāo)
銅(以Cu計)≤5.0毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
微生物符合商業(yè)無菌要求。
1．工藝流程
玉米采收→驗收→去苞葉、花絲→清洗→切段、分級→漂洗→漂燙→冷卻→冰水預(yù)冷→瀝干→速凍→挑選→包裝→冷藏→檢驗
2．操作要點
(1)原料
玉米品種可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間，采收時玉米粒的含水量應(yīng)為70％～73％，這時甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。糯玉米的收獲期比甜玉米晚5天左右，即授粉25～28天采收。因氣候或管理不善等原因，可能導(dǎo)致玉米的成熟期不一致，這樣就要求分批分期采收。玉米棒掰下后應(yīng)直接裝進(jìn)筐內(nèi)或口袋內(nèi)，不能仍在地上，而且在裝卸、運輸過程中要注意輕裝輕卸。
(2)驗收
玉米苞葉應(yīng)為青綠色，外表無蟲蛀洞。籽粒排列均勻、飽滿。甜玉米顏色應(yīng)為淡黃色至黃色，糯玉米應(yīng)為該品種成熟時應(yīng)有的正常顏色，無雜色粒。玉米穗體無蟲蛀(穗頂部允許有少許蟲蛀現(xiàn)象，但不應(yīng)影響玉米的長度要求)。
(3)剝皮、去花絲
人工剝?nèi)ビ衩装~，摘除花絲，操作時要輕拿輕放。剔除發(fā)霉、缺粒、雜色、成熟度過高或過低的原料。
(4)切段、分級
用人工或切段機(jī)均可以進(jìn)行。不論人工或機(jī)器切段，切刀要鋒利，玉米穗與切刀要垂直，保證切面平整。人工切段時應(yīng)注意下刀要迅速，一次完成切段，否則會壓破玉米粒，影響正品率。
根據(jù)所加工玉米品種的特性，制定出玉米段的長度規(guī)格。一般—個品種可分成2～3種規(guī)格，這樣可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的長度可分為16～18厘米、12～16厘米和12厘米以下3種規(guī)格，前兩種規(guī)格可按穗制定價格，后一種規(guī)格按重量制定價格。每種規(guī)格的玉米穗要分別存放，以后的每道工序也要分別進(jìn)行。
(5)清洗
用流動的清水清洗玉米穗。應(yīng)洗凈玉米花絲、污漬等，清洗過程要迅速，不能長時間在水中浸泡，以免營養(yǎng)成分流失。
(6)漂燙
在漂燙水中加入0.1％的檸檬酸和1％的食鹽，溫度為93～100℃，時間為10～12分鐘，也可以用蒸汽進(jìn)行漂燙。漂燙可以使玉米中的氣體排放出來，而且可以破壞玉米組織中的酶，殺滅玉米表面的部分微生物。
(7)冷卻
漂燙后的玉米穗立即進(jìn)行冷卻，可以分兩次進(jìn)行。首先用清水噴淋冷卻，使玉米穗的溫度降到30℃左右，然后用0～5℃的冰水冷卻，使玉米穗中心的溫度降到5℃以下。
(8)瀝干
用冷風(fēng)吹干玉米穗表面的水分，然后立即送入速凍機(jī)進(jìn)行速凍。
(9)速凍
蒸發(fā)器的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，空氣溫度-26～-30℃，傳送帶下冷空氣流速為6～8米／秒。在這種比較理想的狀況下，玉米穗凍結(jié)的時間為12～20分鐘，凍結(jié)時間以玉米穗中心溫度達(dá)到-18℃為準(zhǔn)。如果速凍機(jī)的技術(shù)參數(shù)達(dá)不到上述要求，可延長速凍時間，保證玉米穗中心的溫度達(dá)到-18℃。
(10)挑選、包裝
剔除有缺陷的玉米穗，在-6℃下進(jìn)行包裝。一般采用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)要求每袋裝1穗或2穗。在封口處標(biāo)注生產(chǎn)日期，然后裝箱入庫。
(11)冷藏
冷藏庫的溫度應(yīng)在-18℃以下，相對濕度95％～98％。冷藏庫內(nèi)的溫度波動范圍不能超過±2℃，否則溫度波動過大會出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細(xì)胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：甜玉米為淺黃色或金黃色，糯玉米為象牙色；形態(tài)：棒狀，每個包裝袋內(nèi)的玉米穗的長度公差不應(yīng)超過1厘米，玉米粒排列整齊，大小均勻，無破損粒；雜質(zhì)：不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質(zhì)，包裝袋內(nèi)無返霜現(xiàn)象；滋味、口感：用開水急火煮或蒸10～15分鐘，然后品嘗，應(yīng)具有甜玉米特有的甜味和香味，香脆爽口，糯玉米滑潤、有咬頭，玉米香味濃郁。
(2)理化指標(biāo)
銅(以Cu計)≤5.0毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
微生物符合商業(yè)無菌要求。
