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玉米筍羹罐頭加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    玉米筍羹罐頭是利用制作玉米筍罐頭的次廢料加工而成,避免了原料的浪費,而且加工工藝簡單,成本低。
    1.配方舉例
    玉米筍100千克,淀粉6千克,白砂糖15千克,精鹽1.5千克。
    2.工藝流程
    玉米筍次品原料→驗收→清洗→預煮→冷卻→破碎→煮制→調配→灌裝→真空封罐→洗罐→殺菌→擦罐→保溫檢驗→裝箱→成品
    3.操作要點
    (1)玉米筍次品原料驗收
    雖然是殘次品,但對蟲蛀、木質化等有嚴重問題的筍以及玉米須、苞葉等雜質也應剔除,而且原料存放的時間不應超過24小時。
    (2)清洗
    用清水沖洗污物,進一步除去筍表面的花絲。
    (3)預煮
    夾層鍋內放入100千克清水,加入150克檸檬酸,配成0.15%的溶液。待水沸騰后,把100千克玉米筍分兩批投入夾層鍋內進行預煮,預煮的時間為5分鐘。
    (4)冷卻、漂洗
    預煮后的玉米筍立即放進流動的清水中充分冷卻,同時除去筍上的部分檸檬酸。
    (5)破碎、煮制、調配
    用破碎機將玉米筍破碎成米粒大小的顆粒,然后再放入夾層鍋,再加入50千克水進行煮制,時間為20分鐘。15千克白砂糖用15千克水加熱至100℃,待糖溶化后過濾;6千克淀粉用10千克水調成淀粉漿;精鹽用少量熱水溶化并過濾。在煮制過程中,將糖水、玉米漿、鹽水倒入筍羹內,并不斷攪拌,直至煮制結束。如果要改善玉米筍羹的風味,可以在煮制過程中加入風味改良劑。
    (6)灌裝、排氣、密封
    罐裝時不能筍羹污染罐邊封口,也不能用工具敲打罐邊封口,以防因罐口有雜質和變形而影響密封質量。然后將罐頭置于真空封口機的真空室內進行封口。封口機的工作真空度為0.06~0.07兆帕。
    (7)殺菌、冷卻
    密封后的實罐立即進行殺菌。殺菌公式為10'~45'~20'/ 121℃,即10分鐘將溫度升至121℃,在此溫度下保持35分鐘,反壓冷卻20分鐘,溫度降至40℃。
    (8)擦罐、保溫檢驗
    擦干罐頭表面的水,以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫,在37℃下保溫7晝夜,如沒有變質現象,經質量檢驗合格即可裝箱入庫。
    4.質量標準
    (1)感官指標
    色澤:具有玉米筍羹應有的乳黃色;香味與滋味:具有玉米筍特有的清香,無異味,口味酸甜適口,略帶咸味,口感細膩;組織狀態:顆粒狀粘稠液體,允許有極少量的玉米須。
    (2)理化指標
    糖度≥7%,氯化鈉0.5%~1.0%,錫(以Sn計)≤150毫克/千克,銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
    (3)衛生指標
    符合罐頭食品商業無菌要求。
 
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