玉米筍是指未成熟的、呈筍狀的幼嫩玉米果穗,是玉米的一個特殊品種。玉米筍罐頭味道鮮美,深受消費者歡迎。
1.工藝流程
原料驗收→去苞葉、花絲→修整→分級→漂洗→漂燙→冷卻→裝罐→注湯汁→真空密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→包裝
2.操作要點
(1)原料驗收
分期分批采收未授粉的玉米果穗,采收的標準為玉米須未抽出或剛抽出的果穗。此時玉米筍組織鮮嫩,形態完整,呈圓錐形,筍粒飽滿,排列整齊緊密,呈黃色或淡黃色。因為玉米筍非常鮮嫩,容易折斷,所以在采收、裝卸、運輸過程中,一定要輕拿輕放。
(2)去苞葉、花絲
用手工剝去苞葉、花絲,將花絲去除干凈。動作要輕,以免損傷筍體形狀。挑選無蟲蛀、木質化、干癟、糠心、脫粒、畸形和其他損傷的玉米筍進入下一道工序。
(3)修整、漂洗、分級
把玉米筍修整成6~11厘米長度,分成6~9厘米和9~11厘米兩個級別。放入含有0.1%氯化鈣和50~100X10~(-6)亞硫酸的混合溶液中浸泡5~10分鐘,然后用清水漂洗干凈。
(4)漂燙、冷卻
將筍尖向上裝入鋼絲或塑料籃中,然后將玉米筍浸入開水中漂燙5~7分鐘。漂燙完畢立即將籃子浸沒在流動的冷水中10~15分鐘,或用冷水噴淋冷卻,使玉米筍的溫度降至40~50℃。
(5)裝罐
一般選用7113型內涂料馬口鐵罐。選用形態正常、籽粒均勻的玉米筍裝罐。同一罐內筍徑應基本一致,筍徑最大與最小不得超過5毫米,數量不超過20%;最長與最短的玉米筍不得超過20毫米,數量不超過20%(均以支數計)。固形物含量為50%,允許公差±11%。
(6)注湯汁
湯汁配方:食鹽1%,白糖2%,維生素C(或檸檬酸)0.2%。將各種配料混合,溶解后過濾,加熱至沸騰,然后將80~90℃的湯汁注入筍罐內,湯汁以浸沒筍尖為宜。
(7)真空密封
用真空封罐機進行真空封口。真空度為0.03~0.05兆帕。
(8)殺菌、冷卻
殺菌公式為10'~25'~7'/121℃ ,即升溫10分鐘,121℃保持25分鐘,7分鐘反壓冷卻至40℃.
(9)擦罐、保溫檢驗
冷卻后立即擦去罐頭表面的水分,放進37℃的保溫庫中保溫5晝夜。經質量檢查合格后即可裝箱入庫。
3.質量標準
(1)感官指標
色澤:呈淡黃色或黃色,均勻一致,湯汁清;滋味氣味:具有玉米筍罐頭應有的滋味與氣味,無不良氣味;組織形態:產品組織脆嫩,軟硬適度,同一罐內的筍體長短、粗細均勻,形態基本一致,最粗筍與最細筍直徑之差小于5毫米,筍長之差不超過20毫米,無蟲蛀、木質化、干癟、畸形筍,每罐內斷尖筍和輕微損傷筍不超過總條數的5%,不允許有斷筍;雜質:允許湯汁及玉米筍上帶有極少量的玉米花絲,不允許有其他雜質。
(2)理化指標
固形物不低于凈重的50%;食鹽:0.5%~1.2%;錫(以Sn汁)≤150毫克/千克,銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
(3)衛生指標
微生物符合商業的無菌要求。
1.工藝流程
原料驗收→去苞葉、花絲→修整→分級→漂洗→漂燙→冷卻→裝罐→注湯汁→真空密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→包裝
2.操作要點
(1)原料驗收
分期分批采收未授粉的玉米果穗,采收的標準為玉米須未抽出或剛抽出的果穗。此時玉米筍組織鮮嫩,形態完整,呈圓錐形,筍粒飽滿,排列整齊緊密,呈黃色或淡黃色。因為玉米筍非常鮮嫩,容易折斷,所以在采收、裝卸、運輸過程中,一定要輕拿輕放。
(2)去苞葉、花絲
用手工剝去苞葉、花絲,將花絲去除干凈。動作要輕,以免損傷筍體形狀。挑選無蟲蛀、木質化、干癟、糠心、脫粒、畸形和其他損傷的玉米筍進入下一道工序。
(3)修整、漂洗、分級
把玉米筍修整成6~11厘米長度,分成6~9厘米和9~11厘米兩個級別。放入含有0.1%氯化鈣和50~100X10~(-6)亞硫酸的混合溶液中浸泡5~10分鐘,然后用清水漂洗干凈。
(4)漂燙、冷卻
將筍尖向上裝入鋼絲或塑料籃中,然后將玉米筍浸入開水中漂燙5~7分鐘。漂燙完畢立即將籃子浸沒在流動的冷水中10~15分鐘,或用冷水噴淋冷卻,使玉米筍的溫度降至40~50℃。
(5)裝罐
一般選用7113型內涂料馬口鐵罐。選用形態正常、籽粒均勻的玉米筍裝罐。同一罐內筍徑應基本一致,筍徑最大與最小不得超過5毫米,數量不超過20%;最長與最短的玉米筍不得超過20毫米,數量不超過20%(均以支數計)。固形物含量為50%,允許公差±11%。
(6)注湯汁
湯汁配方:食鹽1%,白糖2%,維生素C(或檸檬酸)0.2%。將各種配料混合,溶解后過濾,加熱至沸騰,然后將80~90℃的湯汁注入筍罐內,湯汁以浸沒筍尖為宜。
(7)真空密封
用真空封罐機進行真空封口。真空度為0.03~0.05兆帕。
(8)殺菌、冷卻
殺菌公式為10'~25'~7'/121℃ ,即升溫10分鐘,121℃保持25分鐘,7分鐘反壓冷卻至40℃.
(9)擦罐、保溫檢驗
冷卻后立即擦去罐頭表面的水分,放進37℃的保溫庫中保溫5晝夜。經質量檢查合格后即可裝箱入庫。
3.質量標準
(1)感官指標
色澤:呈淡黃色或黃色,均勻一致,湯汁清;滋味氣味:具有玉米筍罐頭應有的滋味與氣味,無不良氣味;組織形態:產品組織脆嫩,軟硬適度,同一罐內的筍體長短、粗細均勻,形態基本一致,最粗筍與最細筍直徑之差小于5毫米,筍長之差不超過20毫米,無蟲蛀、木質化、干癟、畸形筍,每罐內斷尖筍和輕微損傷筍不超過總條數的5%,不允許有斷筍;雜質:允許湯汁及玉米筍上帶有極少量的玉米花絲,不允許有其他雜質。
(2)理化指標
固形物不低于凈重的50%;食鹽:0.5%~1.2%;錫(以Sn汁)≤150毫克/千克,銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
(3)衛生指標
微生物符合商業的無菌要求。