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甜玉米脆片加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-09
    甜玉米脆片是用生產清光型甜玉米飲料剩下的cha子為主要原料制作的休閑食品。甜玉米cha中仍含有一定量的糖、淀粉、蛋白質、脂肪等營養成分,尤其含有大量的粗纖維,配以面粉、發酵粉、松化劑等輔料,經過和面、調味、烘烤等工藝制出的甜玉米脆片具有甜玉米的清香味,松脆可口。
    1.配方舉例
    甜玉米cha65千克,小麥面粉27千克,白砂糖7千克,發酵粉1.8千克。
    2.工藝流程
    面粉、糖、發酵粉
                 ↓
甜玉米cha→磨碎→混合→壓片→切片→烘烤→涂油→二次烘烤→冷卻→包裝→成品
    3.操作要點
    (1)磨碎
    甜玉米取汁后的濕cha中含有大量的玉米皮和胚,比較粗糙,不易混合和切片,也會使產品表面粗糙沒有光澤,影響外觀和口感,所以要用碾磨機把玉米cha磨得比較細膩。
    (2)混合
    小麥面粉用富強粉;發酵粉用市售的產品即可,其主要成分是明礬、小蘇打、碳酸鈣等。先將面粉、發酵粉、白砂糖混合均勻,然后與磨碎的玉米cha一起放入和面機內調和均勻,和面時間為15分鐘左右。混合時要掌握好水分,以面團不沾手、容易壓片為準。
    (3)壓片、切片
    用壓片機把面團壓成2毫米厚的薄片,然后切成4厘米長、 1.5厘米寬的長方形薄片。
    (4)烘烤
    把切好的薄片放在烤盤上用鼓風干燥機干燥,也可使用遠紅外線干燥器烘烤。烘烤的溫度為120℃,時間為30分鐘,在烘烤期間翻動2次。烘烤后的玉米片應為淺黃色,沒有焦化現象。
    (5)涂油
    第一次烘烤后的玉米片表面比較粗糙,沒有光澤,因此在表面涂上一層植物油,保持產品表面有一定的水分,使表面有光澤。
    (6)第二次烘烤
    涂油后的玉米片用微波或遠紅外線在120℃下烘烤1~1.5分鐘,使產品由原來的淺黃色變成有光澤的金黃色,而且具有焦香味,更加酥脆可口。
    (7)冷卻、包裝
    烤好的玉米片冷卻后立即用塑料袋或紙盒包裝,以防吸潮。
 
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