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油炸玉米片的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-09
    1.工藝流程
    玉米原料→清選→酸泡→堿中和→水洗、瀝干→磨碎→擠壓成型→烘烤→過篩→油炸→調味→包裝→成品
    2.操作要點
    (1)原料
     選用無污染、無霉變、無蟲蛀、籽粒飽滿的玉米為原料。在酸泡工序前應除去玉米中的石子、鐵絲、土塊等雜質。
    (2)酸泡   
    用0.2%~0.3%的亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒16~l8小時,其間攪拌3次。溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。
    (3)堿中和
    酸液浸泡過的玉米立即用石灰水中和,石灰的用量為玉米重量的0.8%。中和的時間為2~3小時,并不時攪拌。
    (4)水洗、瀝干
    中和后的玉米籽粒立即用清水沖洗3次,然后瀝干水分。
    (5)磨碎
    將瀝干的玉米籽粒放入平軸式金剛砂輪磨磨碎成細cha。
    (6)擠壓成型
    濕細cha馬上進入擠壓成型機,壓平成型為三角或菱形片狀,每邊長度3厘米左右,厚度約2毫米。在擠壓過程中,玉米淀粉已糊化,但未達到膨化的程度。
    (7)烘烤
    成型的玉米片立即送入烘箱內烘烤。烘箱內的溫度不應高于160℃,而且溫度要逐漸上升,否則玉米片容易卷曲變形。烘烤后玉米片的水分應控制在13%左右,水分過高,油炸后玉米片的表面容易起泡。
    (8)過篩
    烘烤后的玉米片中有細碎屑,應篩去。
    (9)油炸
    使用經精煉的豆油或玉米油,油溫190℃左右,油炸時間1分鐘左右。撈出,控干油。最終油炸后產品的含水量應在2%以下,油脂含量達到20%~25%。
    (10)調味
    把炸好的玉米片放進傾斜放置的可旋轉圓筒內,趁玉米片溫度較高時添加各種調料,一邊添加調料—邊轉動圓筒,使調料均勻地粘附在玉米片上。添加的調料主要有奶油、脫脂奶粉、維生素和鈣、鋅、鐵等礦質元素以及糖、食鹽等調味品。
    (11)包裝
    待玉米片冷卻后,定量裝入塑料袋密封包裝。
    3.產品標準
    (1)感官指標
    色澤:呈淺褐色,無焦生現象;滋味與香味:具有玉米的特殊香味和調味品的正常滋味和香味,無霉味、哈喇味及其他異味;狀態、雜質:呈片狀,無雜質。
    (2)理化指標
    水分≤5%,鉛(以Pb計)≤0.2毫克/千克,砷(以As計)≤0.2毫克/千克。
    (3)衛生指標
    細菌總數≤1 000個/克,大腸桿菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。
 
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