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油炸麻辣杏仁的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程
    杏仁→煮制→甩水→油炸→冷卻→甩油→包裝
    (二)操作要點
    1.麻辣水配制:清水100千克加入花椒6.5千克,熬煮60分鐘,加入干望天椒(剁碎)9千克,再煮10分鐘出鍋過濾。加水調(diào)整重量至100千克,花椒和辣椒的用量可根據(jù)當?shù)鼐用竦娘嬍沉晳T增減。
    2.杏仁煮制:清水100千克加入精制食鹽3千克,煮沸后加麻辣水20千克。每次加入杏仁5千克煮10分鐘出鍋。每鍋水煮3次杏仁后酌量補加鹽和麻辣水。
    3.甩水:將煮好的杏仁置離心機中于1600轉(zhuǎn)/分甩水1分鐘,以去掉余水。這對于縮短油炸時間和防止沸油外溢很有作用。
    4.油炸:食用植物油加入抗氧化劑,抗氧化劑和油重的配比為,沒食子酸丙酯0.03%、檸檬酸0.015%、乙醇0.09%,將三者攪拌成溶液后加入油中。將油加熱至160~170℃時開始油炸。為了保證油炸時間一致,應將杏仁平鋪于鐵篩中下鍋,油炸3~4分鐘至杏仁上浮并呈淺褐色時將篩端出,冷卻并瀝油。
    5.甩油:將炸后、冷卻的杏仁置離心機中于1600轉(zhuǎn)/分甩油約1.5分鐘,甩去浮油。
    6.包裝:將成品定量裝于經(jīng)消毒的瓶或復合薄膜袋中,抽真空密封。
    7.成品質(zhì)量要求
    杏仁顆粒大致整齊,呈淺褐色,咸味及麻辣味適宜,香酥可口,無浮油、雜質(zhì)。
 
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