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黑玉米果凍加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)概述
    黑玉米較黃玉米含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素。它具有含量很高的硒、賴氨酸、谷胱甘肽,具有防癌功能;高含量的亞油酸、谷固醇、卵磷脂、維生素E等物質(zhì),具有保護(hù)心臟、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化的作用;黑色素具有滋腎補(bǔ)陰、健脾暖肝、明目活血、補(bǔ)血烏發(fā)、壓驚抗衰之保健藥用功效。因此,黑玉米是集食用、蔬用、藥用、保健之大成的優(yōu)質(zhì)食品。
    (二)原料與配方
    黑玉米(精粉、粒料):4.5%~5.0%;
    甜味劑:8%~10%;
    穩(wěn)定劑:1.5%;
    風(fēng)味劑:0.05%;
    水:83.5%。
    (三)主要設(shè)備
    電熱高壓蒸汽滅菌器,超靜工作臺(tái),蒸煮鍋。
    (四)工藝流程
    黑玉米精粉→蒸煮→凝膠劑→溶膠→煮膠→糖粉、風(fēng)味劑、天然香精→溶解→粒料→精選→清洗→浸泡→蒸煮→調(diào)配→裝瓶→滅菌→冷卻→成品
    (五)操作要點(diǎn)
    ①粒料用量:黑玉米顆粒較大,不易懸浮,因而用量上盡可能少,給予直觀感覺即可。
    ②粒料、粉料蒸煮:一是要保證營(yíng)養(yǎng)成分能充分溶出,二是要保證粉料能順利過濾,因黑玉米的淀粉80%以上為支鏈淀粉,且分子量不到正常淀粉二十分之一,易熟易糊化。蒸煮時(shí)間為30分鐘。
    ③浸泡:去除種皮中鞣酸引起的苦澀味,50℃溫水24小時(shí)。
    ④灌裝:實(shí)驗(yàn)采用絲口瓶蓋,滅菌后冷卻到50~60℃即可裝瓶,迅速密封,減少污染。
    ⑤滅菌:為保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分、藥用成分不被分解,于80℃滅菌30分鐘。
    (六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    色澤水紅,是黑玉米色素溶解物的天然色澤,在遮光條件下長(zhǎng)期不變色。晶瑩透明,視覺柔和。
    不軟不硬,富有彈性。甜味適中,風(fēng)味好,色澤好,稍欠油膩感,彈性適中。
    2.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)<800個(gè)/毫升;大腸桿菌<3個(gè)/100毫升;致病菌不得檢出。
    3.保質(zhì)期
    6個(gè)月以上。
 
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