(一)產(chǎn)品介紹
    小米薄酥脆為當今比較流行的、深受廣大少年兒童喜愛的小食品。它的特點正像它的名字一樣“薄”、“酥”、“脆”。它香酥可口，營養(yǎng)豐富，是居家旅游的佳品。
    (二)主要設(shè)備
    加工小米薄酥脆的主要設(shè)備有攪拌機、壓力蒸鍋、壓力機、切片機、電炸鍋和包裝機。
    (三)配方
    小米熟料                1000kg      糖        7kg
    玉米淀粉                8kg         檸檬酸    1.5kg
    苦蕎麥                  2kg         鹽        180kg
    氫化脂(起酥劑)          2.5kg       牛肉精    7kg
    二甲基吡嗪(增香劑)      0.25kg      蝦粉      7kg
    沒食子酸丙酯(抗氧化劑)  2.5kg       苦味素    0.5kg
    辣椒粉                  59.5kg      五香粉    0.35kg
    花椒粉                  45.5kg
    (四)工藝流程
    原料→清洗→蒸煮→增粘→調(diào)味→壓花切片→油炸→包裝→成品
    (五)操作要點
    (1)選料  原料清選出石塊、草梗、谷殼、塵土等雜質(zhì)后，用清水清洗干凈。
    (2)蒸煮  將清洗干凈的小米，以原料與水重量之比為1：4的比例加水蒸煮。在壓力蒸鍋中以0.15～0.16MPa的壓力蒸煮15～20min。
    (3)增粘  在熟化好的小米中加入復(fù)合淀粉混合均勻。熟化小米與復(fù)合淀粉重量之比為100：1。復(fù)合淀粉是由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其重量比為4：1。
    (4)調(diào)味  將調(diào)味料按配方的比例配合，與熟化小米、淀粉混合，攪拌均勻。
    (5)壓花切片  壓花用的模具使小米片壓成厚度基本上維持在1mm以下的薄片，局部加筋。筋的厚度為1.5mm，寬度為1mm，筋的間隔為6mm。小米薄片用切片機切成26mm×26mm的方片，小米薄片的兩端邊成鋸齒形。
    (6)油炸  一般用油為棕桐油，也可用花生油和菜籽油。當油加熱到冒少量青煙時放入薄片，油溫應(yīng)控制在190℃，炸制4min左右出鍋。
    (7)包裝  待油炸好的小米薄酥脆冷卻后，用鋁箔聚乙烯復(fù)合袋密封包裝，即為成品。
    (六)質(zhì)量標準
    色澤為棕黃色，厚薄均勻，無碎片和碎屑。口感香脆，膨松。
    (七)注意事項
    (1)油炸時應(yīng)隨時觀察，待產(chǎn)品變?yōu)樽攸S色時便可出鍋，避免炸糊。
    (2)油炸時放料不易過多，否則易出現(xiàn)生熟不均的現(xiàn)象。