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冰淇淋的制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-29
核心提示:主要原料 鮮牛奶、雞蛋、蔗糖、玉米淀粉。 設備用具 臥式或立式殺菌缸、高壓均質機或膠體磨、冰淇淋機等。 制作方法 冰淇淋是由鮮牛奶(奶粉、奶油)、雞蛋(或雞蛋粉)、蔗糖、水及一些添加劑制成的。按每10公斤用料,稱取鮮牛乳5公斤、雞蛋1公斤、白糖2公斤、玉米淀粉
主要原料 鮮牛奶、雞蛋、蔗糖、玉米淀粉。

  設備用具 臥式或立式殺菌缸、高壓均質機或膠體磨、冰淇淋機等。

  制作方法 冰淇淋是由鮮牛奶(奶粉、奶油)、雞蛋(或雞蛋粉)、蔗糖、水及一些添加劑制成的。按每10公斤用料,稱取鮮牛乳5公斤、雞蛋1公斤、白糖2公斤、玉米淀粉0.13公斤、海藻酸鈉2克,其余加水補足10公斤。其中乳脂含量為10%~12%,蛋白質為8%,蔗糖含量為16%~20%。如果配方用料為15公斤時,則鮮牛奶為6.5公斤、雞蛋2公斤、白糖2公斤、玉米淀粉為02公斤、海藻酸鈉為3克。

  將稱取的各種原料與水混合均勻,經巴氏滅菌(將混合液加熱85℃~90℃,持續15-20分鐘),或采用臥式或立式殺菌缸滅菌。滅菌冷卻后,將混合液放入高壓均質機(膠體磨)內,使混合液中脂肪球破碎,形成微小顆粒,以提高粘度和乳化能力,使混合液結構均勻一致,口感細膩。對已經均質的混合液,要繼續冷卻,使其老化,通過冰淇淋機進行凝凍,然后進行包裝,再經速凍即為成品。

  工藝流程 選料→稱重→混合配料→滅菌→均質→冷卻→凝凍→包裝→速凍。
 
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關鍵詞: 冰淇淋 制作
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