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1 前言
洋姜,學名菊芋,又稱鬼子姜,系菊科向日葵屬多年生草本植物Helianthus tuberosus L.之塊莖,原產于北美洲,以后傳入歐洲,進而傳入亞洲,我國各地均有栽培。洋姜易種植,耐寒耐旱,耐貧瘠,產量高(畝產高達2000~3000kg)。
洋姜含有豐富的蛋白質,脂肪,碳水化合物及各種維生素和微量元素,特別是菊糖含量較高,而菊糖是一種非消化性多聚果糖,具有類似膳食纖維的生理功能,菊糖進入人體后,不能被消化吸收,因而直接進入大腸內,優先為雙歧桿菌所利用,有利于雙歧桿菌的增殖。另外,洋姜還具有清熱解毒、利尿、養胃的功效,對糖尿病!浮腫等具有一定療效。因此,經常食用,有益身體健康。
2 原輔材料
洋姜:要求采用無霉爛變質的新鮮洋姜。洋姜的塊莖可在-25~-30℃的凍土層內安全越冬,如有原料基地,可隨用隨采。
辣椒粉:顏色鮮紅!無雜質!辣味純正。
食用植物油:色澤淡黃、清亮透明、無沉淀。
食鹽:應符合GB54615食用鹽6標準之規定。
白砂糖:應符合GB3175白砂糖6標準之規定。
3 工藝流程
洋姜→清洗→瀝干→腌制→切片→脫鹽→干制→配料攪拌→后熟→裝瓶→抽真空封口→殺菌→冷卻→烘干→貼標→噴碼→裝箱
4 操作要點
4.1 清洗
先用清水浸泡30min,然后清除表面的泥砂,再瀝干水分。
4.2 腌制
洋姜100kg,食鹽15~20kg,明礬1kg,一層洋姜,一層食鹽,食鹽從下往上逐漸增加。添加適量的明礬,是利用其Ca+2與洋姜中的果膠酸生成不溶性果膠酸鈣,對產品起保脆作用,也可采用CaCl2保脆。
4.3 切片
用切菜機將腌制好的洋姜塊切成2~3mm厚的洋姜片。
4.4 脫鹽
腌制后的洋姜片含鹽量過高,可采用清水脫鹽法,保持其含鹽量在5%~8%。
4.5 干制
將洋姜片曬干或熱風干燥至水分含量為50%~60%,熱風干燥溫度不宜太高,時間不宜過長,否則會影響產品的脆性。
4.6 配料拌和
改變配料,可得到風味各異的制品。
4.6.1香辣型,適合湖南口味。
洋姜片100kg、紅辣椒粉1kg,食用植物油1kg、味精012kg,食鹽適量。
4.6.2 淡辣型,適合北方口味。
洋姜片100kg,紅辣椒粉0.5kg,食用植物油1kg,味精012kg,食鹽適量。
4.6.3 麻辣型,適合四川口味"
洋姜片100kg,紅辣椒粉1kg,麻油1kg,味精0.2kg,胡椒粉0.1kg,食鹽適量。
4.6.4 甜辣型,適合江浙口味"
洋姜片100kg,紅辣椒粉0.2kg,食用植物油1kg,味精0.2kg,白砂糖2kg,食鹽適量。
洋姜片極易變成黑色,影響產品質量。所以,在以上的各配料中,應加入0.05%的異Vc鈉,達到產品護色的目的。因為,異Vc鈉既可以直接與多酚氧化物作用而使其失活,又可以將褐變的初級產物還原成原始狀態,還可結合金屬離子,從而抑制或還原酶促和非酶促兩種褐變作用。
4.7 后熟處理
將各種配料與洋姜片充分混勻后,靜置4~6d,中間攪拌2~3次。"
4.8 裝瓶、封口
將洋姜片裝入玻璃瓶內,計量,然后采用四旋蓋抽真空封口。
4.9 殺菌
品溫控制在85℃,時間控制在15min左右,這樣,既達到國家標準的要求,又保持了制品的風味和脆性。
5 產品的質量標準
5.1 感官指標
表皮部分為淺褐色,肉質部分為灰白色,具有洋姜所特有的香味,脆爽可口。#p#分頁標題#e#
5.2 理化指標
水份≤60% 食鹽≤6%；砷(以As計) ≤0.5mg/kg；鉛(以Pb計) ≤1.0mg/Pkg
5.3 微生物指標
大腸菌群≤30個/100g；致病菌 不得檢出
洋姜,學名菊芋,又稱鬼子姜,系菊科向日葵屬多年生草本植物Helianthus tuberosus L.之塊莖,原產于北美洲,以后傳入歐洲,進而傳入亞洲,我國各地均有栽培。洋姜易種植,耐寒耐旱,耐貧瘠,產量高(畝產高達2000~3000kg)。
洋姜含有豐富的蛋白質,脂肪,碳水化合物及各種維生素和微量元素,特別是菊糖含量較高,而菊糖是一種非消化性多聚果糖,具有類似膳食纖維的生理功能,菊糖進入人體后,不能被消化吸收,因而直接進入大腸內,優先為雙歧桿菌所利用,有利于雙歧桿菌的增殖。另外,洋姜還具有清熱解毒、利尿、養胃的功效,對糖尿病!浮腫等具有一定療效。因此,經常食用,有益身體健康。
2 原輔材料
洋姜:要求采用無霉爛變質的新鮮洋姜。洋姜的塊莖可在-25~-30℃的凍土層內安全越冬,如有原料基地,可隨用隨采。
辣椒粉:顏色鮮紅!無雜質!辣味純正。
食用植物油:色澤淡黃、清亮透明、無沉淀。
食鹽:應符合GB54615食用鹽6標準之規定。
白砂糖:應符合GB3175白砂糖6標準之規定。
3 工藝流程
洋姜→清洗→瀝干→腌制→切片→脫鹽→干制→配料攪拌→后熟→裝瓶→抽真空封口→殺菌→冷卻→烘干→貼標→噴碼→裝箱
4 操作要點
4.1 清洗
先用清水浸泡30min,然后清除表面的泥砂,再瀝干水分。
4.2 腌制
洋姜100kg,食鹽15~20kg,明礬1kg,一層洋姜,一層食鹽,食鹽從下往上逐漸增加。添加適量的明礬,是利用其Ca+2與洋姜中的果膠酸生成不溶性果膠酸鈣,對產品起保脆作用,也可采用CaCl2保脆。
4.3 切片
用切菜機將腌制好的洋姜塊切成2~3mm厚的洋姜片。
4.4 脫鹽
腌制后的洋姜片含鹽量過高,可采用清水脫鹽法,保持其含鹽量在5%~8%。
4.5 干制
將洋姜片曬干或熱風干燥至水分含量為50%~60%,熱風干燥溫度不宜太高,時間不宜過長,否則會影響產品的脆性。
4.6 配料拌和
改變配料,可得到風味各異的制品。
4.6.1香辣型,適合湖南口味。
洋姜片100kg、紅辣椒粉1kg,食用植物油1kg、味精012kg,食鹽適量。
4.6.2 淡辣型,適合北方口味。
洋姜片100kg,紅辣椒粉0.5kg,食用植物油1kg,味精012kg,食鹽適量。
4.6.3 麻辣型,適合四川口味"
洋姜片100kg,紅辣椒粉1kg,麻油1kg,味精0.2kg,胡椒粉0.1kg,食鹽適量。
4.6.4 甜辣型,適合江浙口味"
洋姜片100kg,紅辣椒粉0.2kg,食用植物油1kg,味精0.2kg,白砂糖2kg,食鹽適量。
洋姜片極易變成黑色,影響產品質量。所以,在以上的各配料中,應加入0.05%的異Vc鈉,達到產品護色的目的。因為,異Vc鈉既可以直接與多酚氧化物作用而使其失活,又可以將褐變的初級產物還原成原始狀態,還可結合金屬離子,從而抑制或還原酶促和非酶促兩種褐變作用。
4.7 后熟處理
將各種配料與洋姜片充分混勻后,靜置4~6d,中間攪拌2~3次。"
4.8 裝瓶、封口
將洋姜片裝入玻璃瓶內,計量,然后采用四旋蓋抽真空封口。
4.9 殺菌
品溫控制在85℃,時間控制在15min左右,這樣,既達到國家標準的要求,又保持了制品的風味和脆性。
5 產品的質量標準
5.1 感官指標
表皮部分為淺褐色,肉質部分為灰白色,具有洋姜所特有的香味,脆爽可口。#p#分頁標題#e#
5.2 理化指標
水份≤60% 食鹽≤6%；砷(以As計) ≤0.5mg/kg；鉛(以Pb計) ≤1.0mg/Pkg
5.3 微生物指標
大腸菌群≤30個/100g；致病菌 不得檢出
