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核桃夾心糕的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-13
核心提示:原料配方 面料:攪糖11.5公斤、糕粉11.5公斤。 心料:川白糖4公斤、飴糖4公斤、壯桃仁19公斤、菜油1公斤、香草粉10克。 工藝流程 撣桃仁炸桃仁燉糖制心擦糕裝盆成型包裝成品 制作方法 1.撣桃仁:將生桃仁放入開水鍋內(nèi)攪轉(zhuǎn),立即撈起,濾干水分。 2.炸桃仁:菜油下鍋煉


    原料配方 

    面料:攪糖11.5公斤、糕粉11.5公斤。

    心料:川白糖4公斤、飴糖4公斤、壯桃仁19公斤、菜油1公斤、香草粉10克。

    工藝流程 撣桃仁→炸桃仁→燉糖制心→擦糕→裝盆→成型→包裝→成品

    制作方法 

    1.撣桃仁:將生桃仁放入開水鍋內(nèi)攪轉(zhuǎn),立即撈起,濾干水分。

    2.炸桃仁:菜油下鍋煉熟,去入撣過的桃仁,炸至發(fā)脆起鍋。

    3.熬糖制心:按配方比例,將白糖、飴糖下鍋溶化,過濾,再下鍋熬至130~135℃時(shí),加入炸桃仁、香草粉,混合均勻后起鍋,保溫備用。

    4.擦糕:以每盆成品1.8公斤計(jì)算,稱取攪糖400克、糕粉400克,在案臺(tái)上混合擦至滋潤程度,以一半裝入36×36厘米的盆框內(nèi)作底,刨平壓緊;再稱取桃仁心1公斤作為夾心,將另一半糕粉鋪上面子,壓緊壓平,用刀開切成6厘米見方的方塊形(每盆36個(gè)小方塊)。

    5.包裝成品:用彩印透明紙包裝,即為成品。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:6×6厘米正方塊形,厚薄均勻齊整,每封100克。

    色澤:表面白色,心料咖啡色。

    組織:糕面細(xì)嫩滋潤,心料桃仁酥脆,糖漿均勻,火色適度。

    口味:甜味純正,具有桃仁清香味,無油哈異味。

 

 
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