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魚皮花生米的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-04
核心提示:一、主要原料 花生米24公斤,糯米粉26公斤,淀粉0.65公斤,食鹽4公斤,味精0.25公斤。 二、設(shè)備用具 滾鍋(花生仁粘粉用)、烘籠、烘爐。 三、制作方法 1、做調(diào)味漿:先加18公斤水,把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉調(diào)勻、過濾,倒入鹽水中

 
    一、主要原料  花生米24公斤,糯米粉26公斤,淀粉0.65公斤,食鹽4公斤,味精0.25公斤。 
 
    二、設(shè)備用具  滾鍋(花生仁粘粉用)、烘籠、烘爐。 
 
    三、制作方法 
 
    1、做調(diào)味漿:先加18公斤水,把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉調(diào)勻、過濾,倒入鹽水中煮漿。當(dāng)漿面起泡時將鍋端起,同時拌入0.25公斤味精,紅色素15克,拌勻后即成調(diào)味漿。  

    2、制糖漿:取15公斤水,加5公斤砂糖攪拌溶化,再取1.5公斤糯米粉,用冷水調(diào)成漿,然后將糖水煮沸,并立即把糯米粉漿沖入,攪勻成熟糖漿(熟度應(yīng)達90%)。
  
    3、澆漿撒粉:取花生米24公斤、倒入滾鍋,隨滾鍋滾動多次;澆熟糖漿撒粉(即另取糯米粉24.15公斤),使花生米外表粉層達3毫米厚。同時要求裹粉花生米表面不干不濕,顆粒間不粘連,表面有光澤。  

    4、烘烤:花生米粘好粉后,放入烘籠內(nèi)烘制。每次40公斤,烤時開足爐溫,烘籠轉(zhuǎn)速與爐溫要均勻。烘烤的花生米要求不焦、不變形、不脫皮。以搓去外皮的花生仁呈黃色為宜。  

    5、加調(diào)味漿:花生米出籠后,立即倒入鐵鍋內(nèi),趁熱加調(diào)味漿0.5公斤,并用木制鏟刀快速攪拌(每籠分兩次攪拌)。攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內(nèi),均勻鋪開冷卻,不使粘連。成品要求表面呈金黃色,色澤勻稱,光滑適宜,酥脆可口。 
 
    四、工藝流程花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調(diào)味漿→成品。

 

 
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