牛肝菌又稱大腳菇，俗稱“結齊菇”，是世界珍貴的食用菌，具有很高的食用價值和藥用價值。目前，國內、國際市場上牛肝菌干品的價值逐年上揚，優質牛肝菌干片供不應求，銷價高達150—240元/kg。牛肝菌已成為我國出口創匯的重要菌類產品。采摘和加工好野生牛肝菌，對發揮山區特有資源優勢，增加山區農民收入，具有十分重要的意義。現就野生牛肝菌的采摘與加工技術介紹如下。

　　一、分布與生長環境

　　野生牛肝菌主要分布在南方600—1500m的山區，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23—28℃，一般7—9月生長于高海拔的針葉林、針葉林與闊葉林的混交林，菌絲生長要求有散射光，即七陰三陽的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相間的年份出菇多、生長量大。

　　二、識別與采摘

　　野生牛肝菌種類較多，目前國內已發現有20多個品種可食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣濃厚、純正。紅網牛肝菌等3個品種有一定毒性，采摘時注意識別，以免誤食中毒。

　　7—9月，當時晴、時雨天氣出現后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘為最好，陰雨天采摘較差。

　　三、加工技術

　　1、采后處理

　　（1）選菇：野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產品的純正。

　　（2）攤晾：雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風干燥處攤晾3—5小時，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應在通風處攤晾。

　　（3）去雜：用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的凈度。

　　（4）分類：按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。

　　2、切片。切片的方法與厚度直接影響產品質量，切片過薄，菌片易碎，外觀形狀差；切片過厚，脫水難度大，干品色澤差，易出現褐變。切片要求厚薄適度，均勻一致。具體操作為：用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，片厚1cm左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，降低品質。

　　3、擺片。牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上；烘干時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。

　　4、脫水干制。烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，直加到60℃持續1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應根據菌片的干燥程度，適當調換篩位，使菌片均勻脫水。晾曬脫水、晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室內。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬干。

　　5、分級與包裝。烘干或曬干的牛肝菌菌片經回軟后，即可進行分級包裝。根據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征，出口外銷產品可分為4個等級。一級品：菌片白色、菌蓋與蓋柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品：菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；三級品：菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品：菌片色澤深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無霉變和蟲蛀。其余為等外品，菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放，嚴禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。