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嫩玉米棒加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-10
    1、 采收 甜玉米的采 摘期為花絲抽出后 的23-25天,糯玉米、高 營養玉米的采摘期不遲 于花絲抽出后的28天。 采摘回的嫩玉米應及時 加工,防止雨淋和曝曬, 并盡可能避免機械損 傷。甜玉米要放在通風 涼爽處短時存放,切不 可堆積。從采摘到加工 一般應控制在5天以 內,提倡邊采邊加工。
    2.剝皮、檢驗 人 工剝皮,除凈玉米須。根 據產品標準,去除畸形、短小等不能加工的果穗,同時挑出成熟度不適宜及嚴重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒。
    3.浸泡、清洗 將玉米棒放入 2%的食鹽水中浸泡20~25分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。
    4.燙漂 這是一道最關鍵的工序。燙漂的作用是:①使嫩棒中的酶失活,防止嫩棒中的營養遭到破壞。這些酶即使在冷凍的低溫下也不失活。②殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵,確保食用安全。③排除嫩玉米中的空氣,減少凍結時冰晶形成的壓力,相應減輕原料的氧化程度,以利 于保持產品的色澤及營養。④防止產 品老化,燙熟,改善口感。使用熱蒸汽 燙漂工藝,控溫95-105℃,時間10- 15分鐘。
    5.冷卻 經燙漂的嫩棒應立即 冷卻,以確保產品色澤。為節約用水, 可采用分段冷卻法,但最末端冷卻池 中嫩棒的中心溫度應控制在10℃。
    6.瀝干 嫩棒在速凍前必須瀝 干,否則會凍結成冰,既不美觀,也不 易包裝,而且多耗電。可用設備瀝干, 也可自然瀝干,方法是將嫩玉米棒放 在屜上瀝水10分鐘左右。
    7.修理 根據企業標準的要求, 應除去花絲,切除頭尾,加工后的玉 米棒長度嚴格控制在17、14、10匣米 左右。
    8.速凍 速凍是產品質量的決 定因素,速凍時間越短,產品質量越 好。緩凍或慢凍,產品質量越差。在 —35℃的風冷冷凍時間內速凍,使嫩 玉米棒中心溫度迅速降到—18℃以 下。
    9.檢驗、包裝 檢驗嫩玉米棒的 外觀是否符合質量標準的要求。將檢 驗合格的速凍嫩玉米棒裝入塑料袋, 真空包裝,每袋兩穗,封口標注生產 日期,并裝箱打包。
    10.貯存 將速凍嫩玉米棒放 入—18℃的冷庫中貯存。保質期為12 個月。
 
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