玉米向來(lái)視為粗糧，我國(guó)除了生產(chǎn)區(qū)的人們食用玉米外，一般均將其作為飼料糧，玉米加工還是處于初級(jí)狀態(tài)，粗糧粗吃或加工成玉米淀粉。近年，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界倡導(dǎo)吃“粗糧”，玉米片已上市，頗受消費(fèi)者歡迎，但由于其加工工藝相對(duì)較為粗放，制品的復(fù)水性、食味、口感不甚理想，如果全國(guó)每人年平均食用玉米精加工食品500g，則總量可達(dá)6Mt。可見(jiàn)玉米的精加工具有潛在的開(kāi)發(fā)前景。下面介紹幾種玉米早餐食品的加工技術(shù)：

　1 速溶玉米脆質(zhì)薄片

　將玉米膨化粉調(diào)漿，并以面包酵母發(fā)酵后，經(jīng)滾筒干燥制成呈多孔疏松并具有烤面包和爆玉米花的混合香味薄片體產(chǎn)品。這種薄片粉體復(fù)水性?xún)?yōu)良，可用熱水沖調(diào)成半流質(zhì)或濃湯狀，即供食用。其粒子微細(xì)、滑溜，具有良好的適口性和消化吸收性。

　1.1 配方

　凈玉米85％，活性干酵母3％，葡萄糖8％，食用大豆磷脂2％，脫脂乳粉或大豆蛋白2％。如加工混食強(qiáng)化型產(chǎn)品，則將凈玉米減為70％，大豆仁或花生仁加至17％，其他不變。

　1.2 工藝過(guò)程

　凈玉米→膨化粉碎→食用水調(diào)漿→蒸煮冷卻→加食用大豆磷脂膠磨→調(diào)制發(fā)酵→滅酶→滾筒干燥→后處理→計(jì)量→包裝→玉米發(fā)酵脆質(zhì)薄片

　1.3 技術(shù)要點(diǎn)

　1.3.1 調(diào)漿、蒸煮與冷卻 將膨化的玉米粉置調(diào)和機(jī)中加飲用水調(diào)漿，粉漿含固形物30％左右為宜，用漿泵打入蒸煮鍋內(nèi)，邊加熱邊攪拌至料溫到90～95℃時(shí)，保持30min，充分糊化并冷卻至45℃左右成粉漿糊。

　1.3.2 膠磨 調(diào)粉： 在粉漿糊中加入食用大豆磷脂攪勻后用膠體磨進(jìn)行兩道超微細(xì)磨和均質(zhì)，磨后要求粒度全部通過(guò)240目/50mm，并加入活化后的酵母、葡萄糖、乳粉等，充分?jǐn)噭颉?br />
　1.3.3 發(fā)酵滅酶 將調(diào)制好的粉漿糊置發(fā)酵罐中，在溫度35～40℃不發(fā)酵2.5～3h，發(fā)酵是關(guān)鍵工序，發(fā)酵不足制品難以形成多孔疏松結(jié)構(gòu)，影響復(fù)水性并難以生成面包特有的香味，發(fā)酵過(guò)分會(huì)使制品變酸。理論發(fā)酵終點(diǎn)應(yīng)是葡萄糖耗盡為最佳點(diǎn)。發(fā)酵后，將發(fā)酵物放入蒸煮鍋內(nèi)邊攪拌邊加熱，至料溫為85～90℃，保持30min，使酵母菌失活。

　2 速食風(fēng)味玉米米

　將凈玉米（也可配以1/4的大豆仁或花生仁）配以果蔬泥和乳粉、蛋黃粉、大豆磷脂、調(diào)味劑、增稠劑等（占總量1/3）的糊料，分別用速食米機(jī)和造粒等工藝加工混配成人造速食玉米片，用開(kāi)水沖調(diào)后，保持粒狀不化碎，又無(wú)硬芯，在薄糊中均勻分散，糊料則形成粘稠流質(zhì)態(tài)薄糊，似炊煮的米糊，還帶有糊料顆粒所具有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。因此，食感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)俱佳，適用于早餐食品。

　2.1 工藝流程

　①　玉米米 凈玉米→粉碎→膨化→冷卻→成型→干燥→冷卻→玉米米

　②　糊料 糊料配合→膠磨→增稠劑調(diào)制→造粒→干燥→冷卻→篩理→、細(xì)粉回收→糊料顆粒

　③　速食風(fēng)味玉米米 玉米米＋糊料顆粒→配料混合→計(jì)量包裝→速食風(fēng)味

　玉米米

　2.2 技術(shù)要點(diǎn)

　2.2.1 玉米米的加工

　先將凈玉米用食品粉碎機(jī)粉碎成玉米粉后可用速食米機(jī)將玉米擠壓膨化成管狀膨化物，冷卻再用成型機(jī)滾切成米粒形，出機(jī)“米粒”水分一般在17％～19％，可采用一般食品或微波干燥法干燥至水分不大于10％，然后用流化冷卻降溫，至室溫后即成玉米米。

　2.2.2 糊料顆粒

　原料及配比：果蔬泥可采用棗泥、紅豆沙、綠豆沙、花生糊、麻糊、胡蘿卜泥、山楂泥、南瓜泥、雞蛋糊等，配量40％。其他有中性乳粉5％，蛋黃粉3％，食用大豆磷脂2％，以及增稠劑和適量調(diào)味劑。調(diào)味劑品種按所需風(fēng)味選配，甜味型選用飴糖和少量甜菊糖；咸味型選用豬肉、雞肉、牛肉純粉及蝦肉、海鮮粉和食鹽、辛味料配制，用量按食味要求添加。

　增稠劑：用大米擠壓膨化后粉碎至200目/50mm后與馬鈴薯淀粉按1：2的比例充分混勻。

　造粒：將計(jì)量后的各配料置調(diào)和機(jī)中充分混合后膠體磨精研，膠磨后加入增稠劑混合10～15min，至胚料捏緊成團(tuán)，放開(kāi)即松散的松散狀，可用增稠劑用量來(lái)調(diào)節(jié)配料含水量，用搖擺式造粒機(jī)將胚料制成粒度為10～20目/30mm的顆粒，再干燥至水分不大于5％，冷卻至室溫篩分出32～3目/50mm的篩上物，即為糊料顆粒，就可進(jìn)行無(wú)菌包裝。

　玉米早餐食品加工開(kāi)發(fā)

　3 速食玉米片

　玉米片是將脫皮（包括胚芽和根冠）玉米粒經(jīng)蒸煮、壓片干燥制成的松脆而有爆玉米香味的薄片型食品。片體厚度為0.5mm左右，水分3％～5％。組織膨化，因而具有良好的貯藏性和復(fù)水性，可以用開(kāi)水、熱牛奶、熱豆乳、熱咖啡沖調(diào)后食用，也可加入熱米粥中食用。

　3.1 工藝過(guò)程 凈玉米→預(yù)處理→去皮玉米顆粒→蒸煮→平衡→干燥→輥壓→微波照射→冷卻→計(jì)量、包裝→速食玉米片。在冷卻的過(guò)程中還需進(jìn)行強(qiáng)化調(diào)味。

　3.2 技術(shù)要點(diǎn)

　3.2.1預(yù)處理 預(yù)處理主要是剝除玉米的果皮和胚芽部分，干法制得的玉米糝中，胚芽很難除盡，制品復(fù)水后呈黑色，口感粗糙，一般不宜采用，濕法脫皮制得整粒玉米中留有的主要成分為胚乳，制品的營(yíng)養(yǎng)性?xún)?yōu)，且出品率高10％左右。

　3.2.2 調(diào)制 在去皮玉米粒中按重量加入0.5～1.5％的甘油酯、蔗糖酯等乳化劑及等量食鹽，以防蒸煮粘結(jié)和壓片粘輥，提高制品的復(fù)水性和口味，注意充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br />
　3.2.3蒸煮：在蒸煮鍋中以壓力0.15Mpa的蒸汽加熱3h，使之充分α化，水分增至35％左右。

　3.2.4 平衡 蒸煮后的半制品輸入調(diào)節(jié)罐，悶3～4h，使之充分分布均勻。

　3.2.5 干燥 平衡后的玉米用慢速轉(zhuǎn)輪分散，轉(zhuǎn)入沸騰或垂直震動(dòng)干燥機(jī)中，把水分降至20％左右，出料后，將料溫調(diào)節(jié)到30～40℃時(shí)，即送入輥壓機(jī)中壓片。

　3.2.6微波照射 用波形微波器將玉米片照射處理，使水分降低至5％左右，膨化并賦有爆米花的香味，微波照射比傳統(tǒng)的其他加熱方法效果好。

　4 即食玉米紙片食品

　將膨化玉米粉與風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)糊調(diào)制后經(jīng)模壓成型制成0.8mm左右的薄片體即為玉米紙片食品，片體呈多孔結(jié)構(gòu)狀態(tài)，口感脆香，咀嚼即化，好消化易吸收，其色澤及風(fēng)味主要取決于營(yíng)養(yǎng)糊的種類(lèi)，如黑芝麻、棗泥、雞蛋等。

　4.1 加工工藝 凈玉米→粉碎→膨化玉米粉→加營(yíng)養(yǎng)糊等配料調(diào)制→膠磨→碾壓成型→后處理→計(jì)量包裝→即食玉米紙片食品

　4.2 技術(shù)要點(diǎn)

　膨化玉米粉：按一般方法制得。

　調(diào)制：定量后的各配料應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁�并�?yīng)視不同料胚的含水狀態(tài)不同，分別添加適量的食用水，要求調(diào)制后的粉糊的固形物含量為45％左右。

　膠磨：粉糊應(yīng)進(jìn)行兩道膠磨，細(xì)度要求達(dá)到240目/50mm。

　模壓成型：采用模壓成型機(jī)在200℃下經(jīng)1min成型，再切割成所要求的形狀，經(jīng)氣冷即可包裝。

　5　速調(diào)玉米豆芽粉

　采用發(fā)芽的玉米、紅小豆、綠豆為原料，經(jīng)干燥、膨化等工藝即制成速調(diào)玉米豆芽粉，這種產(chǎn)品復(fù)水從薄糊狀到半固體狀態(tài)，含有一些有益的活性物質(zhì)，如維生素等、可溶性糖等也有較大幅度的增加，因此，食用后增強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)和消化吸收，在國(guó)外被作為理想的幼兒喂養(yǎng)食品，制品具有適口的香味。

　5.1 工藝過(guò)程 玉米、紅小豆、綠豆→發(fā)芽→去芽除皮→清洗→干燥→配料混合→膨化→粉碎→包裝→成品

　5.2 技術(shù)要點(diǎn)

　5.2.1原料處理及配料

　干玉米芽制備：將凈玉米用清水沖洗漂凈并浸泡6h，浸后置于27～29℃條件下，經(jīng)7h發(fā)芽，在發(fā)芽期每天漂洗三次并挑出霉壞粒，當(dāng)發(fā)芽產(chǎn)量達(dá)干玉米的200％時(shí)終止發(fā)芽，再通過(guò)摩擦風(fēng)送除芽、除種皮，并用清水充分漂洗，接著用沸騰干燥機(jī)以小流量通過(guò)50～60℃低溫?zé)犸L(fēng)，將制品水分干燥至15％左右，即制得干玉米芽。

　干豆芽制品：方法基本同上。發(fā)芽時(shí)間控制為48h，發(fā)芽產(chǎn)量紅小豆為250％，綠豆為400％。

　將干玉米芽和干紅小豆、綠豆芽按70：30的比例混配，并充分混合均勻。

　5.2.2 膨化、粉碎

　混合配料經(jīng)粗粉碎后用擠壓膨化機(jī)膨化并粉碎成120目/50mm的粉體，即可進(jìn)行無(wú)菌包裝而成為產(chǎn)品。

　6 速溶玉米糝

　用玉米糝，添加食用多糖膠，經(jīng)快速熱膠化，再以滾筒干燥和冷凍粉碎玉米狀的顆粒產(chǎn)品，食用時(shí)用開(kāi)水沖調(diào)，可迅速?gòu)?fù)水達(dá)到理想的粘度，并發(fā)出喜人的香味，具有傳統(tǒng)的風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)。
　　
　6.1 工藝過(guò)程 凈玉米→粗粉碎→玉米糝→CMC調(diào)制→熱膠化→滾筒干燥→粉碎→計(jì)量包裝→速溶玉米糝

　6.2 技術(shù)要點(diǎn)

　配方：玉米糝100％；食用多糖膠可選用羧甲基纖維素（CMC）1％～3％。

　粗粉碎：將玉米粗粉碎成油菜籽大小的玉米糝。

　調(diào)制熱膠化：在玉米中加入水和食用多糖膠后，調(diào)制均勻，快速加熱到90～100℃，保持30s，有條件的可采用蒸汽噴射器進(jìn)行噴射混膠化。