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軟罐頭起源于美國(guó)，是食品包裝史上的第二次革新，被稱為第二代罐頭食品。其加工原理及工藝方法類似剛性罐頭，但因其包裝窗口是柔軟的，故稱之為“軟罐頭”，在歐美稱為Retort Pouch Foods或Flexible Can。目前世界軟罐頭有一萬多個(gè)品種。
一、軟罐頭主要特點(diǎn)
(一)可采用高溫殺菌，且時(shí)間短，內(nèi)容物營(yíng)養(yǎng)素很少受到破壞包裝軟罐頭的復(fù)合薄膜可以耐受120％以上高溫，且傳熱快，殺菌后的冷卻時(shí)間亦短，整個(gè)殺菌時(shí)間比剛性罐頭縮短1／2，大大減少了對(duì)內(nèi)容物色香味形的影響，尤其是營(yíng)養(yǎng)成分損失程度也大大減少，因此保持了內(nèi)容物原有的特色。
(二)可在常溫長(zhǎng)久貯藏或流通，且保存性穩(wěn)定軟罐頭是密封包裝的調(diào)溫殺菌制品，故無需冷藏等特殊的保存條件在常溫條件下，普通倉(cāng)庫(kù)、貨架即可安全地保存。軟罐頭包裝材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其表面五金屬離子，不會(huì)與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，金屬罐則易產(chǎn)生溶錫、腐蝕和生銹等現(xiàn)象，在同等貯藏條件下，軟罐頭食品保存期比剛性罐頭長(zhǎng)。
(三)攜帶方便，開啟簡(jiǎn)單安全省時(shí)軟罐頭食品體積小、柔軟，便于攜帶，食用時(shí)只要從切口處撕開，不需要特殊的開罐工具，不會(huì)像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利容易發(fā)生傷人的危險(xiǎn)性。
(四)節(jié)約能源，降低成本軟罐頭食品加熱食用，只要放在開水中燙煮315分鐘，可節(jié)約大量能源。
(五)軟罐頭容易受損、泄氣，使內(nèi)容物腐敗變質(zhì)因軟罐頭包裝窗口柔軟，易受外壓破損，使真空度降低腐敗變質(zhì)。
二、鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝
1、工藝流程
原料驗(yàn)收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品
2、調(diào)味液制備調(diào)味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生姜300克，瓊膠80克，洋蔥250克，油15千克，醬色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布內(nèi)，扎牢袋口人夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鐘，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸氣，加入黃酒，過濾備用。控制出鍋量為1000千克(蒸發(fā)水用開水補(bǔ)足)，冷卻至40℃以下備用。
3、操作要點(diǎn)
(1)原料驗(yàn)收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2736--94淡水魚類衛(wèi)生》之有關(guān)規(guī)定。
(2)原料處理：①活鱔魚應(yīng)暫養(yǎng)1天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。
②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上(背部朝上)，用鈍角三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾清理洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)。③將洗凈的鱔魚片切成長(zhǎng)6厘米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
(3)鹽漬：將鱔魚段和鹽水按1：1放人10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續(xù)使用多次，每次補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定嘗試鹽漬IO--12分鐘。鹽漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區(qū)別作適當(dāng)調(diào)整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。
(4)油炸：鹽漬后的鱔魚段充分瀝水后人180℃--200℃油中炸2--4分鐘。油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時(shí)，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35％--40％。
(5)切絲：將油炸后的鱔魚段切成長(zhǎng)6厘米、寬3毫米的鱔魚絲。
(6)豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規(guī)格的肉絲，用花生油炸熟，備用。
(7)袋裝：采用三層復(fù)合袋(PET／AL／CPP)包裝，稱取鱔魚絲80克，豬肉絲60克，加入調(diào)味液40克(每袋凈含量為180克)。
(8)封口、殺菌：真空包裝時(shí)真空主控制在0.088---0.093兆帕。殺菌公式15--35—15／121℃，反壓：0.16兆帕。
(9)保溫檢驗(yàn)：擦干罐體表面，存放于37℃±2℃保溫室內(nèi)保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫(kù)貯存。
一、軟罐頭主要特點(diǎn)
(一)可采用高溫殺菌，且時(shí)間短，內(nèi)容物營(yíng)養(yǎng)素很少受到破壞包裝軟罐頭的復(fù)合薄膜可以耐受120％以上高溫，且傳熱快，殺菌后的冷卻時(shí)間亦短，整個(gè)殺菌時(shí)間比剛性罐頭縮短1／2，大大減少了對(duì)內(nèi)容物色香味形的影響，尤其是營(yíng)養(yǎng)成分損失程度也大大減少，因此保持了內(nèi)容物原有的特色。
(二)可在常溫長(zhǎng)久貯藏或流通，且保存性穩(wěn)定軟罐頭是密封包裝的調(diào)溫殺菌制品，故無需冷藏等特殊的保存條件在常溫條件下，普通倉(cāng)庫(kù)、貨架即可安全地保存。軟罐頭包裝材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其表面五金屬離子，不會(huì)與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，金屬罐則易產(chǎn)生溶錫、腐蝕和生銹等現(xiàn)象，在同等貯藏條件下，軟罐頭食品保存期比剛性罐頭長(zhǎng)。
(三)攜帶方便，開啟簡(jiǎn)單安全省時(shí)軟罐頭食品體積小、柔軟，便于攜帶，食用時(shí)只要從切口處撕開，不需要特殊的開罐工具，不會(huì)像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利容易發(fā)生傷人的危險(xiǎn)性。
(四)節(jié)約能源，降低成本軟罐頭食品加熱食用，只要放在開水中燙煮315分鐘，可節(jié)約大量能源。
(五)軟罐頭容易受損、泄氣，使內(nèi)容物腐敗變質(zhì)因軟罐頭包裝窗口柔軟，易受外壓破損，使真空度降低腐敗變質(zhì)。
二、鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝
1、工藝流程
原料驗(yàn)收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品
2、調(diào)味液制備調(diào)味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生姜300克，瓊膠80克，洋蔥250克，油15千克，醬色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布內(nèi)，扎牢袋口人夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鐘，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸氣，加入黃酒，過濾備用。控制出鍋量為1000千克(蒸發(fā)水用開水補(bǔ)足)，冷卻至40℃以下備用。
3、操作要點(diǎn)
(1)原料驗(yàn)收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2736--94淡水魚類衛(wèi)生》之有關(guān)規(guī)定。
(2)原料處理：①活鱔魚應(yīng)暫養(yǎng)1天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。
②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上(背部朝上)，用鈍角三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾清理洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)。③將洗凈的鱔魚片切成長(zhǎng)6厘米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
(3)鹽漬：將鱔魚段和鹽水按1：1放人10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續(xù)使用多次，每次補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定嘗試鹽漬IO--12分鐘。鹽漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區(qū)別作適當(dāng)調(diào)整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。
(4)油炸：鹽漬后的鱔魚段充分瀝水后人180℃--200℃油中炸2--4分鐘。油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時(shí)，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35％--40％。
(5)切絲：將油炸后的鱔魚段切成長(zhǎng)6厘米、寬3毫米的鱔魚絲。
(6)豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規(guī)格的肉絲，用花生油炸熟，備用。
(7)袋裝：采用三層復(fù)合袋(PET／AL／CPP)包裝，稱取鱔魚絲80克，豬肉絲60克，加入調(diào)味液40克(每袋凈含量為180克)。
(8)封口、殺菌：真空包裝時(shí)真空主控制在0.088---0.093兆帕。殺菌公式15--35—15／121℃，反壓：0.16兆帕。
(9)保溫檢驗(yàn)：擦干罐體表面，存放于37℃±2℃保溫室內(nèi)保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫(kù)貯存。
