一、糖漿制作工具的選擇：制作糖漿時，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因為用鐵鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過高，鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會起化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。因此所用的長把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的。

    二、制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱方式，如用液化氣灶（煤氣灶）.

    三、制好的糖漿需要進行過濾處理，所以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子。注意要選用能承受高溫和結(jié)實的。

    四、為了存做好的糖漿，要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器。

    五、在制作過程中還要準(zhǔn)備一把較硬的毛刷。

    六、原料的選擇：在實際生產(chǎn)中，糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作。以至影響到月餅的質(zhì)量，月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻，顆粒大小一致，內(nèi)部無雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。

    七、檸檬酸的選擇：檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末、無臭味、極酸、溶解于水、無毒；它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。同時防止糖漿翻砂。促進糖漿的轉(zhuǎn)化。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮。所以棕檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿、檸檬；

    八、糖漿的制作原理：

    （1）糖漿在加熱沸騰時，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。（2）糖漿經(jīng)加熱沸騰后，便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。（3）轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。（4）檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進蔗糖的水解。（5）砂糖加熱后，有雙糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸�糖，性質(zhì)與原來的砂糖不同。增加了烘焙產(chǎn)品的顏色。同時，葡萄糖和果糖吸濕性強，可以保證產(chǎn)品的濕潤和柔軟。

    廣式糖漿的制作

    一。糖漿的配比：砂糖100%（2.5 kg）、水45-50%（1.2 kg）、

    檸檬酸0.15%（3.75 g）、鹽1%（25g）紅色素適量；

    注意：如果配方里不用檸檬酸，可用5%（2.5兩）的菠蘿與檸檬代替。

    二，投料順序：

    糖+水溶開后+鹽+色素+檸檬酸（如加菠蘿或檸檬應(yīng)與水和糖一起加入）

    三，操作步驟：

    （1）將材料按順序投入后用大火煮至沸騰。

    （2）把火調(diào)到小火，慢慢煮2小時。

    （3）在制作過程中用毛刷沾清水，把缸壁雜質(zhì)取出，以防影響質(zhì)量。

    （4）如雜質(zhì)過多，需要勺子把它們把它除掉。

    （5）糠漿煮至溫度115度，糖度78-80度時，冷卻后過篩備用。

    （糖漿至少放置一個月后成熟才能使用。

    （6）如果在沒有儀器的情況下采用下列方法識別糖漿在制作過程中隨溫度變化的各種狀態(tài)：

    ①104度左右開始沸騰階段，糖液起泡。

    ②107度左右成線階段，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條。

    ③110度蒸煮階段，用和107度一樣的方法，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條，末端可形成一顆"液珠".