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乳化劑在食品中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-06-15  來源:食品伙伴網
核心提示:作為表面活性劑,能與脂類、蛋白質、碳水化合物等食品成分發生特殊的相互鏈接,具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此,乳化劑在食品加工中可起到多種功效,幾乎所有的食品加工中都可以使用乳化劑
作為表面活性劑,能與脂類、蛋白質、碳水化合物等食品成分發生特殊的相互鏈接,具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此,乳化劑在食品加工中可起到多種功效,幾乎所有的食品加工中都可以使用乳化劑 ── 焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料中,用以改善品質,保持風味,延長保鮮期和改善加工性能。

  1 .面包、蛋糕類

  防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用,從而防止老化、回生;

  降低面團粘度,便于操作;

  促使面筋組織的形成;

  提高發泡性,并使氣孔分散、致密;

  促使起酥油乳化、分散,從而改善組織和口感。

  2.餅干類

  提高面團親水性,便于配料攪拌;

  使起酥油乳化、分散,改善組織和口感;

  提高發泡性,使氣孔分散,致密。

  3.面條類

  減少成品水煮時淀粉的溶出,降低損失;

  增強彈性、吸水性和耐斷性;

  提高面團的親水性,降低面團粘度、便于操作。

  4.魚肉糜、香腸等

  使所添加的油脂乳化、分散;

  提高組織的均質性;

  有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。

  5.糖果類

  使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的細膩性;

  使制品表面起霜,防止與包裝紙的粘連;

  防止砂糖(水相基)結晶。

  6.膠姆糖

  提高膠基的親水性,防止粘牙;

  使各組分均質;

  防止與包裝紙的粘連。

  7.果醬、果凍類

  防止析出。

  8.冷凍食品

  改善疏水組分的析水現象,從而防止粗大冰結晶的形成。

  9.豆腐

  抑制發泡;

  提高豆漿的親水性,使與豆渣充分分離,并由于保水性的增強而使出漿率提高;

  提高固化成型后的保型能力。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 乳化劑 食品 應用
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