菏澤市栽培柿樹有上千年歷史，主要品種有九月青、八月黃、大二糟、小二糟、牛心柿等，這些柿子因頂面光潔平滑如明鏡，被稱為“鏡面柿”。菏澤鏡面柿是我國柿樹資源中的優(yōu)良品種，是菏澤市的特有品種，用其果實加工制作的柿餅稱為“曹州耿餅”。因菏澤古稱曹州，曹州耿莊所產(chǎn)柿餅風味最好而得名。曹州耿餅個大無核，肉質(zhì)柔軟，橙黃透明、甜味濃郁，自來霜，人稱“霜果”，為歷代貢品，是山東省名特產(chǎn)之一。

　　曹州耿餅營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，耿餅含糖量為62.2%，含酸量0.18%，水分為24%，含有果糖、葡萄糖、有機酸、甘露醇、黃酮苷、多種氨基酸、鈣、磷、鐵、鉀以及多種維生素等成分。據(jù)《本草綱目》和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，曹州耿餅具有潤肺止咳、止血解毒之功效，能治療咳痰帶血、痔血、便血、胃潰瘍出血、功能性子宮出血、支擴帶血，咽喉干痛，口舌生瘡，尤其對老年呆滯、神經(jīng)衰弱等有明顯療效。以烘箱為主要設(shè)施制作曹州耿餅的人工烘干工藝，效果較好，本文介紹了這一方法，以期能給果農(nóng)、果品加工企業(yè)及有關(guān)部門一些參考，并帶來較好的經(jīng)濟效益。

　　1烘烤原理

　　柿果營養(yǎng)豐富，含有大量的糖分、多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份，含水量大，所以在柿餅自然曬制過程中易受微生物的侵染而腐爛變質(zhì)。微生物的生存主要依賴于本身細胞的滲透壓大于生存環(huán)境條件的滲透壓，來攝取營養(yǎng)。柿餅的烘烤，就是借助于熱能將柿果中的水分由干燥介質(zhì)快速帶出，增大微生物生存環(huán)境條件的滲透壓，從而控制微生物的活動，達到柿餅本身所需的含水量。

　　2工藝流程

　　選果→去萼旋皮→消毒防腐→烘烤→發(fā)汗→生霜→整形→成品裝箱。

　　3工藝操作

　　全過程需3～4天。

　　3.1采收；用來制作耿餅的鏡面柿要適時采收，采收過早過晚，均影響制餅。采收過早，果實含糖量低，餅的品質(zhì)差，出餅率低，采收過晚，果肉軟化，不易去皮，加工制餅時會霉爛。一般在10月中下旬果實由黃變紅，但果實尚未軟化時采收為宜。

　　3.2選果：在制餅前要進行嚴格的選果。適宜制作耿餅的鏡面柿，應(yīng)挑選果形端正，果重120～150g左右，充分成熟，肉質(zhì)硬，糖分高，水分少的果實，去掉其中的小果、病果、傷殘果、畸形果和已軟化的果。用剪刀將果蒂四周堅硬的萼片和果柄剪去。然后將果實用清水沖洗干凈，再用1000～2000mg/L多菌靈浸果，之后再次沖洗干凈。

　　3.3去皮：果實自動削皮機往往削得太深，靠近果皮的果肉都被一起削去，浪費較大。當天采摘的鮮柿，要當天去皮，不能過夜。菏澤果農(nóng)多使用自制的旋皮機和自行設(shè)計的旋皮刀。首先將柿果從果蒂部插在旋皮機的三角叉上，然后左手搖動旋皮機的把，右手握住旋皮刀，拇指按住刀頭，中指抵住柿果，使刀刃剛深入果皮下，即可將果皮旋下。深度以旋下果皮為度，過深，則出餅率低；過淺，留下過多果皮會影響柿餅的質(zhì)量，以兩刀之間留下一條頭發(fā)粗細的果皮線為最好。操作人員不要將脫皮柿與金屬容器接觸。

　　3.4消毒防腐：將去皮的柿果，放入0.5%的亞硫酸鈉或苯鉀酸消毒液中浸0.5h，撈出瀝干，擺在準備好的柿箔上。

　　3.5烘烤

　　3.5.1要點：柿果入烤房后，點火升溫至35～40℃微火保溫，每隔2h通風排濕1次，每次通風15～20min（或用排風扇排風5min）。2天后果面稍顯白色時進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40～45℃，連續(xù)烤20h，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀，當果面出現(xiàn)皺紋，顏色由黃色變成淺紅色時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50～55℃，維持20h，注意通風排濕，同時倒盤、翻果，使受熱均勻，當柿果已基本干燥有些皺縮，柿子頂部出現(xiàn)塌陷，柿果呈紅褐色時進行第3次捏餅、整形。此后烤房溫度降至40℃以下，繼續(xù)蒸發(fā)，并加強通風，至餅內(nèi)外軟硬基本一致，果肉軟綿、富有彈性，且干濕適宜，立即停火，準備出房。

　　3.5.2注意事項：（1）烘烤時溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。（2）烘烤中應(yīng)加強通風管理，嚴防霉變。（3）注意倒盤。因為室內(nèi)溫度上下有所不同，因此在烘烤中要上下倒盤，使整個柿果受熱一致。（4）經(jīng)常檢查。發(fā)現(xiàn)個別發(fā)霉的柿果，要集中放在上部，或下部溫度較高的地方，加速傷口愈合。（5）要特別加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。

　　3.6發(fā)汗：讓柿果內(nèi)部的水分擴散出去，一般常用堆積法。具體做法是：將出房的柿果晾涼，堆放在箔子上，放在通風涼爽的地方，蓋上席和布單。1～2天后攤開晾1天，使水分平衡，干濕均勻。經(jīng)過2～3次的堆積發(fā)汗，即可人缸生霜。

　　3.7生霜：先在缸內(nèi)放20cm厚柿皮，再放上柿餅，直至裝滿為止，上面再蓋一層柿皮，置于冷涼處生霜，溫度越低，耿餅表面積霜越厚。如果人缸時發(fā)現(xiàn)柿餅過硬，含水量過少，可分層放上白蘿卜片，使其再次發(fā)汗變軟。

　　3.8裝箱出售：裝箱時，先挑選分級，整形捏餅。一般將餅整成扁圓形。凡直徑在5cm以上，厚度在2cm以上，出霜均勻，都可作為出口柿餅，其余為內(nèi)銷柿餅。箱子為紙箱，每箱裝l0kg，分層放置，中間放上隔板，排列整齊，最后封口，即可出售。

　　4影響柿餅質(zhì)量的主要因素

　　4.1柿果成熟度：充分成熟的柿果，其干燥率高，糖分含量大，且出霜厚，拉絲多而透明，柿餅質(zhì)量高。

　　4.2旋皮質(zhì)量：柿皮是影響柿餅出霜的主要因素。凡是旋皮不徹底的，不但出餅率低，而且出霜少且不均勻。根據(jù)外貿(mào)出口的要求，應(yīng)做到“兩不留，一不超”，即不留花皮，不留頂皮，底型不超過1cm。

　　4.3烘烤溫濕度：溫度和濕度在烘烤中起著決定性作用，變溫處理的規(guī)律是低溫一高溫一低溫。如果低溫階段超過40℃，隨著溫度的升高，果實內(nèi)的酒精脫氫酶抑制作用增強，以至失活而難脫澀。相反，溫度過低，果實雖然脫澀，但易發(fā)霉變質(zhì)，因為30～34℃的溫度是多種病原微生物活動的適溫。溫度和濕度息息相關(guān)。根據(jù)試驗觀察，35～40℃的范圍，空間相對濕度多在（70±10）%之間；高溫階段40～53℃，空氣相對濕度多在（40±10）%之間；第三階段溫度控制在40℃以下，濕度在（40±5）%。實踐證明，溫度越高，相對濕度越低，烘烤速度越快，干燥率高，成本低；相反，干燥慢，干燥率低，成本高。