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純天然玉米晶的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-07-30
核心提示:隨著玉米食品的興起,玉米深加工也經(jīng)歷了前所未有的發(fā)展。傳統(tǒng)玉米制茶是將玉米磨粉后,沸水沖熟而食之。雖然營(yíng)養(yǎng)豐富,色澤美觀(guān),但口感欠佳。在傳統(tǒng)加工基礎(chǔ)上借鑒現(xiàn)代高新技術(shù)所加工的產(chǎn)品,運(yùn)用低溫濃縮、超微均質(zhì)、低溫造粒等技術(shù),不但保持了鮮玉米的獨(dú)特風(fēng)味,而且色澤金黃,鮮香濃郁,口感細(xì)膩爽滑,食用方便。
    隨著玉米食品的興起,玉米深加工也經(jīng)歷了前所未有的發(fā)展。傳統(tǒng)玉米制茶是將玉米磨粉后,沸水沖熟而食之。雖然營(yíng)養(yǎng)豐富,色澤美觀(guān),但口感欠佳。在傳統(tǒng)加工基礎(chǔ)上借鑒現(xiàn)代高新技術(shù)所加工的產(chǎn)品,運(yùn)用低溫濃縮、超微均質(zhì)、低溫造粒等技術(shù),不但保持了鮮玉米的獨(dú)特風(fēng)味,而且色澤金黃,鮮香濃郁,口感細(xì)膩爽滑,食用方便。

  1.主要設(shè)備

  蒸煮鍋、膠體磨、脫氣機(jī)、負(fù)壓濃縮罐、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、灌裝機(jī)、造粒機(jī)等。

  2.配方

  鮮玉米100kg、水200kg、白砂糖30kg、糊精10kg。

  3.工藝流程

  玉米→選料→脫粒→蒸煮→打漿→去渣→真空脫氣→超微膠磨→負(fù)壓濃縮→調(diào)配→造粒→烘干→包裝→成品。

  4.操作要點(diǎn)

  (1)選料選用色澤金黃、含糖量高、汁多、鮮嫩、風(fēng)味好、成熟度適中、蛋白質(zhì)并未老化的優(yōu)質(zhì)鮮食玉米穗。

  (2)脫粒鮮玉米脫粒時(shí)容易破碎,故一方面可采用人工脫粒,另一方面可選用快速加熱使蛋白質(zhì)凝固,稍冷卻后再脫粒,以降低玉米的破碎率。

  (3)蒸煮玉米脫粒后,用清水洗去雜質(zhì),在不銹鋼蒸煮鍋中加1倍水加熱煮沸,然后用溫火燜1h左右,直到玉米粒相當(dāng)軟爛為止。

  (4)打漿去渣將煮好的玉米粒連同煮液一起在打漿機(jī)中打成細(xì)膩的玉米漿。采用雙道打漿機(jī),在打漿的同時(shí),可去掉玉米皮和帶進(jìn)去的玉米棒渣。

  (5)真空脫氣打漿時(shí)容易混入大量空氣,為了防止玉米漿氧化變色,要進(jìn)行真空脫氣。脫氣溫度保持在50℃左右,真空度70kPa,脫氣時(shí)的流量可根據(jù)設(shè)備靈活掌握。

  (6)超微膠磨使用高速超微膠體磨,調(diào)到最低間隙進(jìn)行膠磨,玉米漿的組織分子可達(dá)到0.05μm的超微細(xì)化,不但改變了玉米的組織結(jié)構(gòu),防止液體分層沉淀,而且口感細(xì)膩爽滑。

  (7)負(fù)壓濃縮膠磨后的玉米漿含水量較高,須進(jìn)行負(fù)壓濃縮,濃縮時(shí)可選用多效濃縮罐。濃縮溫度控制在50℃,真空度為80kPa,濃縮時(shí)注意攪拌,可以解決因受熱不均勻而引起的鍋底焦化,而且能加速蒸發(fā)。待固形物含量達(dá)60%時(shí),即可停止?jié)饪s,并將料液抽出濃縮罐。

  (8)調(diào)配將濃縮好的玉米漿放在調(diào)配罐中加熱,并將輔料白砂糖、食鹽等加入攪拌均勻,待用。

  (9)高溫瞬時(shí)滅菌瞬時(shí)滅菌溫度為130℃,時(shí)間為20s。因濃縮后固形物含量高,所以要注意泵的排氣,并掌握好原料流量,既要保持產(chǎn)品無(wú)菌的瞬時(shí)高溫,又不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而產(chǎn)生焦煳味。出料溫度可保持在50℃。因?yàn)楫a(chǎn)品出鍋溫度過(guò)高,將影響玉米茶的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味;溫度過(guò)低容易發(fā)生微生物污染,給保質(zhì)期帶來(lái)不利影響,所以要注意冷卻水的調(diào)節(jié)。

  (10)造粒把濃縮好的玉米漿按配方要求混合均勻,在造粒機(jī)中加工成需要的細(xì)小顆粒,但不得有粉末體。

  (11)脫水剛造粒的玉米晶含有大量水分,不宜過(guò)久貯藏,需進(jìn)行干燥脫水,脫水溫度為50℃。應(yīng)注意排濕,如有條件,采用熱風(fēng)干燥效果更佳。

  (12)包裝成品自然冷卻后,根據(jù)需求進(jìn)行密封包裝,封口要嚴(yán),防止回潮。

編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 純天然 玉米晶 加工 工藝
 

 
 
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