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風(fēng)味大白菜的腌制加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-07-30
核心提示:辣白菜。先剝?nèi)グ撞说睦先~,洗凈,縱向切成兩瓣,放在鹽水里浸泡2天,撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夾層里,辣汁放入量視口味而定。
 1、辣白菜。先剝?nèi)グ撞说睦先~,洗凈,縱向切成兩瓣,放在鹽水里浸泡2天,撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夾層里,辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里,封嚴(yán)壇口埋入地下,周圍用草墊好,20%壇身露出地面。四周用草墊蓋嚴(yán),溫度保持在4℃左右,20天后即可上市銷售。

  2、甜酸辣白菜。大白菜心50kg、食鹽3.5kg、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g。將大白菜的菜心洗凈、切碎、裝缸,用石塊壓實(shí)。入缸后第2~3天起缸,瀝干,再加入紅椒片、味精等配料,然后在米醋中浸漬1天即可。

  3、咸辣白菜。取新鮮、水嫩的大白菜100kg,切成片晾曬半天,散熱后入缸。入缸時(shí)鋪一層菜撒一層鹽,滿缸后用石頭壓緊,使其發(fā)酵15天。發(fā)酵后,用缸內(nèi)菜汁將白菜洗凈,并切成3cm寬、6cm長(zhǎng)的條狀,取紅辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.5kg混合均勻,拌入白菜后入缸。入缸時(shí)要層層搗實(shí),經(jīng)過12小時(shí),待酸氣向外擴(kuò)散盡后,封嚴(yán)缸口,10天后即成。

  4、甜醬菜。將腌白菜裝入布袋內(nèi)浸3~4小時(shí),裝入缸內(nèi)腌制,每100kg腌白菜心用甜面醬50kg。每天翻動(dòng)1次,20天左右即成。

編輯:foodqa

 
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