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紅薯制粉條的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-03-18
核心提示:紅薯制粉條在整個紅薯加工產(chǎn)品中占57%以上, 而傳統(tǒng)的手工加工方法,生產(chǎn)率低下,產(chǎn)品質(zhì)量差,難以處理較大數(shù)量的鮮薯, 造成了大量鮮薯的腐爛,也制約了農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展。
    粉絲制做主要分兩步進行。首先是和面。 和面機與普通饅頭加工所使用的和面機其結(jié)構(gòu)和原理一樣,它主要由減速機構(gòu)、箱體、攪拌框、 機架等組成,減速機構(gòu)帶動攪拌框以每分鐘72轉(zhuǎn)的速度旋轉(zhuǎn), 強制將水與物料混合,并將其揉合為含水率適度、韌性高的面團。在和面之前應(yīng)首先打欠,打欠的適度為粘糊狀即可。欠打好后均勻的加入干淀粉,并不斷攪拌, 面團的含量和結(jié)合程度,以用手抓起面團扯拉有400毫米左右的筋絲不斷為宜。揉合好的面團打開下部出口自動排出機外。

  面和好后便可成形。 目前有兩種不同的成形工藝和設(shè)備:一種是電熱加熱自熟式成形。它是通過電熱加熱熟化、擠壓成形、風(fēng)冷老化。 這種工藝生產(chǎn)率高,但對粉絲的質(zhì)量,尤其是耐煮性有大的影響。 另一種成形設(shè)備是完全模擬手工成形工藝而設(shè)計的成形機。 這種成形方法能使淀粉完全熟化,經(jīng)熟化后又有較長時間的冷卻階段,老化較為充分, 因此此粉絲耐煮、有拉力。

  取適量揉合均勻的面團,置于漏粉缽內(nèi),將成形機置于鍋臺上, 待鍋中水呈微沸狀態(tài)時,開動電機,并調(diào)節(jié)好漏粉缽距水面的距離(一般為300毫米~500毫米),粉缽距水面越高粉絲越細,反之亦然,漏下的粉絲在沸水鍋中熟化,粉絲一旦浮起即可撈出,用冷水迅速冷卻使淀粉回生。

  濕粉條晾至初干,再置于含酸漿水1%~2 %的清水中浸泡一夜以便達到漂白的目的。然后撈起晾干、日曬。粉絲的干燥如投資條件許可, 可采用冷凍干燥進行,這樣干燥的粉絲,可使淀粉充分老化, 增強凝膠強度,使粉絲的耐煮性、抗拉性以及膠勁等有顯著的改善。 也可采用人工自然干燥方法進行。干燥地點應(yīng)選在靠水邊、河邊、海灣等空地上, 保持一定的相對濕度、稍有微風(fēng)、日光又不太強的地方, 以避免粉絲內(nèi)部水分蒸發(fā)相對緩慢,水分分布不均勻,從而得到較理想的干燥速度, 借以提高干燥品質(zhì)。

  加工粉條后,余下的薯渣還可進行深加工,鮮薯渣稍加發(fā)酵后呈甜味,做飼料直接喂豬。也可將其干燥后裝袋貯藏。 同時還可以利用生物方法生產(chǎn)檸檬和甘油,進一步使紅薯增值。 以上工藝和設(shè)備也適宜于其它含有淀粉的塊莖、根、稈等進行淀粉的加工。

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