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芝麻乳系列營養品加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-03-18
核心提示:在豆乳中加入20%~40%的芝麻乳液(含30.5%膠質),然后加凝固劑輕輕攪拌、混合,加熱(85℃、40分鐘),冷卻(18℃、 30分鐘),得芝麻豆腐。這種芝麻豆腐把芝麻香味與傳統豆腐風味結合一起,別具風味。
(一)芝麻乳液制作

  1.原料芝麻、穩定劑、乳化劑、風味劑、水。

  2.工藝流程芝麻→清理→磨醬→混合(加水)→均質→離心→芝麻乳液→配料調制(pH調節劑、乳化劑、 風味劑等)→均質→滅菌→灌裝→成品

  3.操作要點

  ①預處理:去掉芝麻中的砂石土塊等全面雜質水洗后晾干, 120 ℃~150℃下烘烤,使芝麻產生香味。

  ②用高速研磨機把芝麻磨成芝麻醬,轉速為3600轉/分, 研磨后芝麻粒度4微米~6微米。

  ③把40%的芝麻醬與60%的水(18℃溫度)混合。 先將水倒入槽中,再倒入芝麻醬,攪拌混勻。如先放芝麻醬再放水,則會成塊, 水與芝麻醬難以混合均勻。

  ④混合后再添加芝麻醬重量2.5 倍的水與混合液放在高速研磨機中研磨均質。高速研磨機備有3把圓形轉刀,轉速 3600轉/分。物料研磨粒度2微米~4微米,形成穩定的乳化狀態。

  ⑤攪拌后,用離心機分離乳化液與餅粕, 分離后的乳化液即為芝麻乳液。

  (二)芝麻乳系列營養品調制

  可據市場需要,添加pH調節劑、乳化劑、品質穩定劑與風味劑。

  調后,以均質機在14.71兆帕的壓力下均質, 然后用管式殺菌機進行高溫瞬間滅菌,溫度為130℃,時間30秒。冷卻后按規格要求包裝為成品。

  1.將30%~50%的芝麻乳液與70%~50%的飲料水混合,調制成芝麻乳飲料。

  2.將芝麻乳液與牛乳混合(15%芝麻乳液、10%全脂乳粉、75%水)調成芝麻牛乳飲料。

  3.將芝麻乳液19.79%、果膠0.3%、砂糖4%、檸檬酸鈉0.1 %、乳酸0.1%、食鹽0.5%、水75.21%混合, 調制成風味柔潤的芝麻乳酸飲料。

  4.用芝麻乳液代替20%以上牛乳,加上牛乳布丁或牛乳果凍,同時添加0.1%~0.5%穩定劑(天然膠質、果膠或乳化劑如蔗糖酯), 以提高制品穩定性。

        5.在豆乳中加入20%~40%的芝麻乳液(含30.5%膠質),然后加凝固劑輕輕攪拌、混合,加熱(85℃、40分鐘),冷卻(18℃、 30分鐘),得芝麻豆腐。這種芝麻豆腐把芝麻香味與傳統豆腐風味結合一起,別具風味。

編輯:foodqa

 
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