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甘署酥糖的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-03-20
核心提示:甘薯酥糖的特點是具有甘薯的特殊香味,酥脆無渣,香甜可口。原料配方是糯米20公斤,鮮甘薯12公斤,菜油10公斤,綿白糖12.5公斤,飴糖7.5公斤,熟花生仁4公斤,熟芝麻1.5公斤。具體操作要點如下:
    甘薯酥糖的特點是具有甘薯的特殊香味,酥脆無渣,香甜可口。原料配方是糯米20公斤,鮮甘薯12公斤,菜油10公斤,綿白糖12.5公斤,飴糖7.5公斤,熟花生仁4公斤,熟芝麻1.5公斤。具體操作要點如下:

 

  1、原料處理:將糯米浸泡12小時,瀝干后磨成粉。甘薯上鍋蒸熟,剝皮后切成小塊或搗爛。2、混合:將甘薯與糯米粉混合均勻,裝入容器中壓實,切成4-5厘米見方的小塊,上籠蒸20-25分鐘至蒸熟。3、揉捏:將熟料趁熱放入石臼中春至揉捏均勻(石臼內預先擦一層植物油,以防粘連),直到沒有甘薯硬塊的斑點時取出,裝入盆內壓成坯塊。4、切絲、干燥:將坯料切成6-7厘米見方的塊.再切成3-4厘米的片,最后切成6-7厘米的絲,陰干。5、油炸:油溫170-180℃,將薯絲炸成表面微黃,用手能折斷時立即起鍋。6、熬糖:白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾,再下鍋熬至128-130℃。7、上糖漿:在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁,拌勻。8、成型:拌好的料倒入案板上木框中,壓緊、壓平,最后用刀切成方塊即成。木框長寬各50厘米、高2.5厘米,使用時木框內側抹一層熟油,在案板上鋪上一層熟芝麻,以防粘連。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 甘署 酥糖 加工 技術
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