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平菇風味芝麻醬的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-04-26
核心提示: 平菇風味芝麻醬是利用平菇下腳料與大豆、芝麻等釀制而成的一種醬狀調味品,因色澤醬紅且有光澤,味美辣甜且有濃郁的平菇味而備受消費者喜愛。
   平菇風味芝麻醬是利用平菇下腳料與大豆、芝麻等釀制而成的一種醬狀調味品,因色澤醬紅且有光澤,味美辣甜且有濃郁的平菇味而備受消費者喜愛。

    一、原料配方。平菇下腳料(菇腳、次菇、碎菇)20千克、大豆25千克、紅辣椒5千克、芝麻3千克,鮮醬油4千克,砂糖2.50千克,苯甲酸鈉100克,檸檬酸200克。

    二、抽提菇汁。為了降低產品成本,可選用無病蟲害的平菇腳、碎菇、次菇作原料,除去雜質,洗干凈,將其破碎成細條,放在鍋中煮沸30分鐘,使菇汁充分抽提至水中,同時加入少量食鹽,即為平菇汁抽提液。

    三、制作醬油。首先把大豆洗凈,去掉雜物,浸在冷水中(夏季浸5-6小時,冬季浸15-16小時)。然后將2%的氫氧化鈉堿液加熱至80-85℃,將水浸的大豆轉浸在熱堿溶液中5-6分鐘,當大豆皮色轉色成棕紅色時取出,立即用清水沖去堿液。此時皮殼容易脫落,操作必須迅速,使豆內保持玉白色為好。其次,將15千克面粉和25千克無皮大豆加入適量水拌和,再入鍋內蒸煮,達到既熟又軟且豆粒不爛為度。待其自然冷卻至25℃時,接入曲霉菌種(從種曲中分離而得)拌勻后,放入發酵盤或發酵池中,并在一定溫度下培養。前期溫度維持在32-36℃,后期降至28-31℃。如果培養,發酵期間溫度過高,可加大通氣量,并進行翻曲打碎松動團塊,以降低溫度。因為豆顆粒較大。故培養時間可適當延長,待其培養成熟后即成大豆面醬曲備用。

    四、辣椒制醬。將紅辣椒洗凈,除蒂柄和雜物。5千克辣椒加食鹽1.50千克,一層辣椒一層鹽地腌制在缸內,并同時壓實。2-3天后有汁液滲出時,連同鹵汁一起移入另一缸中,再加1千克食鹽平封于表層,上鋪竹簾,再壓重物,務使鹵汁壓出,避免辣椒與空氣接觸變質。如水分蒸發,要及時補20波美度的鹽水,使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒,使用時用磨磨成醬或用軋碎機軋成醬。辣椒軋醬時其含水量應在60%左右,若含水量不足應加入20波美度的鹽水進行調整。在磨醬或軋醬的同時,加進8千克甜酒釀汁一起軋、磨即成辣椒醬膠。

    五、制熟醬膠。先將辣椒醬膠與平菇抽提汁倒入鍋中,加熱至60℃(加熱時應攪拌,防止黏底),再將大豆面醬曲搗碎放入鍋中混均勻,待溫度又升至60-65℃后將其移入發酵缸或池中鋪平,上蓋一層白布,布上用10千克食鹽封住(此鹽可反復使用),讓其發酵,同時溫度維持在40-45℃,保持15小時,發酵期為15天,其間翻動1-2次,醬溫逐漸升至55-58℃(夏季60-70℃),繼續保持36小時,10天后加入20波美度的鹽水,充分拌勻,中后期適溫發酵4天,即為成熟醬膠。

    六、調味滅菌。將事先炒熟噴香的芝麻和醬油、砂糖、香油加入成熟醬膠中、攪拌均勻,將鹽度調整到18波美度。食味可根據當地消費者口味適當調整,若食甜味,可調鹽度為16波美度,稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量;若食酸辣味,可適當加點食醋,然后采用夾層鍋,外層通入蒸氣加熱,溫度80-100℃,維持15-20分鐘滅菌。因醬黏稠,滅菌時要不斷攪動,一方面防止黏鍋,另一方面可使溫度分布均勻。同時加入苯甲酸鈉防腐和檸檬酸調味。滅菌結束,自然冷卻后,即為營養豐富、食味極佳的平菇風味芝麻醬。
編輯:foodqa

 
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