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豆奶的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-05-02
核心提示:一、實驗目的掌握豆奶的生產加工工藝,了解影響豆奶質量的各種因素。
 一、實驗目的

掌握豆奶的生產加工工藝,了解影響豆奶質量的各種因素。

二、實驗原理

豆奶的生產是利用大豆蛋白質的功能特性和磷脂的強乳化特性。經變性后的大豆蛋白質、磷脂及油脂的混合體系,經過加入其它風味物質和均質,在水中形成均勻的乳狀分散體系,即豆奶。

三、實驗原料與器材

原料:新鮮黃豆、糖、奶粉                

器材:高壓滅菌鍋、磨漿機、電子天平、糖度計、濾布

四、           實驗方法

工藝流程:大豆——清洗——浸泡——去皮——磨漿(80°C熱水)——加熱調配(85°C下進行)——過濾1200——均質(200-250kp/cm2——瓶裝  密封——殺菌——冷卻——成品。

步驟:

1、原料篩選:去除黃豆原料可能摻雜的泥沙、豆葉、秸桿及霉豆等異常。

2、原料浸泡:將篩選后的黃豆倒入水槽中,注意不能太滿,因為黃豆在浸泡時體積會發生1.5-2倍的膨脹。浸泡時,水量大約是原料量的5倍左右。浸泡過程中要隨水溫進行適當地控制:適時攪拌、換水2-3次。黃豆浸泡時間大概:夏季浸泡4~5小時,春、秋季浸泡8~10小時,冬季浸泡12小時左右,可以根據工藝流程使用溫水來控制浸泡時間,浸泡效果:內膛飽滿、略有凹形,內膛有輕微的部分色澤較深為易。

3、去皮。

4、磨漿:將浸泡好的黃豆撈出倒入磨漿器中,注意磨漿器要均勻地加入適量的80℃熱水。

5、調配:根據產品的口味、營養成份或其他標準要求的含量進行輔料添加,并均勻地攪。

6、濾布過濾。

7、均質:將調配后的豆漿進行均質,去除部分不希望的物質。

8、灌裝。

9、殺菌:121℃、15min。

10、冷卻至室溫,感官評定。

五、           感官評定

 

 

色澤

微黃,色澤均勻

氣味

無異味,無豆腥味,有豆香

口感

口感順滑,有極少量微粒

味道

甜度適中,有豆香味、奶香味

 

 

六、 結果分析與討論結果分析:成品的色澤、氣味、口感、味道都正常,說明原料質量良好,操作過程合格。豆奶中含有少量微粒,過濾操作需要改進。

影響豆奶質量的因素:

1、清理與脫皮:大豆經過清理除去所含雜質。脫皮可減少細菌,改善豆乳風味,限制起泡性,防止褐變,賦予豆奶良好色澤。

2、浸泡:磨漿前浸泡,能抑制制漿中異味物質的產生。

3、磨漿:最大限度地提取大豆中的有效成分,除去不溶性多糖和纖維素。磨漿是要求用80℃以上的熱水研磨,并且研磨要細。豆糊細度要求達到120目以上,豆渣含水量在85%以下,豆漿含量一般為8%~10%。

4、調制:加入營養強化劑、賦香劑、豆腥味掩蓋劑、油脂、穩定劑等,增強豆奶的風味、營養成分、口感、色澤、穩定性。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 豆奶 加工 工藝
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