食用菌種類不同．所含化學成分及組織結構也不同，因而十燥速度也不相同。原料切分的大小與干燥速度有直接關系。切分小，蒸發面積大。干燥速度就越快。

1.2.5原料的裝載量

裝載菇的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則。裝載原料數量與厚薄對于原料的干燥速度有影響。烘盤上原料裝載培多．厚度大，則不利于空氣流通。影響水分蒸發。干燥過程中可以隨著原料體積的變化，改變其厚度。干燥初期易薄些，干燥后期可厚些[1]。

2.    食用菌蜜餞加工

食用菌蜜餞是用濃糖漿煮制的食用菌精制品，這是一種風味獨特又富于營養的休閑食品，又可作為生產糕點、八寶飯、方便湯料的輔料，有較大的消費市場。適宜制作蜜餞的食用菌有蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇、銀耳、小耳等．要求原料新鮮、質地細膩、纖維含量少。對表面比較濕潤、沒有糖汁、含水量在30％的制品，一般稱食用菌蜜餞；表面比較干燥、沒有糖汁、含水量較低的制品．則稱為食用菌脯[3]。

2.1平菇蜜餞生產工藝

選料：選菇體完櫻，肉肥厚，基本上未開傘的幼嫩子實體為加上原料。由于平菇苗蓋與菌柄組織的質地差異較人，廊將兩者分開加工。菌蓋以完整為好，一般不予修整；菌柄可切成長2～3cm，厚l.00～1．15 cm的菇條，漂洗后瀝干待用，用干菇柄加工，先用清水浸發4～6h，回軟后洗凈使用。

燙漂：菌蓋要采用2次燙漂法。第1次燙漂水溫95～100℃，熱燙25～30 min；第2次燙漂水溫80～85℃，熱燙5～7 min，菌柄采用一次燙漂法，水溫95～100℃，熱燙7～8 min。撈起后，迅速放入冷水巾冷卻。

硬化處理：用質量分數為04％～0．5％氯化鈣水溶液浸泡，平菇與水的質量比為l：2，處理時間為8～10h，然后用清水洗去殘液。菌蓋第2次燙漂在此時進行。也可用質量分數為5％石灰水作硬化劑，處理，菌蓋煮制時間為60min，將糖液濃縮到質量分數為72％時即可起鍋。煮糖時，菇體色澤會出現變化(灰-白灰-黃淺-黃-余黃)。

烘干(上糖衣)、包裝：將半成品移人烘房，在50～55°C下烘干，溫度不得超過65°C：，烘干約4 h，期間時常翻動，冷卻后即可包裝。若用菇柄加工蜜餞，在烘干后可另包精衣，即將白精加人水中，熬至起絲后，再將干燥后的菇柄倒入鍋內炒拌，使其包裹在菇體表面，成白色精衣。然后用清水漂洗48 h，其問換水5～6次，冷浸糖：將漂洗干凈的菇休瀝干，放入質量分數為40％的糖液中．冷浸5～6h，使菇體初步析出水分，以減少煮糖時的損爛。

煮糖：先著糖漿．糖漿的質量分數為70％～80%，檸檬酸0．8％～1O％．苯甲酸鈉0.05％，依次放入水中，煮沸后，放人經冷浸的平菇中，大火煮沸，然后改用文火，以保持糖液微沸為度。，煮制時要隨時補充蒸發的水分，防止焦煳，使糖質苗分數保持在55％以上，后包裝。蜜餞包裝一般分為2層，先用玻璃紙包，菇體大的1個／包．小的2～3個／包，然后冉裝入塑料袋密封。平菇蜜餞成品基本保持鮮菇扇形結構，呈金黃琥珀色，透明感強，口感良好，在常溫下可保存1年[3]。

2.2草菇蜜餞

選料度處理：選菇體體形飽滿、不開傘、無機械損傷的草菇．采收后立即放入O．03％焦亞硫酸鈉溶液中處理8小時，然后用清水漂冼干凈。

漫漂及硬化：將處理后的草菇投入拂水中燙漂2—3分鐘．以殺死酶的活性．燙漂后立即撈起．放人冷水中冷卻。冷卻后撈出。放入0．5％～1％的氯化鈣溶液中浸漬1-2小時。硬化后用清水漂洗34次，以除去殘液。然后撈出瀝干水分．投入85℃熱水中保持5分鐘．再移人清水中漂洗34次。

冷浸糖液：將漂洗干凈的草菇放入40％的糖液中冷浸12小時。

濃縮：冷卻后再增加白糖，使糖液濃度達60％．將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中．大火煮沸，然后用文火．煮到糖液溫度達108—110°C，糖液濃度在75％左右時起鍋(用糖度計測定)。

烘烤上糖表：烘房溫度不能超過60°C。烘制4小時左右，同時經常翻動直至草菇表面不枯手為止。隨即用白糖粉上搪衣(將白砂糖置于60-70℃溫度下烘干磨碎成粉)．用量為草菇的lO％。攪勻后篩去多余的糖粉。然后按預定規格包裝[4]。

2.3猴頭菇蜜餞

選料和處理：選形態正常、色澤涪白或微黃、無霉變、無斑疤傷的鮮猴頭菇為原料。切去根蒂。清除牯附在菌刺上的碎屑和雜質．立即浸入2％食鹽水中，盡快加工。

熱燙：在鍋中放人清水。再加入適量檸檬酸．將猴頭菇放人煮沸5撕分鐘，撈起。迅速用冷水沖涼。對個體較大的要進行適當切分。使菇體均勻，并剔除破損較重的菇體。

藥液浸制：配制含焦亞硫酸鈉O．2％的溶液．并加人適量的氯化鈣．待溶化后放入菇體．浸制6-8小時．撈起用清水漂洗干凈。

腌制：按菇體輕重．加人加％的白糖進行腌制。24小時后．濾取糖液，加熱至沸．并調整塘液濃度達50％．趁熱倒入缸內．糖液淹沒菇體，繼續腌潰24小時。

加熱濃縮：菇體連同糖液倒入鍋中。加熱煮沸．并逐步加入糖及適量轉化糖液．將菇體煮至有透明感．糖液濃度達60％以上時．將糖液同菇體倒入浸漬缸內，經浸泡后撈起瀝干糖液。

烘烤：經瀝凈糖液的菇體放入盤中，攤平。送入烘房。在60-65℃溫度中烘烤8-10小時。待菇體水分含量降至24％-26％時．取出烤盤．經回潮16-24小時后進行整形．將菇體壓成扁圓形菇片．再送入烘房中進行第二次烘烤。溫度控制在55℃。約烘6-8小時。含水量降至17％-19％．用手摸不牯手時即可出烘房．經回潮處理即可包裝[8]。

參考文獻

[1] 邢作山,李洪忠,陳長青等.食用菌干制加工技術[J].中國食用菌,2009,28(3):56-57.

[2] 李春銀.食用菌干制加工技術[J].農技服務,2006,(12):45-46.

[3] 食用菌蜜餞加工[J].農民科技培訓,2008,(12):33.

[4] 7種食用菌蜜餞加工技術[J].農村新技術,2008,(18):51.

[5] 鄧紅.食用菌蜜餞的制作方法[J].農產品加工·創新版,2011,(10):37-38.

[6] 吳仁.食用菌加工蜜餞的方法[J].當代蔬菜,2004,(2):44-44.

[7] 牟水元.食用菌加工蜜餞的方法[J].蔬菜,2006,(9):30-31.

[8] 吳凡.菇味蜜餞加工技術[J].農村經濟與科技,2004,15(3):45.