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軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。軟炸的主料在用調(diào)料拌腌前應(yīng)先用潔布揩干水。拌腌的味不宜重。味淡可用花椒鹽調(diào)配。軟炸菜肴多分兩次炸制而成。第一次炸時(shí)，油要溫，將主料炸至定形，并要使前后下鍋的原料色一致。第二次下鍋要用熱油沖炸，至糊酥而脆香。軟炸所用的糊，可用全蛋調(diào)制，也可用蛋清調(diào)制，還可將蛋清抽打成泡狀，與面粉調(diào)制嘏高力糊（蛋泡糊）。軟炸時(shí)花椒鹽撒放多少，依據(jù)個(gè)人的口味而定�；ń符}可以均勻地撒在原料上，也可以在菜的旁邊。
酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩；二是主料先經(jīng)蒸、鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。酥炸糊膨脹性大，故主料掛糊要薄厚均勻。酥炸原料下鍋沖炸時(shí)，要等糊定形時(shí)方能用手勺不停翻動(dòng)，以防炸出雙色。酥炸在第二次沖炸時(shí)油要熱，使主料外層松酥，里層鮮嫩。
