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1.常見(jiàn)的味覺(jué)現(xiàn)象
(1)味覺(jué)的增強(qiáng)現(xiàn)象
一種味感因另一物質(zhì)的存在而顯著增強(qiáng)。如味精與I+G共用能相互增強(qiáng)鮮味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，兩者只有咸味而無(wú)鮮味，但兩者混合就有強(qiáng)烈的鮮味。因此I+G的加入可以減少味精的用量,既提高了質(zhì)量又降低了成本。核苷酸與肉類(lèi)香精并用時(shí)不僅可以抑制異味而且呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的肉味。
一種味感因另一物質(zhì)的存在而顯著增強(qiáng)。如味精與I+G共用能相互增強(qiáng)鮮味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，兩者只有咸味而無(wú)鮮味，但兩者混合就有強(qiáng)烈的鮮味。因此I+G的加入可以減少味精的用量,既提高了質(zhì)量又降低了成本。核苷酸與肉類(lèi)香精并用時(shí)不僅可以抑制異味而且呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的肉味。
(2)味覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象
一種呈味物使另一種不同味的物質(zhì)，味道變得更強(qiáng)。如咸味與甜味(在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜)、咸味與鮮味。在鮮味劑中加鹽使溶液更鮮美。加入某些香辛料能烘托肉類(lèi)香精的香氣，使肉香味更濃。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香氣。
(3)味覺(jué)的掩蓋現(xiàn)象
一種物質(zhì)使某種味明顯減弱。如味精掩蓋苦味和咸味及酸味、砂糖掩蓋咸味、姜蔥掩蓋腥味、花椒肉桂等掩蓋異味等。在制作醬包時(shí)，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成調(diào)味上的困擾,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工藝的限制有時(shí)后味帶有化學(xué)氣味或不爽的氣息，可以加入少量的洋蔥精油或姜使水解蛋白揚(yáng)長(zhǎng)避短而清爽鮮香。
(4)味的派生現(xiàn)象
兩種味的混合，會(huì)產(chǎn)生出第三種味，所謂“五味調(diào)和百味生”就是這個(gè)道理。如豆腥味與焦苦味結(jié)合,能夠產(chǎn)生肉鮮味；姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產(chǎn)生魚(yú)香味;炒雞蛋加上醋產(chǎn)生蟹味;花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋后稱(chēng)之為怪味;當(dāng)白糖、料酒、醬油、甜面醬等調(diào)配又可制成叉燒味。
2.食品的理化狀態(tài)對(duì)味覺(jué)的影響
(1)粘稠度和細(xì)度對(duì)味覺(jué)的影響
粘稠度高的食品可延長(zhǎng)食品在口腔內(nèi)的粘著時(shí)間，使滋味感覺(jué)時(shí)間延長(zhǎng)。細(xì)膩的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子與味蕾接觸，味感更豐滿。因此在湯料中可適當(dāng)添加增稠劑。
(2)油脂對(duì)味覺(jué)的影響
大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都可部分溶解于脂肪，由于味道的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同及脂肪酸的鏈長(zhǎng)度差異，使得味道成分在油態(tài)和水態(tài)彼此分離。溶于水的味首先釋放，并很快消散，后釋放出來(lái)的是溶于脂肪的味，導(dǎo)致連續(xù)的味道的感覺(jué)。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的濃烈和持續(xù)的味覺(jué)。同時(shí)脂肪本身也提供口感和濃度。
(3)醇厚感對(duì)味覺(jué)的影響
醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類(lèi)化合物及芳香類(lèi)物質(zhì)所形成，使味感均衡協(xié)調(diào)留下良好的厚味。因此湯料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。
(4)香味和色彩對(duì)味覺(jué)的影響
對(duì)食品增香著色后，由于條件反射，食用時(shí)能產(chǎn)生愉快的感受。但增香和著色所增之香味顏色應(yīng)與食品相和諧。
3.香氣的概念和特征
(1)香氣的二種感覺(jué)：
直沖感：即香氣沖鼻感，來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基強(qiáng)烈的嗅覺(jué)感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。
圓潤(rùn)感：即香氣天然柔和感，來(lái)源于動(dòng)物蛋白中氨基酸、多肽和糖類(lèi)、脂肪，經(jīng)美拉德反應(yīng)的特殊肉源香氣。
(2)香氣的三個(gè)階段：
頭香：聞香時(shí)最先感到香氣，它應(yīng)當(dāng)清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。
體香：頭香之后立即聞到香氣,它應(yīng)當(dāng)豐滿、醇厚，是香精的最主要的香氣特征。
尾香：是頭香和體香揮發(fā)為后留下的香氣，尾香停留的時(shí)間較長(zhǎng)。
(3)香氣的四個(gè)要點(diǎn)：
香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協(xié)調(diào)。
4.調(diào)味調(diào)香的原理
調(diào)味調(diào)香的原理就是根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味料的特點(diǎn)、各種味覺(jué)嗅覺(jué)現(xiàn)象，取得口味香氣風(fēng)味平衡，目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。 燒烤的調(diào)味調(diào)香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味，并以一定的形式使調(diào)料與原材充分融合，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。其最高境界就是：使各種香型口味綜合再現(xiàn)實(shí)際烹調(diào)的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤(rùn)、濃郁、醇和。
只有在掌握通過(guò)各種原料和烹調(diào)方法的配合，使香氣變化的基本規(guī)律，才能正確調(diào)配出各種調(diào)味香料。因此選擇湯料所用的調(diào)味香料通常必須有一定的烹調(diào)香氣和口感。 “食無(wú)定味，適口者珍”，反應(yīng)了調(diào)味的靈活性，但“五味調(diào)和百味香”，確實(shí)也是我們調(diào)味的一個(gè)基本準(zhǔn)則，只有掌握了香和味的基本規(guī)律，才能把酸甜苦辣咸配合得當(dāng)，美味可口。
