卡拉膠的化學結構是由D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖殘基所組成的線形多糖化合物。而根據半酯式硫酸基在半乳糖上所連接的位置不同，卡拉膠又可分為7種類型：k-卡拉膠、L-卡拉膠、r-卡拉膠、λ-卡拉膠、ξ-卡拉膠、φ-卡拉膠、θ-卡拉膠。而目前生產和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉膠或它們的混合物，尤其以k-型多見。
2、卡拉膠的性能

1）凝膠性

卡拉膠的凝膠性能主要與其化學組成、結構和分子大小有關。卡拉膠凝膠的形成分為四個階段：卡拉膠溶解在熱水中時分子為不規則的卷曲狀；溫度下降的過程中其分子向螺旋化轉化，形成單螺旋體；溫度再下降，分子間形成雙螺旋體，為立體網狀結構，這時開始有凝固現象；溫度再下降，雙螺旋體聚集形成凝膠。

2）溶解性

卡拉膠都能溶解于70℃以上的溫水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。在水中卡拉膠首先形成膠粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速攪拌器打破膠團達到分散效果。為促進卡拉膠的溶解，在食品工業生產中，一般使用80℃以上的熱水對其進行溶解分散。

3）穩定性

在中性或堿性溶液中卡拉膠很穩定，pH值為9時最穩定，即使加熱也不會發生水解。在酸性溶液中，尤其是pH 4以下時易發生酸催化水解，從而使凝凍強度和粘度下降。成凝凍狀態下的卡拉膠比溶液狀態時穩定性高，在室溫下被酸水解的程度比溶液狀態小得多。

4）反應性

卡拉膠與其它水溶性大分子相比最大的不同之處在于它可以和蛋白質反應。卡拉膠分子上的硫酸根具有極強的負電荷。而蛋白質是一種兩性物質，在等電點以下氨基酸和卡拉膠因持相反電荷而結合產生沉淀，在等電點以上的條件下，二者持相同電荷，有多價陽離子作為膠聯劑和卡拉膠結合形成親水膠體，在等電點由于多價陽離子為膠聯劑與卡拉膠相結合而形成沉淀。

5）流變性

卡拉膠溶液粘度隨濃度增大而呈指數規律增加，隨溫度升高呈指數規律下降。而在恒溫狀態下，隨時間的增長，大分子開始解離，分子間纏繞減少，溶液粘度下降。卡拉膠溶液的粘度隨pH的增大而增大，酸性增大促進卡拉膠分子解離并中和其電性，削弱了半酯化硫酸根之間的靜電引力。若堿性過大，氫氧根與帶負電的卡拉膠相斥而減少分子降的纏結，故強酸、強堿性條件下，溶液粘度均下降。
3、卡拉膠的提取方法

國內卡拉膠的生產以麒麟菜、沙菜為主要原料，一般工藝流程如下：

原料一洗凈晾干一堿處理一洗滌至中性一酸化漂白一提膠一過濾—冷卻切條一凍結脫水一解凍一干燥一成品。

堿處理、酸化漂白和提膠是卡拉膠生產的關鍵工藝。這些工藝處理地科學與否不但影響卡拉膠的性能和質量，而且對卡拉膠的提取率和生產成本有著重要的影響。

1）堿處理

朱敏等學者實驗結果表明常溫和高溫條件下分別用KOH處理藻體時，得到的卡拉膠產品，無論是凝膠強度還是產率均明顯優于同樣條件下采用用NaOH處理得到的卡拉膠產品。

2）酸化漂白

黃家康等在研究沙菜卡拉膠漂白工藝時，得出了在酸化漂白工藝環節中用草酸再次酸化漂白，可以綜合兼顧卡拉膠產品的色澤、出膠率和凝膠強度。

3）不同的提膠方法

湯毅珊等提出了用兩種麒麟菜提取卡拉膠的新工藝，即高壓空氣提膠和高壓蒸汽提膠，實驗結果表明蒸汽高壓提膠產率低于常壓提膠且凝膠強度下降較大，而空氣高壓可以在較短的時間達到較高的產率。另外，提膠前用100U/g的纖維素酶對藻體進行預處理產率可提高3.69%。
4、卡拉膠的主要應用

卡拉膠在食品工業中的應用主要是圍繞其凝膠性、增稠性和與蛋白反應三方面展開的。

1）飲料中的應用

①乳飲料、果汁果肉飲料及固體飲料中的應用

卡拉膠具有獨特的與牛奶中的蛋白起絡合反應的能力，所以在乳飲料中可形成觸變性的搖溶結構，防止由于顆粒間聚集而形成的沉淀。卡拉膠用于加可可粉制成的可可牛奶，加入卡拉膠作穩定劑則能使可可粉均勻地分散在牛奶中，防止可可粉形成沉淀。而果汁飲料放置時間稍長時，其中所含的細小果肉顆粒就會下沉影響外觀。卡拉膠作為懸浮劑和穩定劑，能使細小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩下沉的速度。同時，由于卡拉膠的粘度較低，不易造成糊口，并能改進飲用時的口感。以卡拉膠作穩定劑應用于固體飲料中，可改善其沖調性，且沖后飲料穩定不易分層。

②酒飲料中的應用

卡拉膠在酒飲料中可作為澄清劑，也可作為泡沫穩定劑。由于卡拉膠能與蛋白發生作用，因此它是一種有效的麥汁澄清劑，使產品澄清透明，有利于酵母生長，并有利過濾，降低過濾損耗，提高麥汁得率，改善啤酒的生物穩定性，延長啤酒的保質期。

2）冷飲中的應用

卡拉膠有良好的乳蛋白反應能力，可防止因加入CMC后乳清分離的現象。在冰淇淋的生產中，加入少量的冰淇淋乳化穩定劑將使冰淇淋具有較高的膨脹率及細膩柔滑而穩定的組織形態。

3）肉制品中的應用

卡拉膠用于火腿及火腿腸上具有凝膠、乳化、保水、增強彈性等作用，最主要是提供適當的保水性。即使用來制造高制成率的產品時，它也有良好的持水性，并且由于它能夠與蛋白質絡合，提供了相當好的組織結構，使產品具有細膩、切片良好、口感好等功能，是制作火腿腸必須的一種添加劑。

4）糖果制造中的應用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早已有生產。卡拉膠軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻、光滑、粘性小、爽脆利口。

5）果凍生產中的應用

卡拉膠因具有獨特的凝膠特性而成為果凍首選的凝膠劑，以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。它可取代通常用的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不夠，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都得低溫冷藏；用果膠做的缺點是在需要加高濃度的糖和適當的pH時才能凝固。

6）面包奶油點心中的應用

新鮮的面包其心軟而富有彈性但放置時容易老化，面包的硬度和脆性都逐漸增加，面包的特殊風味也逐漸消失，加入卡拉膠(0.012%一0.02%)能增加其保水能力，從而延緩老化，保持面包新鮮。
5、卡拉膠的發展前景

卡拉膠具有良好的凝膠性、溶解性、穩定性等特性，這使得卡拉膠在食品加工生產領域具有廣泛的應用。而與蛋白質的反應性是所有水溶性高分子所不具有的，這使得其在乳制品方面具有很高的應用價值。而隨著卡拉膠的結構、性質的研究深入，卡拉膠的應用越來越廣泛，特別是它還具有的廣譜抗病毒活性，已經引起國內外藥物學家的高度重視。卡拉膠經過生物降解產生的卡拉膠低聚糖、寡聚糖具有獨特的新型生理活性，如抗病毒抗腫瘤等。相信在未來，卡拉膠的應用領域將會越來越廣泛。