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油脂的保藏

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-01-21  來源:長保課堂
核心提示: 構(gòu)成油脂的脂肪酸,其不飽和鍵易受氧的作用,形成小分子的醛、酮、酸等物質(zhì),這些小分子的物質(zhì)大都具有難聞的氣味,并危害人體的健康。這種油脂受氧化而變質(zhì)的現(xiàn)象也稱為酸敗。氧化途徑可通過空氣自動氧化、光氧化及酶促氧化而進(jìn)行。
    構(gòu)成油脂的脂肪酸,其不飽和鍵易受氧的作用,形成小分子的醛、酮、酸等物質(zhì),這些小分子的物質(zhì)大都具有難聞的氣味,并危害人體的健康。這種油脂受氧化而變質(zhì)的現(xiàn)象也稱為酸敗。氧化途徑可通過空氣自動氧化、光氧化及酶促氧化而進(jìn)行。

   從油脂的化學(xué)反應(yīng)可知:在儲藏過程中,要針對油脂酸敗和水解這兩個主要變質(zhì)途徑采取防止對策。

    油脂貯藏中變質(zhì)的原因及防止、檢查方法:

   為防止油脂變質(zhì)還應(yīng)注意如下事項:

    1、溫度對各種油脂氧化有很大的影響。溫度升高,油脂氧化速度加快,一般情況下,溫度每降低10℃,誘導(dǎo)期延長1倍左右,溫度升高10℃,氧化速度增加1倍。所以,油脂應(yīng)低溫度保存。對于固態(tài)油脂,一般儲藏溫度20℃左右較好,溫度升高會破壞油的結(jié)晶,再冷卻后就會失去原有的特性;溫度若太低,要恢復(fù)原有性質(zhì),必須使溫度慢慢回升以免破壞組織。

    2、儲藏場所應(yīng)沒有異味,因油脂易吸收異味。

    3、應(yīng)特別注意密封,不使之接觸空氣,避光保存。

    4、天然油脂自身含有一定的抗氧化成分,比較常見的除Ve之外,個別油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鯊烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。常見的合成抗氧化劑有十多種。主要為BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA及合成生育酚等,其中最常用的是BHA和BHT,由于價格較高,其使用也受到一定限制。

    5、避免與銅、鐵等變價金屬接觸,添加增效劑。銅、鐵的等金屬有較強的促氧化作用,并且含銅的酶還有破壞抗氧化劑的功能。油脂中加入增效劑克減少金屬的影響,如檸檬酸等可增加抗氧化效果。

編輯:foodnews

 
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