正常罐頭都應有一定的真空度，從罐外看，頂、底蓋向內微凹。但當罐頭因種種原因呈正壓狀態，頂底蓋就會向外鼓起，即所謂脹罐。脹罐可分為物理性、化學性、細菌性三類。

一、物理性脹罐

    1、脹罐特點

    （1）罐頭僅在外形上有變化，頂蓋或底蓋外凸，罐內呈輕度正壓，或有很低的真空度；內容物感官質量、pH無變化，屬商業無菌。

    （2）密封性仍良好，無泄漏，因罐內壓力尚未破壞卷封結構。

    2、主要產生原因

    （1）頂隙體積小：裝罐量過多。

    （2）罐內殘留空氣多：排氣不足，裝罐溫度低，封罐真空度低。

    （3）頂、底蓋彈性突出體積不足：用鐵厚度、硬度不當或蓋形設計不當。

    （4）殺菌冷卻操作不當、罐內外壓差大：加壓殺菌時無反壓冷卻或冷卻時降壓過快。

二、化學性脹罐

    1、脹罐特點

    因罐壁嚴重腐蝕產生大量氫氣所致，多發生于腐蝕性較強的酸性食品。其特點是：

    （1）頂蓋或底蓋外凸程度，會隨著貯存時間的延長而加重。

    （2）腐蝕部位最終穿孔，如焊縫、鋁易開蓋的鉚釘刻線及罐壁碰撞處。

    （3）脹罐內容物中的鐵含量高，有嚴重鐵腥味。

    2、主要產生原因

    （1）空罐用材不當：鍍錫量低、鍍層不均勻；鋁質易拉蓋用于氯離子含量高的食品。

    （2）焊縫及其補涂膜質量差：焊縫毛刺多、補涂膜薄或固化不足。

    （3）涂膜性能不良：涂料選用不當、涂膜偏薄、固化不足、及受機械損傷等。

三、細菌性脹罐

    1、脹罐特點

    因罐內殘留細菌繁殖產氣所致，常見于需經高溫殺菌的低酸性食品飲料罐頭。脹罐分兩種情況：因殺菌強度不足引起的脹罐和因殺菌后再污染引起的脹罐，其特點分別為：

    （1）因殺菌強度不足引起的脹罐：罐頭密封性良好，罐內通常僅有一種芽孢桿菌至多兩種，但無球菌等雜菌；內容物變質、形態有變化；pH下降等。如清水蘆薈脹罐中檢出有芽孢桿菌，檢結果見表1。



    （2）因殺菌后再污染引起的脹罐：罐頭有泄漏，罐內有桿菌、球菌甚至霉菌等雜菌，內容物變質、形態有變化，pH下降等。

    如花生牛奶、椰子汁、八寶粥脹罐中的內容物與裝罐時均有明顯變化，檢驗結果見表2。



    2、主要產生原因

    殺菌強度不足的產生原因：

    （1）原輔材料的起始細菌污染嚴重。

    （2）裝罐后未及時殺菌。

    （3）殺菌鍋熱分布不均勻或殺菌操作不規范，排氣不充分，局部殺菌不充分。

    （4）儀表失靈。

    殺菌后再污染的產生原因：

    （1）卷封迭接率、緊密度不足。

    卷封各參數與罐頭在殺菌冷卻時受污染的程度直接相關，迭接率、緊密度與罐頭受污染的關系見表3。



    由表中數據可見，迭接率和緊密度是可以相互彌補的：增加身鉤長度、迭接長度可彌補緊密度的不足；身鉤長度不足時，可用迭接長度、緊密度來彌補。但身鉤長度太短、迭接長度又不足時，就無法以緊密度來彌補。

    （2）卷邊厚度（T值）偏高，卷邊的G值偏高，同一卷邊的T值偏差或各罐卷邊的T值偏差大。

    日本罐頭協會規定：211-401罐的G值：0.15mm±0.05mm，同一卷邊的偏差：±0.05mm，各罐卷邊的平均偏差：±0.02mm。

    而我國有些制罐企業對卷邊厚度及其偏差的內控指標都大于上述規定，尤其是鋁全開蓋的卷邊偏厚、下口松弛，在高溫殺菌時很容易引起泄漏而脹罐。近年來八寶粥、牛奶花生等罐頭因卷邊厚度偏大引起脹罐的問題時有發生。如八寶粥脹罐的全開蓋卷封厚度在1.41～1.45,1.43～1.45, 1.43～1.48 mm，底蓋的卷邊厚度在1.26～1.28，1.25～1.27mm

    （3）密封膠性能：附著不良、不耐高溫，殺菌后有內流膠或外擠膠；干膜量不足；涂布位置不當、均勻性差，膠膜過寬或有斷膠、缺膠等現象。

    （4）冷卻水污染：余氯量不足，水中細菌數過多。

    （5）卷封不當：因壓頭與全開蓋不匹配，造成全開蓋有明顯壓痕、變形，蓋面下陷、埋頭壓平等，而不能承受殺菌冷卻時的壓力變化。



    從上表可見，脹罐系封蓋的卷邊厚度過高、偏差大、卷邊泄漏所致。