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問題1：烘焙食品防腐的問題
答：先聊一聊烘焙糕點的腐敗變質(zhì)問題。霉菌是導致糕點腐敗變質(zhì)的主要原因，同時烘焙糕點的安全性。根據(jù)機制不同，糕點的防腐技術包括物理防腐、化學防腐以及天然生物防腐等。
物理防腐主要是生產(chǎn)環(huán)境的控制、冷凍面團、氣調(diào)包裝（成品存放環(huán)境）及其他方法等；化學防腐主要利用食品添加劑抑制霉菌生長，當前使用在糕點上的防腐劑包括脫氫醋酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉或鈣鹽、山梨酸及鉀鹽、那他霉素等，是目前烘焙業(yè)應用的主要防腐技術。天然生物防腐技術可分為動、植物源及微生物源防腐，是目前的研究熱點，有巨大的應用前景。
再來說一下，對于烘焙食品的保鮮，不僅僅要考慮防腐，還要考慮抗氧化的問題，糕點一般油脂含量較高，易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象。除了可以添加抗氧化劑外，充氮包裝、加脫氧劑，都是很好的抗氧化手段。
最后，再來說一說，新中式糕點的“防腐”。當今新中式糕點市場上，都強調(diào)“現(xiàn)做現(xiàn)烤”，當天賣不完的糕點都直接丟掉，或者做烘干處理，其實基本不存在腐敗變質(zhì)的問題。但要保證新鮮，或者是讓消費者隨時吃到新鮮出爐的糕點還是有技巧的，比如，剛烤出來的糕點可以放入醒發(fā)箱，通過適宜的溫度和濕度，使糕點再拿出來都會像是新出爐的感覺，從而方便售賣，減少顧客等待的時間等。另外，防止淀粉老化也是一個關鍵點，淀粉老化后，糕點的食用品質(zhì)大大降低，而淀粉老化的最適宜的溫度為2~4℃，所以其實很多糕點都不適合放在冰箱冷藏室內(nèi)，對于這一點，很多消費者是不知道的，新中式糕點在經(jīng)營過程中，可以通過包裝、提示牌等方式對顧客進行提醒，以保證糕點食用品質(zhì)。
問題2：加鹽也是為了對比作用，突出糖的味道更甜吧？不光解膩吧？
鹽在不同烘焙產(chǎn)品中作用有區(qū)別，主要作用包括在面包面團中增加面筋筋力；與甜味互為補充，使制品風味更加突出，減輕使用后油膩感。
關于烘焙食品防腐等7個問題的問題解答
問題3：如何延緩蛋糕的衰老和氧化？
保質(zhì)期比較長的蛋糕一般會添加丙二醇作為穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑；添加丙酸的鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑；山梨酸及其鉀鹽作為防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑；山梨糖醇和山梨糖醇液作為甜味劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。
問題4：蛋糕、面包難道不是糕點大類嗎？怎么區(qū)分？
解答：根據(jù)GB7099-2015，標準中對糕點面包定義是不同的，是平行的兩類食品。糕點是以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。面包是以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。GB/T 30645-2014 將糕點分為熱加工糕點、烘烤糕點、酥類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、蒸蛋糕類等，其中包括蛋糕，不包括面包。
如何區(qū)分？
區(qū)別一：面包用高筋面粉 蛋糕用低筋面粉。
區(qū)別二：面包用水是面粉的45%-60%。面包主要成分是面粉，使用高粉、雞蛋、水等產(chǎn)品在打面缸里攪拌均勻，最后呈現(xiàn)整個大面團的效果，而蛋糕主要是由蛋黃、蛋白、低粉經(jīng)過打發(fā)攪勻排氣，最后呈黏稠狀時，放入模具進行加工。
區(qū)別三：面包是在固態(tài)大面團的基礎上，分面、揉搓、成型、醒發(fā)、烘烤、加工，整個操作略顯復雜，時間消耗過長，而蛋糕在蛋白和蛋黃充分混合后，達到黏稠狀時就加入模具烘烤，在烤箱里受熱膨脹。
解答：隨著我國烘焙行業(yè)市場愈發(fā)成熟，國內(nèi)大型烘焙公司將逐漸累積規(guī)模優(yōu)勢帶動整個行業(yè)發(fā)展。目前主要在短保糕點、DIY烘焙、產(chǎn)品具有低糖、低脂、高纖維等方向發(fā)展。
問題6：高纖維中對可溶性膳食纖維的添加認可度怎么樣呢？
解答：國內(nèi)膳食纖維行業(yè)發(fā)展迅猛，對可溶性膳食纖維加入的研究更加深入。可溶性膳食纖維具有降膽固醇、平衡腸道菌群等功效，可起到調(diào)節(jié)血糖水平、降低膽固醇的效果；可溶性膳食纖維吸水后能增強飽腹感，利于體重的控制；可溶性膳食纖維還更易被腸道細菌發(fā)酵分解，并誘導益生菌大量繁殖，這與提高免疫力、抗炎作用，甚至改善心情有關。適量的膳食纖維好處多多，但是短時間內(nèi)攝入過多，也可能引起健康問題，過多攝入可溶性纖維（果蔬、燕麥片、豆類食物）忽視喝足量的水，水分不夠，就可能會導致腸道內(nèi)更加擁堵，使得排便困難，因此在食品中加入膳食纖維時也應遵循適量原則。
問題7：低GI食品和代餐食品有什么不同嗎？
回答：低GI食品和代餐食品沒有絕對的相關性，大部分代餐食品含有飽腹感強的膳食纖維，可能GI值低于55，屬于低GI食品，但不是絕對的，沒有強制性規(guī)定。
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)原創(chuàng)，未經(jīng)授權禁止轉載。
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