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5種黑芝麻糊的配方及加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-06-19  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:《本草綱目》記載,黑芝麻,味甘性平,有補(bǔ)肝腎、益精血、潤燥生肌、烏發(fā)健腦之功效。黑芝麻糊,色黑味美,香稠細(xì)滑,風(fēng)味獨(dú)特,是老少皆宜的理想食品。
 《本草綱目》記載,黑芝麻,味甘性平,有補(bǔ)肝腎、益精血、潤燥生肌、烏發(fā)健腦之功效。黑芝麻糊,色黑味美,香稠細(xì)滑,風(fēng)味獨(dú)特,是老少皆宜的理想食品。
 
01、黑芝麻糊和黑米復(fù)合飲料粉
 
一、配方
 
黑芝麻、黑米的最佳配比為黑芝麻: 黑米= 2: 3,加水量為原料的2 倍,葡萄糖25%,白砂糖25%,卡拉膠3%,果膠2.5%。
 
二、工藝流程及操作要點(diǎn)

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1、預(yù)處理
 
制備黑芝麻粉: 將黑芝麻粉除雜后加5 倍干凈水浸泡15~20min,撈起后再用清水沖去表面的泥沙,然后瀝干。隨后入滾筒炒烤爐,在60℃ 溫度下炒制10min,使芝麻糊發(fā)生濃郁香味,然后快速冷卻至室溫,再入粉碎機(jī)粉碎,并過20 目篩即得黑芝麻粉。
 
制備膨化黑米粉: 將黑米除雜后入粉碎機(jī)適當(dāng)粉碎,加適量凈水使其含水量為20% 左右,再送入雙螺旋桿擠壓膨化機(jī),得到含水量為4%~6% 的膨化黑米制品,再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎,過80 目篩,即得膨化黑米粉。
 
制備花生仁粉: 將優(yōu)質(zhì)花生仁除雜后送入滾筒式炒烤爐,控制溫度在200℃ 左右,炒制25min,至花生仁內(nèi)部微黃,并透出香味,然后快速冷卻,再用脫紅衣機(jī)脫去紅衣,入粉碎機(jī)粉碎,并過20目篩,即成花生仁粉。
 
2、配料
 
取一混合機(jī),將其余原料均用粉碎機(jī)粉碎成粉末,再與黑芝混合,使其充分混合均勻。
 
3、粉碎、包裝
 
將混合料入細(xì)粉碎機(jī)進(jìn)行細(xì)粉碎,并過80~90目篩,隨后立即進(jìn)行包裝,即為色澤黑色,香甜可口,易沖調(diào),具有芝麻、膨化米粉、花生特有濃郁香味的固體保健飲料。
 
02、黑芝麻花生糊配方及工藝
 
一、配方
 
黑芝麻10%、花生2%、膨化米粉52%、白糖27%; 分散劑: 麥芽糊精8%、瓜爾豆膠1.5%、CMC-Na 0.2%、黃原膠0.16%; 抗氧化劑組合: D-異抗壞血酸鈉0.1%、TBHQ 4mg /kg、BHT 4mg /kg。
 
二、工藝流程

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采用擠壓膨化把大米制成膨化米粉,可使淀粉完全發(fā)生不可逆糊化,且糊化物穩(wěn)定性好,溶解性、沖調(diào)性、消化率和風(fēng)味口感等加工性能得到明顯改善。
 
大米擠壓膨化加工工藝流程為: 大米→清理→適度破碎→水分調(diào)節(jié)→擠壓膨化→切斷→干燥→粉碎→膨化米粉。
 
加工工藝條件: 膨化以溫度160 ~ 230℃、壓力0.8~1.4MPa為宜。水分對膨化效果和淀粉糊化度有明顯影響,水分控制25%~35%為佳。
 
03、一種現(xiàn)做現(xiàn)賣的黑芝麻糊制作方法
 
一、原料配方
 
黑芝麻7.5千克,蔗糖粉15千克,核桃仁、花生仁各1.25千克,大米25千克。
 
二、操作要點(diǎn)
 
將黑芝麻、核桃仁、花生仁放入烤箱中烤熟,將已膨化的大米與烤熟的原料一起粉碎并攪拌均勻,過80目篩,適當(dāng)攪拌,即可包裝出售。
 
三、注意事項(xiàng)
 
過篩后的成品要及時(shí)包裝,勿堆放過夜。烘烤溫度以100~120℃為宜,不可有焦煳現(xiàn)象。花生烤熟后要去掉紅衣,核桃仁烘烤前在沸水中浸泡一下,以去掉澀味。
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04、一種黑芝麻糊的加工工藝1
 
一、原料
 
黑芝麻(10%)、白砂糖、大米,,麥芽糊精,阿斯巴甜、三氯蔗糖、抗氧化劑(0.1g/kg TBHQ、0.1g/kg 異抗壞血酸棕櫚酸)
 
二、操作要點(diǎn)
 
黑芝麻凈選:挑去雜質(zhì)、蟲蝕、破損、霉變粒:裝入適宜不銹鋼盤中,備用。
 
黑芝麻粉制備:將黑芝麻置于熱風(fēng)烘干箱,設(shè)定烘干溫度為105 ℃ ,熟化2 小時(shí),取出冷卻,經(jīng)粉碎、過80 目篩,制得黑芝麻粉。
 
膨化大米粉制備:將凈選好的大米送入雙螺桿膨化機(jī)中膨化,膨化塊經(jīng)粉碎、過80目篩得膨化大米粉。
 
調(diào)配:將黑芝麻粉、白糖粉、膨化大米粉等按順序投料,按規(guī)定的時(shí)間、轉(zhuǎn)速混合,確保物料色澤和組織均勻。
 
烘干:通過80~90 ℃ 的熱風(fēng)烘干、滅菌,進(jìn)一步降低產(chǎn)品水分,保證微生物限度指標(biāo)合格。
 
內(nèi)包裝:經(jīng)檢驗(yàn)水分合格的半成品,采用規(guī)定的包裝膜包裝,封口緊密,每包25-30克。
 
05、一種黑芝麻糊加工工藝2
 
一、配方
 
基料配方:面粉100kg,水125kg,蔗糖25kg;
 
黑芝麻配料:蔗糖100kg,黑芝麻粉38kg,瓜爾豆膠5.4kg,鹽0.38kg,香蘭素0.23kg,色素少量。
 
二、工藝流程及操作要點(diǎn)

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1、篩選、烘炒
 
清除芝麻中的雜物,如泥沙、雜草籽等及不成熟芝麻籽。旋轉(zhuǎn)滾筒式電加熱烘炒機(jī)于130℃下烘炒約20min,使芝麻烘熟產(chǎn)生香味。烘炒溫度不宜過高,否則會(huì)造成芝麻外焦內(nèi)不熟,有焦味,且不易粉碎,易出油結(jié)塊,使產(chǎn)品在沖泡時(shí)成團(tuán)成塊。
 
2、粉碎
 
采用滾筒式二級(jí)粉碎機(jī),一級(jí)粉碎時(shí),滾筒間距為0.3mm,二級(jí)粉碎時(shí),滾筒間距為0.2mm,間距過大,使芝麻粉過粗,則產(chǎn)品口感粗糙;間距過小,芝麻粉細(xì),雖口感好,但芝麻易出油,香味散失快。
 
3、烘干
 
用滾筒式干燥機(jī)于壓強(qiáng)為0.69MPa、溫度為165℃ ~170℃、轉(zhuǎn)速為180~240r/s下擠壓烘干成片,厚約 0.2mm。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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