虎皮雞爪,一道深受喜愛的傳統美食,以其獨特的口感和豐富的膠原蛋白而聞名,外酥里嫩,口感既有彈性又有韌性,吃起來香而不膩,回味悠長。是朋友聚餐時的首選美食。
01、基礎配料
雞爪、麥芽糖、植物油、食鹽、白砂糖、味精、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、小茴香、八角、香葉、肉桂、大蔥、洋蔥、小蔥、料酒、生抽、老抽等。
02、工藝流程
解凍→原料預處理→掛糖→油炸→浸泡→鹵制→包裝→殺菌→入庫
03、操作要點
1、解凍
冷凍原料優先采用自然解凍(環境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃),解凍至中心溫度0-4℃。
2、原料預處理
將解凍的雞爪去除邊緣的角質層,修剪指甲,修整成形,肉溫≤8℃。
3、掛糖
將處理好的雞爪浸泡在配置好的糖液中(麥芽糖:水=1:10),浸泡時間10min。
4、油炸
浸泡糖液的雞爪進行油炸處理,油炸溫度控制在180℃,油炸時間5-8min。
5、浸泡
油炸后的雞爪立即浸泡在冰水中,浸泡時間30-60min。
6、鹵制
將浸泡好的雞爪放入燒開的鹵湯中,大火燒開,轉小火鹵制5-10min,浸泡20min撈出,瀝干水分,拌料。
7、包裝
抽真空獨立包裝。
8、殺菌
高壓滅菌,滅菌溫度為121℃,時間為8min。
來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心