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面包的老化及預防

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
在實際生產當中,面包的老化是一個很令人頭疼的問題。
  面包究竟為什么老化,如何解決?我慢慢作一些分析。許多北方大城市,主婦們上超市買饅頭都會有個習慣,用手按一下,若感覺柔軟,則是新鮮,若發硬,則肯定是隔了夜的。這里有個樸素的道理,即發硬、發干的饅頭、包子、面包肯定不新鮮。造成發硬發干的原因是什么呢,其實就是老化。面包的老化是一個復雜的問題,是面包中很多成分共同作用的結果,這種表現在面包上就是發干,發硬,掉渣,口感不柔潤等。
  關于面包的老化,很多人有不同的看法,像水分移動理論,淀粉變化理論等,還有一些認為是面筋蛋白質與淀粉的交互作用引起的,各有各的道理,許多研究還在深入。但有一個比較統一的共識,認為老化是淀粉引起的,其他原因是次要的。在面包制作過程當中,淀粉會吸水膨脹,在焙烤時,淀粉會糊化,使淀粉有序的結晶結構變成非結晶結構,加上面筋蛋白的框架結構,使二氧化碳及香味物質均勻分散在面團中,從而使面包組織疏松、柔軟、有彈性。面包冷卻貯藏后,非結晶的淀粉會逐漸轉變成有序的結晶結構,淀粉的體積在縮小,氣體逸出,從而使面包組織緊密,開始變硬、掉渣,這就是通常所說的老化。
  面包的老化就像人的衰老一樣,不可逆轉,只能延緩。有很多的細節值得注意,比如溫度,面包貯存在20℃以上時,老化慢一些,在零下7℃至20℃之間儲存,老化最快。但高溫貯存會有其他一些問題,比如高溫高濕易長霉等。還有一個方面,在生產過程中,人們普遍使用面包改良劑,好一點的面包改良劑全含有α-淀粉酶、乳化劑等。α-淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖,導致立體網絡結構的連接點減少,阻礙了淀粉結構的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質均可作用與淀粉,使面包柔軟,從而延緩老化。在生產中,輔料對老化作用也很明顯,糖、乳制品、蛋和油脂不僅能改善面包的風味,還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯,做面包用料真實講究是非常有必要的。
  在操作過程中,還有一些細節,如打面時要讓面團盡量多吸水,面筋要擴展充分,發酵要適宜,焙烤要烤至全熟,這些措施都是非常有必要的。另外,冷卻后的包裝也相當重要,包裝能防止面包水分的散失,保持面包的柔軟和風味,延緩老化。
  了解了這些常識,注意加工細節,就一定能生產出貨架期長、新鮮柔軟的面包。

 
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