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酸味劑的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
 本制法主要有兩道工序:一是在含蛋白質原料中,或含蛋白質與碳水化合物的混合原料中接種曲種,進行制曲并調制富含檸檬酸的曲。二是消化曲。
  具體制法:在5kg脫脂大豆中添加4.5L水,充分吸水后,添加5kg炒熟破碎的小麥。將以上物料分別裝在30個金屬盤中,放在加壓蒸煮罐內,在0.098MPa壓力下,用飽和水蒸氣蒸30min,進行滅菌。急劇冷卻后,混合10g米曲霉的麩培養物,在23℃溫度下制曲27h,得到11.7kg檸檬酸含量為24.6g/L的良曲(干物質)。
  將曲與20.8kg濃度為10%的食鹽水一起下料,在50℃的溫度條件下,消化分解24h,將消化液壓榨、過濾,得到24L酸味劑。這種調味劑的檸檬酸含量為8.3g/L(相當于調味無鹽固形物的46g/L)。

 
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