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真空凍干食品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-01-25

    凍干食品就是將新鮮的蔬菜、肉食、水產(chǎn)品,通過凍干機(jī)在真空條件下,將經(jīng)過速凍后物料的水分由固態(tài)冰升華成氣,從而使物料脫水干燥。這種凍干食品,不需冷藏設(shè)備,在室溫下可長期保存不變質(zhì),一加水就好似鮮品。隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展,食品的冷藏處理量日趨增長,但其復(fù)雜的分銷系統(tǒng)以及病菌易混入等缺點(diǎn),使人們需求一種不需冷藏,更易保存且又能長時間保鮮的一種方法,凍干食品迎合了這種需求。目前世界食品工業(yè)呈現(xiàn)三大趨勢:其一是綠色食品日受歡迎。這是由于全球環(huán)境狀況日益惡化,以及濫用添加劑比較普遍,人們自我保護(hù)意識增強(qiáng),因而無污染和無添加劑的綠色食品受到喜愛;其二是方便食品備受歡迎。由于人們的工作節(jié)奏和生活節(jié)奏加快,外出旅行頻繁,因而快捷方便的食品成為首選;其三是有利于保健的食品更受歡迎。這是由于越來越多的人認(rèn)識到,可長期存放的腌制、熏制和罐頭等食品或含致癌因素或營養(yǎng)受損,只有凍干食品可以取而代之。凍干食品是綠色的、方便的、也是有利于保健的,正符合食品發(fā)展的三大趨勢。

1 食品凍干原理
    水(H2O)在不同壓力和溫度下,可呈現(xiàn)固態(tài)(冰)、液態(tài)(水)和氣態(tài)(蒸氣)。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“蒸發(fā)”,由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“升華”。要實現(xiàn)升華必須具備一定的條件,對于純水來說,這個條件大致是:壓力低于610Pa,溫度低于0℃。由于食品中存在的水不是純水,所以升華的條件略有差異。利用這個原理,人們只要預(yù)先將食品凍結(jié)好,再建立低氣壓條件,并提供適當(dāng)?shù)纳A潛熱,則食品中的冰即可升華而被脫除掉,這樣就可獲得凍干食品。

2 凍干食品的品質(zhì)

    凍干食品除易于長期貯存和便于長途運(yùn)輸外,還有許多特有的優(yōu)點(diǎn):

保鮮保營養(yǎng)。由于在低溫和低氣壓(缺氧)條件下生產(chǎn),能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化,也能抑制微生物和酶的有害作用,從而保持了食品的新鮮度和營養(yǎng)成份。
形、色、味不變。在升華過程中,水以分子狀態(tài)由表及里逐步被脫除掉,不破壞組織結(jié)構(gòu),不帶走天然色素和芳香物質(zhì),因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。
復(fù)水性好。在升華過程中,食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔,因而凍干食品浸入水中后,很快便能吸水復(fù)原,好似鮮品。
食用方便。由于已洗切好,而且復(fù)水極快,因而直接食用或烹調(diào)都極為方便。

3 可凍干的食品

    幾乎所有含水的食品都可以進(jìn)行凍干,但對某些糖分含量或膠質(zhì)含量過高的食品以及共晶點(diǎn)溫度過低的食品,凍干都相對困難。可凍干的各類食品,舉例如下:

○ 蔬菜類:香蔥、胡蘿卜、大蒜、洋蔥、生姜、辣椒、山藥、菠菜、菜花、青豆、食用菌等。
○ 水果類:蘋果、桃、梨、杏、紅棗、草莓、香蕉、菠蘿、哈密瓜等。
○ 肉類:牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、蛇肉、甲魚等。
○ 水產(chǎn)類:魚片、蝦仁、蟹肉、墨魚絲、銀魚等。
○ 方便食品類:方便面輔料、牛肉面輔料,肉丸、湯料、寵物飼料等。
○ 速溶飲料類:咖啡、牛奶、豆?jié){、果汁、蜂王漿等。
○ 調(diào)味品類:各種烹調(diào)用調(diào)味品。
○ 醫(yī)藥類:鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鱉、人參、黨參、當(dāng)歸、大黃、各種保健食品等。

 
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